27.11.2014

Sebastián García: confesiones de un bartender que se hizo de abajo

Todavía no cumplió 30 años, pero lidera dos de las mejores barras de Buenos Aires: Frank’s y Harrison. Considerado como uno de los mejores bartenders del país, tiene tantos seguidores como detractores. ¿Talento o habilidad para venderse?


Moñito, tiradores, un bigote fino y prolijo, el pelo corto siempre moldeado con gel, flaquísimo, alto, ceremonioso. Sebastián García parece un personaje salido de otra época o de una película, sobre todo cuando está preparando un Ron Smoke Fashioned detrás de la barra de Harrison, el speakeasy ambientado como en los años veinte, al que todos quieren –pero no todos pueden– entrar. “Me propongo ser un caballero. El bartender que escucha, que recibe, que hace sentir especial a cada cliente, que te promete el mejor cóctel de tu vida”, dice mientras fuma un cigarrillo armado por él mismo.

Con una disciplina y entrega casi budista, García se posicionó como el nombre de su generación. Pero los comienzos, según cuenta, no fueron fáciles. Le gusta recordar de dónde viene: de Castelar, de una familia humilde, de no tener 50 pesos para pagarse su primer curso de coctelería, de amortizar la ropa y los zapatos hasta el último aliento, de “patear” bares para conseguir su primera oportunidad.

¿Al principio la pasaste mal?
Durante muchos años.

¿Sufrías bullying por ser “el nuevo”?
Cuando empecé, hace nueve años, tenía dos trabajos: de noche en un boliche de Zona Oeste y de día en el Abasto Plaza. El chef de este lugar me vivía puteando porque yo era el más chico. Me acuerdo que me daba seis cajones de champiñones y me pedía que los fileteara. Se me ponía atrás y me decía “dale, dale, dale, dale”. Llega un punto en que es imposible no equivocarte, y cuando me equivocaba el tipo me decía “ves que sos un inútil” y se ponía a filetearlos él. Mi personalidad es tranquila así que no sabía cómo enfrentarlo.

¿En el boliche te iba mejor?
Estaba bien porque atendíamos a mucha gente y empecé a pensar qué era lo bueno que podía sacar de ahí: la velocidad y la organización. Trabajaba desde las cuatro de la tarde hasta la una de la mañana en el hotel y después me iba a al boliche, era una locura. En esa época conocí a mí novia, una pastelera. Casi nadie sabe que tengo novia.

¿Por qué?
Porque más allá de que no haga nada, hay un coqueteo en la barra. Mi novia sabe que tengo que enamorar a hombres y mujeres a la hora de trabajar. No lo revelo tampoco porque Seba García es un personaje, muy distinto a lo que es en la vida real. Yo tengo opiniones políticas, de deportes, de religión. Y esos son tres puntos muy importantes que no se deben tocar ni en una barra, ni en un Facebook, ni en un Twitter.

¿Cuánto contribuyeron las redes sociales a tu reconocimiento?
Una de las cosas que me hizo clic fue cuando vino Simone Caporale, bartender de Artesian (bar londinense elegido como el mejor del mundo el año pasado por la revista Drinks International). Le pregunté qué sabían de coctelería argentina en Londres. Él me miró y me dijo: “La coctelería argentina en Londres es Seba García”. Yo pensé que me estaba cargando, pero Simone dijo que iba de corazón, que cuando estaban en la barra decían “¿viste qué bueno eso que posteó Seba?”. Es una manera de demostrar al mundo que acá no estamos con las boleadoras. Las redes sociales también sirven para que el público te respete. Es muy loco pero hace muchos años yo me preguntaba qué quería hacer de mi vida y uno de los primeros ítems era ser respetado. No ser el mejor; ser respetado.

¿Y ser respetado también entre los bartenders?
Sí, también, y eso pasa cada vez menos.

Algunos dicen que sos mejor comunicador que bartender.
Un 99 por ciento de las cosas en coctelería ya están inventadas y queda un uno por ciento que depende de la creatividad que le pongas. Hay algunos que piensan que porque usan un insumo nadie más lo puede usar. Yo pienso en macro. Los bartenders que se están mirando el pito entre ellos piensan en micro y yo pienso en macro. En macro es mejorar el servicio, mejorar el mercado. Pero cada día me atacan más. Me empecé a ganar enemigos cuando vieron que comencé a crecer muy rápido; ahí me empezaron a tironear para abajo. Con muchos bartenders no me llevo porque siento que somos de distinto palo. Hay algunos que nacieron en cuna de oro y la tuvieron fácil; yo nací en el barrio.

¿El personaje Seba García con esos condimentos del vestuario, un poco vintage, cuándo nació?
Desde siempre. Desde que arranqué con esta carrera sentí que mi apariencia era una herramienta más de trabajo. Hace alrededor de siete años ya usaba chaqueta de cocinero detrás de la barra, las manos siempre me las cuidé. Me encantaría estar lleno de aros, despeinado, me gustaría vestirme como en la vida real con chupines, All Star y una remera de una banda que me guste, pero no.

De todos los bares en los que trabajás, ¿de cuál tenés puesta la camiseta?
Yo tengo puesta la camiseta de Seba García.

Sabía que me ibas a decir eso. ¿Pero cómo hacés para estar un rato acá, un rato allá?
No es fácil. Tu cabeza está todo el tiempo trabajando. Hay algo que le dije el otro día a los dueños de Harrison: que ellos no se preocuparan si el servicio salía bien o mal, porque para mí antes que Harrison está mi reputación. Yo me pongo loco cuando algo sale mal. Es como cuando en un restaurante un plato falla; no es el problema del restaurante, es el del chef.

¿Por qué dijiste que el otro día estuvo mal el servicio?
Porque no me gusta correr, perderme los detalles, no me gusta no poder decirle al cliente gracias por haber venido, o gracias por haber vuelto. Cuando hay mucha gente la facturación es grande pero empezás a desmenuzar y te das cuenta de que un cierto porcentaje de esos clientes no va a volver porque se fueron disconformes. Son cosas que me ponen loco. Podés tener 100 personas que tomen dos tragos promedio o 200 que tomen uno. Y también me gusta que si el servicio arranca de una manera termine de la misma, no que el bar se vaya desarmando. Si el primer cóctel lo decoraste con una flor y una hojita de menta, el último tiene que salir igual.

Me dijeron que tenías pensado abrir un bar.
Estuve con el asesoramiento de Ralph’s. Ahí está Loli, una chica que estuvo en Florería, Frank’s e Isabel.  Pero no. Por el momento sigo trabajando donde estoy.

¿Serviría crear un registro de los tragos de autor de cada barman?
Puede ser, pero a la vez son tendencias. Si vos preparabas una burrata copada hace cinco años atrás era una bola de mozzarella, y hoy en día se matan para ver quién sirve la mejor burrata. Queremos educar al consumidor y que hoy venga una chica y se tome un Negroni, para nosotros es un logro. Ni en Frank’s ni en Harrison usamos maracuyá, por ejemplo; queremos que el cliente abra la cabeza a otros sabores.

¿Estás en contra del maracuyá?
No, nada, ayer pedí helado de maracuyá en mi casa.

¿Pero tratás de no subirte a las modas? Como, la de servir en frascos.
No, no usé frascos y no uso. Estéticamente me gustan, pero te obligan a usar sorbete. Además, creo que la cristalería es parte del cóctel. En Harrison tenemos cristalería vintage: tomarte un coctel y sentir ese vidrio, ese cristal tallado, está bueno.

¿De dónde vienen las tendencias?
De Europa o Estados Unidos, pero nosotros estamos muy lejos. El otro día estuve en Lima, como bartender invitado en Astrid & Gastón y creo que estamos muy lejos incluso de eso. Nos creemos los número uno en un montón de cosas y somos una mala copia de muchos países.

¿Te trajiste ideas de Lima?
Una de las ideas o filosofías más importantes es que allá trabajás sin parar. Yo estuve 19 horas seguidas trabajando. Me llamó la atención cómo le aportan valor agregado a sus productos. Nosotros pensamos en lychee en vez de pensar en nuestras frutas y nuestros cítricos. En todas las barras a las que fui, ellos me contaban todo sobre su país, estaban orgullosos pero a la vez son humildes.

¿Cómo manejás a un cliente que se pone pesado en la barra?
Si hiciste el curso de coctelería, te enseñan. Me pasó de abrir el bar a las 9 de la noche y que 9:15 lleguen dos señoritas y quieran tomarse dos Negronis. Primero les pregunto si cenaron. Además tratamos de que tomen agua con los cócteles. El otro día un tipo vino a Frank’s y se tomó como cuatro Old Fashioned y no paraba y no paraba y se puso agresivo. Pero cuando pidió el quinto lo tratamos de frenar, fue al baño y lo rompió todo. Es difícil pero te tenés que poner firme.

¿Por qué te haces llamar “el cantinero”?
Porque el cantinero es alguien que te está esperando, que te recibe y te agradece por haber venido; el bartender es más estrella. Para mí las estrellas son los clientes. Podes hacer los mejores tragos del mundo, pero si no tenés clientes que te paguen el sueldo no llegás a ningún lado.

¿Cómo te imaginás en unos años?
No me interesa otra cosa más que la barra. El único lugar del mundo donde tal vez me puedo desconectar es en la cancha o en un recital. Ahora quiero posicionar más a Seba García. Ya tengo registrado sebagarcía.com y me encantaría empezar a hacer cosas, desde moños hasta línea de tés. Me gustaría tener una bebida que me represente, pero todavía tengo que luchar con mis enemigos internos para hacer todo eso.

¿A qué le llamás tus enemigos internos?
A poder digerir las malas energías que me andan dando vueltas. Si me resbalara eso podría llegar más lejos. Yo voy en un barco donde la gente que se quiera subir va a poder llegar lejos, no lo digo desde lo arrogante,  pero a la gente que estuvo conmigo le fue bien. Creo que podría llegar lejos si me importara menos. Creo que el día que pase eso, va a ser un desastre. Y va a pasar dentro de poco.

¿Por qué decís que la coctelería es un arte?
Porque para ser un artista tenés que estar un poco loco y también tenés que ser una persona sacrificada. ¿Sabés cuándo me considero un artista? Cuando alguien me dice, ¿miraste tal película? Y yo le digo: no. ¿Miraste tal serie? Y de nuevo: no. Entonces me dicen, ¿y qué hacés todos los días? Pienso en mi trabajo. Cuando uno es un artista todo el tiempo está pensando en lo que hace.

FAN DE RACING, PERO QUE NO SE NOTE
Su cuenta de Twitter @soyelcantinero reúne a más de 4600 seguidores y a través de ella, García cuenta novedades y se comunica con marcas, clientes y amantes de la coctelería. Pero antes de eso, hubo otra faceta en su perfil twittero.

¿Por eso cerraste la cuenta en la que escribías sobre Racing?
¿Quién te contó eso? Antes tenía un Twitter que se llamaba @pibeorganico. Lo dejé porque se corrió la bola y me empezó a seguir gente de empresas y la verdad es que ahí hablaba de todo, hacía catarsis. Facebook, en cambio lo usé siempre de manera más profesional, para comunicar lo que hago. Hace poco me enojé con la gente de marketing de Frank´s porque subieron una foto y pusieron: “¿Sabías que nuestro bartender ejecutivo es hincha fanático de Racing?”. No me gustó que revelaran algo medio privado, porque yo soy recontra fanático de Racing y algunos clientes empezaron a poner “con razón sos un amargo”.

Por Cecilia Boullosa
PH: Erika Rojas

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