28.08.2009

Sebastián Valles: el inventor de la parrilla cool

Desde que creó La Dorita, en 2002, Sebastián Valles logró ponerle onda al clásico bodegón porteño y creó un estilo que muchos buscan imitar. Ecléctico, fue dueño de uno de los primeros restos de sushi de Buenos Aires y hoy hace catering molecular. Un empresario que sólo sabe innovar.


‘Entraña’ es una palabra fea. Remite más a un tipo descuartizado en una película de terror que al corte de parrilla más de moda en Buenos Aires. Algo pasó con la entraña para que hoy la coman hasta los actores y las modelos que se dejan fotografiar por las revistas faranduleras. Sebastián Valles, creador y dueño de la parrilla La Dorita, no inventó la entraña, pero tuvo algo que ver con su estrellato: desde que abrió su primera sucursal en 2002, le puso onda hasta a las achuras, y hoy son cientos los restaurantes que buscan imitar ese estilo que mezcla la onda de un restó moderno con lo retro de un bodegón. A fuerza de banderines, vinos en pingüino y recetas de la abuela, las carnes que antes sólo se asaban en puestitos de ruta, ahora hoy se consumen en Palermo Hollywood.

La Dorita, que ya cuenta con cuatro sucursales y sirve más de 25.000 cubiertos por mes, no es la primera creación exitosa de Valles, un empresario que siempre rompió con las modas y que tuvo éxito en los rubros más diversos de la gastronomía y el entretenimiento: fue dueño del boliche Bulldog a principios de los 90, trajo al país la cadena de juegos infantiles La Isla de los Juegos, pergeñó Azul Profundo (uno de los primeros restaurantes de sushi “occidentalizado” de Argentina), después fundó La Dorita y desde hace tres años es también socio de Cuk3, un servicio de catering de alta gama con un laboratorio destinado a la gastronomía molecular. ¿Quién dijo que había que especializarse?

“Con el tiempo aprendí que la moda es la moda. Lo que ahora intento como empresario gastronómico es que las cosas perduren en el tiempo”, cuenta Valles, de 43 años, desde su oficina en la planta superior de La Dorita de Enfrente (la segunda sucursal de La Dorita), rodeado cajas de vino, un caloventor, un televisor de plasma con la señal de Crónica y un póster de su ídolo: Nicolino Locche. De barba y pelo largo, Valles encarna el opuesto al estereotipo de empresario de pantalón gris oscuro y camisa celeste. Algo de eso tienen sus proyectos, que se alejan del camino corriente que suelen recorrer los éxitos, y que son un ejemplo sorprendente para los que buscan trascender siguiendo modelos y fórmulas.

Hasta mediados de los 90, su única experiencia gastronómica era la cocina para amigos en su casa y la parrilla El Rincón de la Barra, que abría durante las temporadas en Punta del Este. “Por esa época, en Buenos Aires, salía con mi novia y con amigos a comer sushi, y siempre había alguno al que no le gustaba, entonces pensé en abrir un restaurante que ofreciera sushi y también comida internacional”. Así nació la idea de Azul Profundo, un rara avis en tiempo y en ubicación. En tiempo, porque en ese momento los únicos lugares de sushi eran cien por ciento japoneses (Morizono, Yuki, Nihonbashi), y en ubicación porque abrió en Las Cañitas, donde no había más que una decena de restaurantes que abastecían a los vecinos del barrio. “Encontré una casa vieja en la esquina de Báez y Arévalo, y abrí Azul Profundo con dos mangos”, cuenta.

HACER LA DEL GALLEGO
Azul Profundo acompañó (y ayudó a impulsar) el boom del sushi como categoría y de Las Cañitas como polo gastronómico. Fue un éxito inmediato. Sobre el filo del nuevo milenio llegó la sucursal de Retiro y las visitas asiduas del clan De la Rúa (Antonito, Aíto, Lopérfido y compañía). Y cuando estaba en la cresta de la ola, cuando todo apuntaba a seguir expandiéndose, Valles dio un paso al costado.

“Tuve un problema con el contrato alquiler de Las Cañitas que pasó de 3000 dólares a 9000. Lo pude aguantar hasta mediados de 2001. Después le vendí la marca al que era mi socio”. La lógica indicaba seguir por la senda del sushi y de Las Cañitas, pero no. Peleado con las tarjetas de crédito (“pasaron de pagar en 48 horas a hacerlo en 28 días”) y “harto de las zonas de moda”, se fue a la esquina de Humboldt y Costa Rica, que para ese entonces era aledaña al circuito on de un Palermo que todavía tenía aires bohemios. “Decidí hacer la del gallego. Fue mi gran guerra contra las tarjetas de crédito”, se enorgullece.

Mientras proliferaban restós con platos de autor y tenía lugar el advenimiento de la comida étnica, Valles abrió una parrillita con el nombre de su vieja, que sólo manejaba efectivo y que rescataba el vino en pingüino servido desde barricas (hoy un gran negocio, ya que se convirtió en un ícono visible del lugar y le permite obtener inmejorables bonificaciones de las bodegas). “El salmón para el sushi venía de Chile, y había problemas con las importaciones, así que traté de minimizar riesgos. Buscaba una parrilla sencilla, perdurable en el tiempo, donde se pudiera comer bien por poca plata”.

Al principio, invitaba a cenar a amigos y los sentaba contra la ventana para que el lugar pareciera lleno, pero no tardó demasiado en funcionar y en crecer hasta lo que es hoy: un ícono de la parrilla joven y con onda, y un modelo que buscan imitar cientos de “parrillitas” en toda la ciudad.

DEL CHORI A LA DECONTRUCCION
Después de los dos locales en Palermo (uno enfrente del otro), se asoció con la empresa TBM de su amigo Estéban Nofal para abrir dos sucursales más. Una en La Imprenta y la más reciente en la zona del Botánico. “Es una sociedad, pero tiene el sello de La Dorita. Detrás de cada local estoy yo. Me asocié con ellos porque los conozco, pero no me asociaría con otros, y no me gustan las franquicias”. De hecho, no quiere que TBM franquicie La Dorita como lo hace con sus otros restaurantes: Pizza & Espuma y Locos x el Fútbol.

La frase típica dice que “una cosa lleva a la otra”, pero en el caso de Valles esto se completa con “una cosa lleva a otra que no tiene nada que ver”. Hace tres años, abrió su servicio de catering. ¿La lógica? Un catering de parrilla. O no: un catering de sushi, como lo que solía hacer en Azul Profundo. Lógica: me río de vos. Junto con Nofal abrieron Cuk3, un servicio de alta gama con un laboratorio propio en el que experimentan técnicas de la tan amada y denostada gastronomía molecular. ¿Por qué?

“Esteban es un gourmet, un seguidor de las tendencias de la alta gastronomía y quería hacer algo de ese estilo. Yo aporto la pata comercial. Veía un agujero muy grande entre EAT Catering y los demás. Y buscamos cubrir ese hueco”, explica. “Igual hay algunas cosas en común con La Dorita”, esgrime. “Por ejemplo, tenemos una deconstrucción de milanesa napolitana”.

En su segundo año de trabajo, Cuk3 triplicó la cantidad de eventos del primero, y en el tercer año, quintuplicó esa cifra. “Siempre había tenido ganas de abrir una empresa de catering. Lo veía como un restaurante con un techo muy alto, donde sabés cuántos van a comer, qué van a comer y a qué hora. Ahora sé que hay muchas otros temas difíciles que en un restaurante no tenés, desde la logística hasta el alquiler de vajilla”.

Frente a un tipo que logró hacer algo grande a partir de la comida más simple, la pregunta es inevitable: si tuviera 200 lucas, ¿qué tipo de restaurante me convendría abrir? Su respuesta es dura: “Si no sos del rubro, no abras nada”. ¿Y si fuera del rubro? “No sé… pensálo bien. Y tené muy en claro lo que querés”.

Así, entre morcillas y espumas, Valles divide su tiempo. Por ahora no piensa en nuevos proyectos, salvo alguna otra sucursal de La Dorita más adelante. Aunque, con la gente impredecible nunca se sabe. Tal vez mañana venda todo y se arme una cadena de pancherías, un restaurante francés, o un delivery de ceviches. Si es ilógico, puede pasar.

Por Claudio Weissfeld / fotos: Pablo Mehanna

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