14.10.2014

Simplemente, papa: los mejores platos con el ingrediente más noble

De bajo perfil, la papa es uno de los pilares del manduque porteño. Hoy los cocineros la rescatan y sacan de ella sabores asombrosos. Aquí, platos memorables que le rinden honores.


La papa es un tubérculo maravilloso, más americano que Moctezuma aunque, gracias a su versatilidad para cocinar y virtudes alimenticias, se propagó rápidamente por Europa. Entre sus méritos se le debe haber mitigado más de una hambruna. Seguramente la tenés registrada bajo el rótulo de puré o papas fritas desde tu infancia, pero la nobleza de la papa permite un sinnúmero de preparaciones. Acá te contamos cuáles son y dónde podés comer algunos de los platos más interesantes hechos a base de la fabulosa pomme de terre.

Papas Hasselback en LA BANDURRIA (entre $38 y $45)

La Bandurria es una parrilla de nuevo cuño en Palermo Hollywood. Un lugar para escuchar buena música ya que uno de los socios, Federico Freysselinard, durante cuatro años fue el responsable de la programación de FM Milenium. Pero no solo de música vive el hombre. También están las papas, las Hasselback en particular, que en este caso se sirven bajo el nombre de “Papas Bandurria”. Si bien no son una ciencia, las papas Hasselback se crearon hace casi tres siglos en un restaurante de Estocolmo. Para la versión vernácula, Freysselinard hornea la papa Spunta entera con piel, la enfría y posteriormente tajea por encima sin llegar a cortarla. Luego recubre la parte superior con queso cheddar, panceta ahumada, puré de ajo, queso crema y verdeo o, en su defecto, cebolla caramelizada. Finalmente, se gratina en el horno y listo el pollo, perdón… la papa.
Nicaragua 6078, Palermo / T. 4771- 0767



Papas soufflé en EL PALACIO DE LA PAPA FRITA ($52)
El Palacio de la Papa Frita es una institución con más de medio siglo en su haber. Por sus mesas han pasado figuras de la política y la farándula, aunque ahora los que se sientan a disfrutar los jugosos bifes de chorizo son mayoritariamente extranjeros. Pero el Palacio hace honor a su nombre porque allí preparan unas papas fritas soufflé deliciosas, infladas como zeppelines. El secreto de la casa, que aprendieron de unos franceses que llegaron a la Argentina en la década de 1930, está en la calidad de papas empleadas (Kennebec), el corte (las cortan en rodajas transversales) y la fritura. Una vez cortadas, las papas se dejan unas horas en agua, luego se secan y se marcan a 160°C en aceite de girasol, y por último se fríen a una temperatura que ronda los 200°C, que es cuando se inflan. El resultado son unas ricas papas ovaladas y aireadas, parecidas a pelotas de rugby.
Lavalle 735, Centro / T. 4393-5839

Puré duquesa en CASA CRUZ ($52)
Bajo la batuta de Rodrigo Sieiro, Casa Cruz recuperó las buenas viejas recetas de la cocina local. Sieiro, cual arqueólogo culinario, rescató una antigua fórmula de puré duquesa, reliquia de la cocina francesa cuya primera receta data de 1817. Lo hace justo antes de empezar el servicio y lo envasa en bolsas al vacío que mantiene calientes en baño María. El mozo se apersona a la mesa con el puré y lo emulsiona a la vista del cliente con yema de huevo y nuez moscada. En este caso no se hace el tradicional copete con la manga ni se gratina, pero el comensal puede comer un puré rico, recién hecho y enriquecido con huevo.
Uriarte 1658, Palermo / T. 4833-1112   

Cintas de papa con huevo a baja temperatura en ARAMBURU BIS ($60)
El spaghetti, el rey de la “pasta asciutta”, tiene su reinterpretación “patateril” de la mano del creativo Gonzalo Aramburu. Y sí, parece pero no es: para el observador desaprensivo el plato tiene aspecto de unos spaghetti, solo que están hechos con una especie de mandolina que transforma a la papa en largas cuerdas tubulares. En este caso, Aramburu las blanquea y luego las saltea con tomate concasé, cebolla, morrones y aceitunas. Finalmente, se sirven (como entrada) con un huevo cocido a baja temperatura.
Humberto Primo 1207, Constitución / T. 4304-5697

Tortilla de papa, emulsión de ajo asado y polvo de proscuitto en PONY LINE ($80)

En Pony Line, el bar del hotel Four Seasons, hacen una interesante tortilla, corolario de la feliz entente que naturalmente se da entre la papa y el huevo, ambos productos sencillos y nobles que sintonizan muy bien. La consistencia de la papa frita combinada con la untuosidad del huevo es una fórmula imbatible. En Pony Line, el equipo de Juan Gaffuri saca una particular versión de la tortilla hecha con papas cortadas en láminas, blanqueadas y fritas a 170°C, que se mezclan con un sofrito de cebolla y pimiento verde. Luego se cocinan con huevos, sal y pimienta. Se sirve bien “babeuse”, sobre una emulsión hecha con crema, papa, leche y ajo confit. El ajo aporta un dejo sulfuroso que se casa muy bien con los resabios dulces propios de la papa. Por encima lleva queso crema con ciboulette y polvo de jamón crudo que suma un dejo salado. Vale la pena hacer la experiencia.
Posadas 1086, Recoleta / T. 4321-1730


Papas fritas en LE GRILL ($80)

Afirmar cuáles son las mejores papas fritas de Buenos Aires es un esfuerzo inútil, una auténtica discusión bizantina que incluso puede devenir en una batalla campal. Pero si alguna receta para freír este tubérculo se acerca a la perfección, es la que Agustín Basualdo lleva a cabo en Le Grill. Es que las papas fritas de Le Grill son un orgasmo gastronómico, una guarnición adictiva que obligan al comensal a terminar el plato compulsivamente, aunque uno esté a punto de reventar. ¿Cómo las hace este cocinero-brujo? En primer lugar, corta en bastones las papas Spunta. A continuación, les da una primera cocción en grasa a 140°C, las retira, las pasa por maicena (la capa de fécula contribuye a formar un buen crocante) y, para terminar, las fríe por segunda vez en aceite de maíz a unos 200°C. El resultado es una papa frita perfecta, crujiente por fuera y tierna por dentro, sabrosa y dorada.
Alicia Moreau de Justo 876, Puerto Madero / T. 4331-0454

Kartofel con curry wurst en ZIRKEL ($95)
Los alemanes son tanto o más aficionados a las papas que los franceses. ¿O acaso alguien concibe la cocina alemana sin papa, repollo o cebolla? El equipo de Germán Ruberto elabora esta entrada con papas cocidas a baja temperatura (para preservar el almidón), laminadas e intercaladas en forma de abanico con rodajas de manzana, combinación teutona por demás. Terminan la cocción en el horno con manteca y panceta, para darle brillo y crocante al plato. Como coda final agregan curry wurst, una especie de ketchup germano que lleva esta mezcla de especias.
Av. Corrientes 327, piso 21, Centro / T. 4311-3313

Causa con huacatay y cordero en BARDOT ($150)
Causas hay muchas, algunas justas y otras no tanto, pero ¿que se coman? Sí, y especialmente en Perú. No hay acuerdo acerca de la curiosa etimología de estas bolitas de papa pero, según el investigador Sergio Zapata Acha, el término derivaría del quechua “kaussay”, que significa alimento. Iván Enriquez, el chef de Bardot, restaurante especializado en cocina peruana de vanguardia, hace una causa con una base de papa amarilla, ají escabeche blanqueado y procesado, huacatay (una aromática hierba andina), limón, sal, pimienta y aceite de girasol. Lo cierto es que el huacatay, que es similar a la menta, se lleva muy bien con la papa. A esa base se la acompaña con un salteado de cordero (antes usaba alpaca).
Honduras 5237, Palermo / T 4831-1112

Declinación de papas andinas en EL BAQUEANO
No solo se declinan las palabras en latín, sino también las papas andinas. De hecho, el cocinero que se encarga de esta tarea es Fernando Rivarola, “alma máter” de El Baqueano. Rivarola trabaja este plato con seis variedades de papas andinas que recibe de la Fundación Alfarcito, cerca de Rosario de Lerma (Salta), recolectadas a más de 4000 metros de altura. Con esas papas hace diferentes preparaciones, a saber: crema de papa, polvo de papa, papel de papa (aquí emplea recortes del tubérculo, los hace crema y forma unas láminas muy finitas a través de un complejo proceso), un crujiente de cáscara de papa y finalmente, de acuerdo a la variedad de papas que disponga, incluye papa hervida y frita. En realidad es un juego de texturas, un plato lúdico que busca sorprender al comensal. La declinación integra una degustación compuesta por ocho pasos; el precio de la misma es de 360 pesos.
Chile 495, San Telmo / T. 4342-0802

DE PRINCIPIO A FIN
Si hay un cocinero que reivindica la papa en la gastronomía, la utiliza en muchos platos e inclusive le ha dedicado poemas, ese es Francis Mallmann. Y lo cierto es que lo que Mallmann dice, repercute en todas las cocinas del país. ¿Ejemplos de lo que es capaz de hacer? En 2008, Año Internacional de la Papa, diseñó un menú a base del noble tubérculo para la III Entrega de Premios de la Academia Argentina de Gastronomía. El menú etaba compuesto por una entrada de buñuelos de papa, espinaca y queso, junto a chips de papa y centolla. Como platos principales siguieron una causa peruana con papa andina y un crocante de papas jujeñas con salmón. Luego, crema de papas con puerro y confit de pato, puré de papas con costilla de cordero en sus jugos y de postre helado de papa, naranjas quemadas y ciruelas rojas.

Por Luis Lahitte
PH: Víctor Álvarez

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