03.09.2018

Smashed Burgers: una nueva manera de preparar las hamburguesas de siempre

Se trata de hamburguesas más finas y con sabor más intenso; te contamos cómo preprarlas.


En materia de hamburguesas, hay una grieta: los que la prefieran gruesa y quienes la prefieren finita. Los defensores del grosor aseguran que así sale más jugosa, pero del otro lado del ring están los que aseguran que las versiones más finitas ofrecen una cocción más homogénea y con mayor intensidad de sabor. 

“Es cuestión de gustos, tanto con las smashed burgers como con el medallón tradicional se pueden lograr resultados excelentes partiendo de una materia de primera calidad”, señala Manuel Miragaya, chef de la cervecería Growlers, quien, a la luz de los buenos resultados, cambió la manera clásica en la que elaboraban las hamburguesas por la versión smashed. 

A la hora de preparar una smashed, hay que aplastar bollos de carne y cocerlos sobre una plancha caliente, vuelta y vuelta, para lograr una costra bien marcada por fuera y una hamburguesa apenas jugosa por dentro. Solo basta con dividir el peso del medallón por dos; por ejemplo, para un medallón de 180 gramos, el equivalente serían dos smashed de 90 gramos. “De esta manera, obtenemos cuatro contactos con la plancha en lugar de dos (es decir, cuatro reacciones de Maillard o bien cuatro superficies de caramelización de los azúcares propios de la carne por contacto con una superficie a alta temperatura), lo cual intensifica el sabor de manera notable”, asegura Miragaya.

 

Miragaya tips para hacerlas en casa

*La base es manipular la carne lo menos posible al momento de armar cualquier tipo de hamburguesa, tanto para no transmitir calor de las manos como para no generar la textura firme de una albóndiga. En este sentido, al formar bollos pequeños con la menor manipulación posible y aplastarlos en el momento de la cocción, logramos una burger muy tierna 

*Otro punto importante, luego de picar la carne debemos mantenerla siempre refrigerada hasta armar los bollitos para las smashed burgers. Al formarlos, manipular la carne con guantes (de nitrilo por ejemplo) o bien con las manos bien limpias con agua fría, para transmitir el menor calor posible. 

*Si no podemos picar la carne en casa, les recomiendo pedirle al carnicero que lo haga en el momento. En Growlers, armamos un blend de de 50% bife de chorizo, 30% tapa de asado y 20% bondiola de cerdo, pero necesitan simplificar con un solo corte de carne, sugiero bife de chorizo. 

*Para aplastar los bollitos al momento de la cocción, lo ideal es aplastarlos con una superficie de hierro fundido con peso (llamados smashed), pero a falta de ella se puede utilizar una espátula lisa, haciendo presión con el mango de otra espátula.  

*La plancha debe estar precalentada a fuego máximo, colocamos un hilo de aceite, dejamos calentar la materia grasa y luego colocamos los bollitos en la plancha dejando un espacio entre sí para poder aplastarlos.

*En cuanto a la cocción, si tenemos bollos de 80 a 90 gramos alcanza con 45 segundos de cada lado. Debe quedar una costra bien marcada por fuera y apenas jugosas por dentro.

*Hay que estar atentos y no pasarse con el tiempo de cocción, ya que al ser finitas tienen poco margen para quedar jugosas.

Dónde probarlas:
Growlers
http://www.growlerscomunidadcervecera.com.ar/ 

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