16.10.2014

Soledad Nardelli: diez años en la cima de la cocina argentina

Es una de las chefs más aclamadas de la escena local y está a punto de cumplir una década al frente de Chila, su restaurante ícono de Puerto Madero. En esta entrevista repasa su trayectoria.


Costó conseguir la entrevista con Soledad Nardelli. Fueron semanas de idas y vueltas de mails, mensajes y llamados. Era difícil lograr una fecha tentativa en la agenda de esta cocinera de 35 años, que lleva ocho al mando del restaurante Chila -uno de los restaurantes más aclamados de Buenos Aires-, además de estar al frente del programa “Sabores del Litoral”, en la señal El Gourmet, y viajar constantemente a distintas ferias gastronómicas del mundo.

Pero cuando los astros se alinearon y finalmente llegó el día acordado, el ritmo pareció cambiar. Esa mañana de viernes, en Puerto Madero, no hubo rastro de la Soledad apurada que no lograba encontrar un hueco para la nota. Quien se presentó y compartió las siguientes horas, en cambio, fue Sole: una mujer alegre y dedicada, atenta a cada necesidad del equipo, sin reloj para las fotos ni la charla. Una versión de la cocinera que seguramente tenga mucho que ver con el éxito de Chila, donde el esmero por el detalle y el cuidado de los productos son atributos inherentes a cada plato.



¿Siempre fuiste tan activa como ahora, o estás aprovechando la cresta de la ola?
Justamente estoy en un proceso de cambio. El año pasado llegué a hacer 15 viajes, entre Canadá y el interior del país. Eso, sumado a estar en Chila, la feria Masticar y mi trabajo en GAJO, fue demasiado. Corrí durante muchos años y siento que es momento de relajar un poco. Quisiera poder estar en el restaurante, pero de otra manera. No tanto en los despachos todas las noches, sino abocarme a la parte creativa.

¿Cómo sos como jefa?
Exigente pero con buena onda. No me gusta la puteada ni la levantada de voz. Quiero que cada uno esté en lo suyo, conectándose con la mirada. Si hay cosas que no me gustan las digo, pero siempre con respeto. Y también aprendí a delegar. Entendí que si quería una vida tenía que hacerlo, y hoy confío mucho en los jefes de cocina que tengo.

Hiciste pasantías en cocinas de España y Francia, ¿qué cosas quisiste copiar del modo de trabajo y cuáles no?
Es fácil: no quise repetir el maltrato. Y de las cosas buenas, me pareció importante la disciplina que vi en Francia, y el sabor y la calidad del producto de España. Pero lo que más me marcó fue lo malo. Cuando hice prácticas en el exterior tenía veinte años, era argentina, sudamericana y mujer…  Me hicieron pagar el derecho de piso y había maltrato verbal. Me doy cuenta de que las cosas pueden funcionar mucho mejor si hay buena onda. Me gusta que la cocina de Chila sea feliz. Me parece mucho más importante contratar buena gente antes que megacocineros.

¿Siempre supiste que querías tu propio restaurante?
Siempre soñé con estar a cargo de una cocina. Hoy, que en un punto lo logré, me gustaría empezar a ver cómo puedo vivirla desde otro lugar. Las experiencias de viajar por el Interior del país me hacen estar más en contacto con la naturaleza, y estoy pensando algunos proyectos en ese sentido. Pero nunca hubiese esperado llegar a lo que llegué.


Nardelli: "Cuando empecé a trabajar en Chila era una cocinera del montón y nadie me conocía".

Hubo mucho trabajo, ¿pero hubo también suerte en cuanto a la gente que conociste?

Había una persona que tenía una visión y una idea de hacer las cosas [Andrés Porcel, dueño de Chila y su pareja actual], y yo quería hacer las cosas de esa manera. En ese sentido hubo una gran oportunidad. Pero después, fue mucho esfuerzo y trabajo por parte de todo el equipo. Así como hay un montón de gente que llega por otros méritos, más de lobby y relaciones, no fue mi caso. Porque cuando empecé acá era una cocinera del montón y nadie me conocía. Todos los reconocimientos que tuve fueron a partir de este trabajo. De hecho, vine a la entrevista para ser jefa de cocina de Chila cuando tenía 25 años, después de hacer pasantías en el exterior y acá, y a Andrés le pareció que tenía la contra de ser muy chica. Tenía miedo de que me faltara experiencia, pero también le pareció que estábamos en sintonía con la idea de cocina, y esa experiencia la fui haciendo en Chila.

¿Qué es lo especial de tu cocina que resultó tan llamativo?
Primero, creo que debemos cocinar rico. También fue mutando el tipo de propuesta: cuando empecé no hacíamos cocina de producto argentino. En esa época todavía había ingredientes del exterior, entonces comenzamos con una carta de impronta francesa y española. Pero el cierre de las importaciones nos fue llevando. A la vez, me habían dado un reconocimiento como “la chef del futuro” a nivel internacional, y empecé a pensar que algo me estaba faltando, que tenía que laburar más mi identidad. Entendí que tenía que dejar de mirar a Europa y quejarme todo el tiempo. Y decidí empezar a recorrer el país e investigar qué es lo que había de producto acá, trayendo toda esa información a Chila. Traté de que cuando el cliente venga sea toda una experiencia, no solo por comer rico en un ambiente agradable, sino que sea un aprendizaje. Hay todo un enfoque y una mirada puesta en los productos argentinos.

En estos viajes también te acompaña la señal El Gourmet, con los distintos programas que fuiste teniendo. ¿Cómo llegaste a la tele?
Me invitaron a un casting porque habían escuchado de mi trabajo, hace ya casi seis años. Lo pensé mucho pero finalmente fui, casi como una prueba a mí misma. Y a las tres semanas me llamaron para decirme que había quedado. Era para un programa llamado “Nueva Generación”, con tres cocineros jóvenes que nos alternábamos en el ciclo, Matías Panizza, Alexis Cataldi y yo. Cuando terminó me llamaron para hacer otro, “Ligero y Liviano”, sobre nutrición. Y a ese le siguió el primero de los viajes, “Sabores de mi tierra”. Fue todo un aprendizaje.

¿No te sentís la sucesora de Narda, por ejemplo, en cuanto a exposición y éxito?
No, para nada. Yo soy una cocinera de restaurante, que con muchísimo esfuerzo hice una propuesta como Chila. Lo de recorrer el país con El Gourmet me sirve tanto para aprender como para poder mostrarle a la gente los productos que tenemos. Lo tomo desde ese lado, no desde lo popular. Tengo otro fin.

Pero vas por el noveno programa en la señal. ¿No te considerás una chef mediática?
Tengo que reconocer que estoy en los medios, pero lo vivo desde otro lugar. Para mí la tele es una herramienta de difusión y aprendizaje.


No se considera una chef mediática y mucho menos la sucesora de Narda.

¿Es redituable hacer una cocina así de detallista y pensada como la de Chila?
Si en la balanza pongo esfuerzo contra lo que ganamos, no se equipara. Es ingrato. Pero las satisfacciones que te da hacen que valga la pena el esfuerzo. Aunque claramente no es lo mismo un restaurante como este a tener una parrilla.

¿Cómo es trabajar con tu pareja? ¿Cuál es la clave para que funcione?
Hay algo en común muy fuerte. Siempre decimos que se juntaron el hambre y las ganas de comer. Fuimos aprendiendo; al principio había muchos más roces que ahora. Trato de no involucrarme en los espacios de él: de la cocina para adentro, lo que digo es lo que sucede, salvo que él diga algo muy importante. Y de la cocina para afuera y de la parte administrativa se ocupa él. También aprendimos a no llevar nada del laburo a casa y le ponemos pilas para hablar de otras cosas.

Decías que son pocas las mujeres a cargo de restaurantes. ¿Puede tener que ver con que es poco compatible con la maternidad?
Es un tema difícil. Es un estilo de vida sacrificado, que va un poco a trasmano del mundo. Pero me gustaría ser mamá. Por ahora no se dio porque fui eligiendo priorizar la profesión, sobre todo después de tanto esfuerzo por llegar a donde estoy. Pero la cabeza empezó a cambiarme…

¿Cuál es tu rol en GAJO?
Muchos dicen que fui la mentora y creadora, y es una gran payasada. Los primeros que se juntaron fueron Hernán Gipponi, Rodrigo Castilla, Gonzalo Aramburu y Alejandro Digilio, y en un cruce en un evento me invitaron a sumarme. A la semana siguiente vino otro y así nos empezamos a dar cuenta que nos juntábamos seguido y hacíamos catarsis compartiendo las mismas problemáticas.

¿Es posible convivir todos en armonía? Los chefs suelen ser personalidades con mucho ego en tanto creadores y hasta algo artistas…
Lo más importante de GAJO es que podemos tolerar las diferencias de cada uno. Siempre ponemos el mismo ejemplo: si todos tenemos un cabrito, cada uno le va a marcar su impronta y a hacer una receta piola. Y nadie va a pensar cuál es la mejor. Sabemos que somos personajes distintos. Está el más obsesivo, el más loco, la más prolija, el más creativo, el más comerciante… y respetamos que cada uno sea de su manera. 

¿Por qué la necesidad de tener dos asociaciones de cocineros en lugar de una sola?
En realidad, GAJO se formó un año antes que ACELGA. Y yo soy parte de las dos. Hemos hecho cosas juntos, como Masticar. GAJO es una camada más joven, de gente con intereses en común y una forma de llevar la cocina. Es una pavada que haya rivalidades, pero hay que seguir, y unirse con gente con la que te sientas identificado, respetando al otro y sabiendo que hay lugar para todos.

Los cocineros de hoy son casi rockstars. ¿Irías, por ejemplo, a hacer de jurado a MasterChef?
Me divirtió verlo porque conozco a Germán, a Donato y a Christophe. Pero no iría, no es mi perfil estar en un lugar tan masivo.

Miguel Brascó tuvo gran relación con vos y venía seguido a Chila. ¿Cómo te impacto su muerte?
Lo quería mucho, vino todos los años al restaurante y prácticamente probó todas las cartas. Fue viendo mi evolución. Recuerdo que me decía que al principio cocinaba más como una adolescente porque me gustaban más los sabores dulces, y con el tiempo fui cambiándolo y él lo pudo ver. Fui afinando el tema de la estética de los platos, la cosa más minimalista del producto. Y como comensal pudo percibir mi evolución. De hecho la última vez que estuvo en el restaurante me vino a saludar y muy emocionado me dijo que estaba muy feliz de que en la Argentina hubiera cocineros como yo, que siguiera adelante así. Para mí eso fue un orgullo enorme y muy emotivo.

¿Tuviste algún papelón divertido en esos primeros años?
Uh, sí. El primer año de Chila hicimos un menú por el 25 de mayo con empanadas, locro y otras comidas criollas. Habíamos estado dos días en la cocina haciendo el locro, con cuatro o cinco cacerolas. Ese día, que era un domingo, yo iba a llegar justo sobre el servicio al mediodía. Y les había indicado a los chicos que lo fueran calentando todo despacito. Cuando llegué me miraron y me dijeron que se les había quemado el locro. Estaban todos los menús ya vendidos, ¡y todas las cacerolas pegoteadas y quemadas! Los quería matar. Tuve que salir y dar la cara, explicándole a la gente que habíamos tenido un inconveniente. Marchamos unas carnes y ofrecimos elegir el principal a la carta.

EN BUSCA DE UNA RED DE PRODUCTORES
“En Argentina hay mucho para encontrar. Lo que nos falta como cocineros es seguir informándonos y aprendiendo”, responde Nardelli cuando se le pregunta por los productos autóctonos argentinos.

¿Qué ingredientes cambiaron tu cocina?   
Cosas de las que hace diez años nadie hablaba: la algarroba, el cacao natural, la quinoa, el yacón (una raíz que se consume como fruta), la stevia como endulzante natural, malezas comestibles, el ajenjo, la copa copa, la muña muña… creo que estaría buenísimo que en las escuelas de cocina haya una materia sobre cocina regional argentina y los productos argentinos, y que los muestren con un mapa y las diferentes geografías que tenemos. Esto que te digo lo aprendí investigando.

¿Se va armando una red de productores?
Va muy lento. Falta mucho todavía. Tenemos un país muy inestable, entonces en cuanto empieza a retomar e ir por un buen momento, pasa algo que desestabiliza al pequeño productor. La voluntad está por parte de los cocineros, que queremos usar esos productos, del comensal que está cada vez más abierto a comer cosas diferentes. Nos falta, pero igual soy optimista.

Por Vicky Guazzone di Passalacqua
PH: Erika Rojas

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