10.06.2014

Steak Tartare: dónde comer el plato francés de carne cruda

Si sos amante del Foie Gras, del Boeuf Bourguignon y de la Crème brûlée, esta es la figurita que te falta para completar el álbum de sabores galos. ¿Dónde preparan las mejores versiones porteñas?


Carne vacuna cortada a cuchillo y yema de huevo, ambas crudas. Los ingredientes principales de este plato emblemático de la culinaria francesa podrían espantar a más de uno, pero lo cierto es que no hace falta ser un aprendiz de caníbal para disfrutarlo: es una preparación cromática de sabores y texturas, desde hace siglos considerada una exquisitez por los gourmands de todo el mundo. El paladar local se está diversificando y el steak tartare, en su receta clásica y en variantes creativas, hace tiempo comenzó a ganar aceptación en Buenos Aires.

BIFE TÁRTARO
No hay certeza en cuanto a su verdadero origen, pero es muy probable que haya llegado de Asia a Europa.  Guillaume Levasseur de Beauplan, famoso cartógrafo, cuenta en su libro “Description de l'Ukranie”, publicado en 1651, que los tártaros cortaban la carne en gruesas lonjas que sazonaban e introducían bajo la montura de sus cabalgaduras, con el objeto de ablandarla. Esto es altamente improbable: el resultado, gastronómicamente hablando y a pesar de que haya gente para todo, hubiera sido nauseabundo. Como sea, el hecho de comer carne molida cruda muy aderezada era algo común en esos lares; se sabe que la hamburguesa la “descubrieron” los comerciantes alemanes que viajaban a Europa del Este por negocios.

Sin embargo, fueron los franceses quienes popularizaron este plato, en parte debido a la “rusomanía” (a principios del siglo XX, todo lo que llegaba de Rusia se volvía furor en el país galo), y en 1938 la receta pasó a integrar el corpus del Larousse Gastronomique.

¿Cómo se hace el steak tartare? Combinando carne vacuna magra cruda, yema de huevo y aderezos que pueden variar, como salsa inglesa, mostaza o Tabasco. El resultado se sirve, generalmente, en forma de medallón junto a una guarnición. Muchos lo califican de plato snob, y razón no les falta: además de que comer carne cruda es poco convencional, el steak tartare requiere en su preparación de mucho artificio y ceremonial. En muchos casos, el maître o el mozo lo termina frente al comensal, con un gran despliegue de frascos, salsas y largos pimenteros, mientras mezcla los ingredientes con solemnidad en la mesa de apoyo.

¿Y con qué se marida? Uno puede pensar que esta conjunción de sabores intensos necesita de un vino con mucho cuerpo, machazo, aunque el Gato Dumas acostumbraba a decir que lo mejor para acompañar este plato era un buen Merlot. Otros sostienen que amerita un vasito de un whisky single malt o un vino de cosecha tardía. Pero elijas lo que elijas para beber junto a este particular plato europeo, si tu intención es obtener una buena experiencia gourmet, es fundamental que haya sido elaborado con destreza. A continuación, sus mejores versiones porteñas.

LA BOUTIQUE DE JEAN PAUL
“La clave de un buen steak tartare es que sea picante, que la carne sea fresca y esté fría. Por eso la preparo sobre un recipiente con hielo picado”, afirma Pascal Bernard, el flaco y longilíneo maître de la Boutique de Jean Paul, apéndice “décontracté” del famoso restaurante La Bourgogne, que funciona como panadería, bar y pastelería. Según el galo, este es un típico plato de bistró que se puede preparar en un par de minutos y se lleva a la mesa acompañado de papas fritas y una ensalada de verdes. ¿Qué ingredientes emplea? Lomo cortado a cuchillo, yema de huevo, unas gotas de aceto balsámico, echalote, pepinillos en vinagre, ciboulette y alcaparras bien picadas, salsa inglesa, Tabasco, ketchup, mostaza de Dijon, sal y pimienta.
Cuesta $182 y vale cada centavo.
Ayacucho 2027, Recoleta / T. 4805-2485

CLUB FRANCÉS
El restaurante del Hotel Club Francés está dentro de la sede de esta institución, en Recoleta, fundada en 1866. El edificio es un magnífico petit hotel de estilo neoclásico. La recepción cuenta con magníficos cuadros y muebles de estilo, y al comedor se ingresa cruzando una arcada cuyas molduras tienen un fino trabajo de ebanistería. Se bajaron los muebles de roble de la biblioteca que, junto con la chimenea de mármol, munida de apliques de bronce, forman un conjunto de notable elegancia. Hace poco tiempo que el chef Sébastien Fouillade (ex Brasserie Petanque) tomó la posta del restaurante, pero, a diferencia de lo que hacía en su anterior trabajo, aquí ofrece el steak tartare en un plato más grande, con la yema separada en un recipiente de porcelana y, en vez de las clásicas papas fritas, lo acompaña con papas rösti. A $160.
Rodríguez Peña 1832, Recoleta / T. 4812-5235

AQUILINO BISTRÓ
Llama la atención que este romántico y tranquilo bistró de Vicente López, un secreto bien guardado, esté apenas a tres cuadras de la vorágine de la Avenida Maipú. Las arañas de luces tenues y las velas sobre las mesas regiamente vestidas hacen de Aquilino un lugar ideal para pasar una velada “tête a tête” con una compañía interesante. El chef Gustavo Escobar, formado con Jean Paul Bondoux, hace un tartare típico pero que tiene por virtud el picado fino de la carne, volviéndolo mucho más fácil de comer. Además, cuenta con un generoso agregado de ketchup, elemento clave en este receta que, junto con el huevo, amalgama el resto de lo ingredientes.
Se sirve como entrada ($98) o plato principal ($130).
Las Heras 1200, Vicente López / T. 4796-4775

BRASSERIE PETANQUE
Las brasseries eran cervecerías de origen alsaciano que solían ubicarse cerca de las estaciones de tren. Al finalizar la guerra franco-prusiana, muchas familias de Alsacia emigraron a París para no quedar bajo el dominio alemán y pusieron de moda su cocina. Lejos de Francia, precisamente en San Telmo, se encuentra la Brasserie Pétanque, un local pintoresco propiedad del simpático y extrovertido suizo Pascal Meyer. La casa elabora un steak tartare a base de lomo cortado a cuchillo, yema de huevo, alcaparras, echalotte, mostaza de Dijon, salsa inglesa y Tabasco. Como detalle distintivo, allí se le pregunta al cliente si desea un chorrito de cognac en la preparación. No lleva ketchup y, al igual que en la Boutique de Jean Paul, se acompaña con papas fritas bastón y ensalada de verdes. El plato sale $120.
Defensa 596, San Telmo / T. 4342-7930

EL BISTRÓ DEL FIN DEL MUNDO

Mucho se ha hablado acerca del Bistró del Faena, en particular sobre sus níveos unicornios de ojos color rubí, figuras alucinantes que parecen salidas de la pluma de Flaubert. Esta extraña escenografía la completan el bouquet de rosas rojas y, especialmente, el cuadro de Alberto Passolini, parodia de la obra La Vuelta del Malón de Ángel della Valle, un guiño kitsch no exento de humor. El Bistró se ama o se odia, aunque no hay dudas de que es provocador. Durante un tiempo hacían un original steak tartare con praliné de pistachos, pero en la actual carta –diseñada por el chef chileno Cristopher Carpentier– hay una versión tradicional aggiornada que, además de los ingredientes típicos, lleva salsa Bearnesa y se acompaña de tostadas y papas andinas cortadas en láminas.
¿El precio? $120 por barba.
Martha Salotti 445, Puerto Madero / T. 4010-9200

CLARIDGE HOTEL
Este hotel es reconocido por su señorial estilo inglés, su característica entrada ondulada con columnas jónicas y su fachada en ladrillo de estilo georgiano. Sin mucho esfuerzo de imaginación, uno puede ver a John Steed cruzando el vestíbulo, bombín y paraguas en mano. La cocina tiene algunos platos clásicos, como el steak tartare que prepara Damián Gelati: el hombre repite la vieja receta de la casa, a base de lomo cortado a cuchillo, alcaparras, pepinillos, salsa inglesa, Tabasco, mostaza de Dijon, aceite de oliva, sal y pimienta, pero además lleva cebolla blanca picada y perejil. Sale armado de la cocina y cuesta $118.
Tucumán 535, Microcentro / T. 4314-7700

BIS

De reciente inauguración, el nuevo restaurante de Gonzalo Aramburu está en boca de todos. Es más sencillo que su álter ego Aramburu, templo de alta gastronomía, pero tiene una cuidada carta de bistró y, por supuesto, no falta la particular versión del steak tartare producto de la imaginación del talentoso chef. Es una variante primorosa y poco ortodoxa que contiene alcaparras fritas, unas gotas de aceto balsámico, cous cous, papas pay, una yema de huevo de codorniz y helado de mostaza à l’Ancienne. Se puede pedir como entrada para compartir (lo dividen en dos porciones pequeñas) o como plato principal y cuesta $65.
Humberto Primo 1207, Constitución / T. 4304-5697

TARTARE HASTA EN LA SOPA
De atún, de salmón, de langostinos, de remolachas, de pimientos. En Buenos Aires, con el nombre de este plato parece haber sucedido lo mismo que con el carpaccio: “tartare” se transformó en un genérico, que ya no se aplica solamente a la receta original de carne vacuna, sino que se amplió hacia casi cualquier otra cosa que se presente cruda, picada y aderezada. ¿Bueno o malo? Queda a criterio del lector. Con seguridad, es innovador.

Por Luis Lahitte

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