25.06.2014

Stop Food Waste: ¿una nueva revolución gastronómica?

Cada año se pierde un tercio de la producción mundial de alimentos. Pero el panorama empieza a cambiar: chefs, empresarios y organizaciones están gestando iniciativas que pueden revertir esta situación crítica.


Empecemos por el principio: ¿de qué hablamos cuando hablamos de food waste? Del desperdicio: casi un tercio de toda la comida para consumo humano que se produce en el mundo termina por perderse o desperdiciarse en algún punto de la línea que va de la producción al consumo, según la última edición del informe trimestral que elabora sobre el tema el Grupo del Banco Mundial, donde se incluyen estimaciones de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y del Instituto de Recursos Mundiales. En las regiones afectadas por la subalimentación, como África y Asia meridional, estas pérdidas representan entre 400 y 500 calorías diarias por persona, y hasta 1520 calorías en el mundo desarrollado.“La cantidad de alimentos que se desperdicia y pierde a nivel mundial es escandalosa”, declaró Jim Yong Kim, presidente del Grupo del Banco Mundial.
“Cada día, en todo el mundo, millones de personas se van a dormir con hambre y, sin embargo, millones de toneladas de alimentos terminan en la basura o se malogran durante su transporte”.

DESHECHOS POR LOS DESECHOS
Las razones del desperdicio anual de la pavorosa cifra de 1300 millones de toneladas de alimentos son variadas. En los países desarrollados, la comida se desaprovecha a través de la cadena de suministros, incluyendo el transporte y el momento del consumo: el consumidor europeo y norteamericano promedio desecha entre 95 y 115 kg de comida por año. En las naciones en vías de desarrollo –por ejemplo, en África y en el sudeste asiático–, el problema mayor se da en la cadena de producción: técnicas de cosecha deficientes y la falta de infraestructura de almacenamiento y transporte causan pérdidas significativas, reduciendo ingresos y exacerbando la inseguridad alimentaria local. En cuanto a Latinoamérica, en tanto, el desperdicio se produce por igual en las etapas de producción y consumo: cada una representa el 28% del total de pérdidas, según cálculos de la FAO.

Como es de imaginarse, las consecuencias de todo este despilfarro van mucho más allá del impacto en las billeteras individuales: la tierra, el agua, los fertilizantes y todo el trabajo que implica producir la comida también se desperdician, y en todo el globo nos quedamos con las emisiones de gas que causan el efecto invernadero, provenientes del transporte y de la práctica de enterrar la basura. En este contexto, reducir el food waste podría ayudar a paliar el hambre y disminuir el costo ambiental; en caso contrario, las perspectivas son sombrías.

El quid de la cuestión es ¿cómo detener el derroche? La respuesta comienza a emerger de cocineros, empresarios y organizaciones que, a base de creatividad, ingenio y esfuerzo, llevan adelante proyectos y emprendimientos pensados para revertir este problema. Restaurantes, supermercados y hasta aplicaciones para smartphones forman parte del fenómeno que podría convertirse en una nueva revolución gastronómica. Veamos algunas iniciativas:




RESTAURANTES

Rub & Stub


En Dinamarca, el restaurante Rub & Stub (algo así como “de cabo a rabo”) funciona desde 2013 en la dirección Rådhusstræde 13 de Copenhague, utilizando comida de descarte, casi vencida pero en condiciones comestibles, con gran éxito. El lugar es manejado por voluntarios que trabajan gratis (salvo el chef y el manager), envía sus ganancias a obras de caridad en Sierra Leona, África, y es el último grito en materia de lucha foodie contra el food waste.

Poco. Cuando el eco-chef inglés Tom Hunt pica un morrón, le quita suavemente el tallo, luego sacude al fruto y despega así las semillas, sin desperdiciar nada. Es un ejemplo de lo que Hunt denomina cocina “root to fruit” (de la raíz al fruto), que procura aprovechar todo lo posible: tallos de coliflor y brócoli, hojas de apio o de remolacha, etcétera. Sus libros de recetas no tienen desperdicio, literalmente (nada de “media cebolla”, por ejemplo) y sus platos se pueden disfrutar en su restaurante Poco, en Bristol. Hunt también conduce el Forgotten Feast, un restaurante itinerante para los desposeídos y marginales que utiliza comida rescatada; también trabaja activamente con organizaciones alimentarias de caridad, como FareShare, FoodCycle y Action Against Hunger.

Biomat

Un restaurante conceptual y temporal creado por la diseñadora de productos Vera Wiedermann, en Austria, que invita a sus clientes a presentarse con sus propias bolsas de desperdicios biodegradables: las bolsas de basura orgánica se pesan y por cada kilo, el cliente recibe un euro de descuento en la comida servida en el restaurante. Se estrenó en la Vienna Design Week en 2013. Los desperdicios recibidos se reciclan logrando un biogas que se usa para cocinar.

SUPERMERCADOS

Daily Table. Doug Rauch, expresidente de la cadena de supermercados Trader Joe's, anunció su intención de abrir esta nueva cadena para vender exclusivamente alimentos caducados o, mejor dicho, con la fecha de “consumo preferente” vencida (no están al 100% pero no representan un riesgo para la salud) y a precios muy económicos. La idea de Rauch está a medio camino entre el modelo de supermercado y el de comida para llevar, ya que solo se ofrecerán productos precocinados.

Approved Food

En la misma línea pero con servicio online, Dan Cluderay creó este sitio web muy popular en Gran Bretaña, que se especializa en la venta y envío a bajo costo de alimentos que han superado la fecha de vencimiento. El envío se realiza dentro de las 24 horas y permite a los clientes aprovechar productos gourmet y/o grandes marcas a precios módicos. En el último año, aumentó sus ventas en un 500%.

WEBS & APPS

Leftover Swap.
Se trata de una original aplicación gratuita, creada en Estados Unidos, que permite conectarse con vecinos para donar comida sobrante o bien recolectarla, a fin de reducir tanto costos como desperdicios. Basta con fotografiar lo que te sobró de la cena y compartir la imagen. Eso sí: no se debe ofrecer nada que no esté en buenas condiciones, y los creadores de la app sugieren no aceptar ninguna comida sin saber cuán vieja es y cómo estuvo conservada.

Love Food Hate Waste. Esta app de origen inglés se asemeja mucho a las otras gastronómicas que se encuentran en las tiendas online: permite planear las comidas, ayuda a organizar las compras y es también un banco de recetas. Su particularidad es que brinda todos estos consejos en función de aprovechar el 100% de los alimentos. Atención a las ideas creativas que propone para reutilizar las sobras. Es gratis.


ORGANIZACIONES


Feeding the 5000.
Con base en Inglaterra , esta organización trabaja en conjunto con gobiernos, empresas privadas y sociedades civiles para transformar el food waste en una nueva posibilidad de alimentación. Concretamente, realiza eventos en los que, gracias a la ayuda de voluntarios y con la participación de reconocidos chefs, se ofrece almuerzo gratuito a cinco mil personas, en su mayoría carenciadas, utilizando ingredientes que de otro modo hubieran sido desechados. Ya se llevó a cabo exitosamente dos veces en Trafalgar Square, en Londres, y se reprodujo, a menor escala, en otros puntos del globo como París, Ámsterdam y Dublín.

Bancos de alimentos. Es el modelo más antiguo de lucha contra el derroche, nacido en 1967 en EE.UU., luego difundido en Europa y el resto del globo. Además de recolectar comida de modo tradicional (sobre todo donaciones), el Banco recupera alimentos no vendidos por la industria y organiza la distribución entre los más necesitados. Feeding America es una de las redes más importantes, que da sustento a unos 37 millones de personas. En nuestro país, la Red Argentina de Bancos de Alimentos creada en 2003, es una Asociación Civil sin fines de lucro integrada por los 17 Bancos de Alimentos distribuidos en todo el territorio nacional. Trabaja para mejorar la situación nutricional de sectores carenciados, dando a los alimentos el destino real para el que son producidos, con el objetivo de reducir el hambre y mejorar la situación nutricional en la Argentina.



EL BOLICHE ANTI FOOD WASTE
Al movimiento no le falta ritmo: otro de sus exponentes es la Schnippeldisko (“sopa disco”), una serie de eventos organizados por movimientos juveniles en diversos países. El primero se hizo en enero de 2012 en Berlín, por iniciativa de la juventud del Slow Food alemán: cientos de personas se reunieron en un mercado cubierto con sus cuchillos y pelapapas, dispuestos a usar los vegetales que se tiran por no cumplir con los estándares de mercado. Recuperaron más de una tonelada de comida destinada a la basura y, ayudados por cocineros, dieron de comer a más de 8000 personas. Todo esto, animado por un line-up de DJ's locales e internacionales. La Schnippeldisko ya se replicó en Holanda, Bélgica, Suecia, Grecia, Inglaterra, Francia y Estados Unidos 

Por Frank Blumetti

 

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