05.11.2012

Tanos freak: los platos más originales para pedir en restaurantes italianos

Hablás de comida italiana y enseguida pensás en pastas o pizza, pero hay muchas otras opciones. Platos que tal vez suenen extraños, pero son bien tradicionales. Y tienen historias increíbles.


Cuando en Buenos Aires se habla de cocina italiana, la conversación usualmente versa sobre el mismo binomio: “pasta-pizza/pizza-pasta”. Este reduccionismo cocoliche está en las antípodas de la riqueza culinaria de ese país, que es tan disímil y variada como su geografía. Porque las especialidades del Val d’Aosta poco tienen que ver con la gastronomía de Sicilia, o lo que se elabora en el Véneto resulta ajeno a la población de Cerdeña.

JOY salió a la calle a ver qué platos no tan populares hay en las cartas de los restaurantes italianos, muchos de ellos honrosos representantes de sus regiones que encantarían a más de un incauto si tuvieran la oportunidad de ser conocidos y probados.

La bistecca a la Fiorentina de la TRATTORIA OLIVETTI

“¡Beefsteak, beefsteak!”, dice la leyenda que gritó un grupo de ingleses en la Piazza San Lorenzo, Florencia, en el año de 1563, cuando vieron que durante una fiesta popular se repartía una vaca asada entre el pueblo. Así nació el término bistecca, una deformación florentina de la palabra inglesa. Este delicioso plato originariamente se hace con el extraordinario ganado que se cría en el Val di Chiana, pero en la Trattoria Olivetti realizan una versión similar con un bife con lomo que pesa ¡1,2 kg! ¡Un baby beef palidece ante semejante monstruosidad de carne! La teoría indica que se la debe asar muy poco, para que la carne quede saignante (aunque acá se acatan las sugerencias del cliente), y sólo se la adereza con sal, pimienta y un chorrito de aceite de oliva. Va acompañada de papas al romero y verduras salteadas. Este “diplodocus” sale $180 y, por supuesto, comen dos personas.
(Cerviño 3800, Palermo / T. 4802 7321)

El bacalao mantecatto de FILO
¿El bacalao una especialidad véneta? Sí, porque en 1432 el comerciante veneciano Pietro Querini naufragó frente al archipiélago de Lofoten en Noruega. Su tripulación y él fueron asistidos por los lugareños. Luego de cuatro meses, regresó a Venecia con 60 atados de bacalao seco, que se popularizó rápidamente entre la población gracias a su capacidad de conservación y a que pocos años después el Concilio de Trento dictara abstinencia de carne durante 200 días del calendario litúrgico. ¿Cómo se hace este plato? Antes de cocinarlo hay que golpearlo con una maza. Los venecianos afirmaban que “el bacalao es como la mujer, cuanto más se la apalea, más buena se vuelve”. Se ve que no conocían lo que es la violencia de género. Luego se remoja durante un par de días (antes, cambiarle las aguas y arrojarlas a los canales era un drama por la pestilencia de las mismas, operación que sólo se podía hacer de noche) y se lo hierve en leche, se lo desespina, se le saca la piel y se le agrega aceite de oliva extra virgen. Luego hay que batirlo a mano enérgicamente hasta que levante una espuma blanca, una suerte de emulsión. Como aderezo lleva pimienta blanca molida y un poco de perejil, y se sirve sobre un colchón de polenta blanca grillada. El plato cuesta 79 pesos.
(San Martín 975, Retiro / T. 4311 0312)

El risotto de gorgonzola y Malbec de MAURO.IT
Mauro Crivellin, el “tano cabrón” conocido por retar a los clientes, hace un risotto propio del Piamonte, su terruño natal, que se transformó en productor de arroz gracias a la canalización llevada a cabo por Cavour en 1866. El plato consiste en un arroz carnaroli hecho con gorgonzola, un queso de pasta blanda con un característico moho verde azulado y vino Malbec (originariamente llevaba Barbaresco, pero aquí no se consigue). Pero el coup-de-grâce se lo da una lámina de oro comestible que corona el risotto y que Mauro aplica sólo a pedido. Un detalle que hoy nos parece kitsch pero que el dueño justifica diciendo que era una tradición propia de algunos ricos paisanos del Norte, quienes incluso miraban al azafrán por encima del hombro. Cuesta 150 pesos.
(11 de septiembre 2465, Belgrano / T. 4896 4404)

El pane carasau con casumarzu de LA LOCANDA
¿Te animás a comer algo extravagante? Seguramente te decepcionarías si lo que se te ofrece no es más que una galleta con queso, pero la cosa es mucho más compleja y truculenta. Danielle Pinna, el chef propietario de La Locanda, es un sardo que tiene devoción por la cocina de su isla natal. Una de las especialidades es el pane carasau, una especie de disco de pan muy fino que recuerda a una carta de música (también se lo conoce con este nombre) por su aspecto delgado y apergaminado, y porque cuando se la rompe produce un sonido musical. Pero lo realmente llamativo es el acompañamiento, el casi desconocido casumarzu, que en pocas palabras es un queso agusanado. Sí, leíste bien: agusanado. En Cerdeña existe una mosca que pica el queso y genera pequeños gusanos blancos, aunque el proceso también se hace de manera artificial. En este caso, Pinna es más prudente ya que sirve un queso que fue poblado por gusanos pero que al momento de servirlo está libre de los mismos. “Ahora lo estamos produciendo acá, y aunque a mí me gusta comerlo fresco, con gusanos, abro la horma y los saco. El resultado es un producto muy sabroso”, afirma Pinna. La porción cuesta 100 pesos.
(José León Pagano 2697, Recoleta / T. 4806 6343)

El trancio de corvina al gratén en crosta de pan aromático de L’ADESSO
Hay dos productos que se destacan en la Puglia: la pesca, que tradicionalmente se realiza con unos trasmallos llamados trabucchi y el excelente trigo con el que los nativos realizan diversos tipos de pan. Esto lo sabe Leonardo Fumarola, nacido en ese pago y dueño de L’Adesso, porque prepara un trancio (la parte gruesa delantera del filé) de corvina muy particular. En primer lugar elabora un pan verde con perejil, alcaparras, aceitunas secas y sémola importada de la Puglia (semolino rimachinato) que luego hornea y muele con una minipimer. Después toma el trancio de corvina previamente despinado, lo cubre con el pan molido regado con aceite de oliva y lo lleva al horno unos pocos minutos. El resultado en un trozo de pescado jugoso cubierto por una capa de pan aromática y crocante. Así de sencillo y eficazmente delicioso. ¿Precio? 85 pesos.
(Bulnes 1248, Palermo / T. 4864 3189)

Las olive ascollana de MARCELO
Estas aceitunas empanadas y fritas se pueden comer como si fueran caramelos. Es una preparación típica de región de Las Marcas, donde según la escritora rusa Elena Kostiukóvich “los cocineros rellenan todo lo que se puede rellenar, desde jabalíes hasta aceitunas” (Kostiukóvich escribió el libro “Por qué a los italianos les gusta hablar de comida”). Para Plinio, el historiador romano, las aceitunas de Ascoli eran las mejores de la península itálica. Las olive all’ascolana se rellenan con una mezcla de carne de vaca, cerdo, hígados de pollo, panceta, huevo, pan rallado y queso parmesano. En Marcelo responden a este principio y aunque las aceitunas no son las originales, utilizan como sucedáneo unas verdes de La Rioja que son sabrosas y carnosas, como Sofía Loren. Un “must” de la cocina regional italiana que merece experimentarse. El plato de aceitunas funciona como antipasto y cuesta 60 pesos.
(Alicia Moreau de Justo 1140, Puerto Madero / T. 4342 8689)

El guazzetto de GIOIA
“¡Ma tu sei un guazzetto!” perfectamente podría ser un insulto en italiano, pero nada más lejos de la realidad. El guazzetto, también conocido como brodetto, es una sopa de pescado que se come en las ciudades costeras italianas, especialmente en las provincias que dan sobre el mar Adriático. Este plato, pariente de la bouillabaisse (una sopa de pescados típica francesa), varía según las estaciones y la disponibilidad de los productos. Máximo López May, chef de Gioia (uno de los restaurantes del Park Hyatt Duhau), la prepara con langostinos, mejillones, calamares, almejas y merluza negra. Además lleva vino blanco, semillas de hinojo, perejil, ajo y azafrán, ingrediente prolífico en la región de los Abruzos. Un auténtico manjar. Viene en dos tamaños. La versión antipasto cuesta 80 pesos, mientras que la de mayor tamaño sale 120.
(Posadas 1350, Recoleta / T. 5171-1330)

La melanzane a la parmigiana de DOPPIO ZERO
Aunque el nombre del plato pueda inducir a equívocos, las berenjenas a la milanesa son un producto típico del sur de Italia. Llegaron allí traídas por los árabes a finales del siglo XVI y crecieron pletóricamente bajo el clima seco y el calor generoso propio de la región. Curiosamente, durante mucho tiempo gozaron de mala reputación porque se creía que inducían a la locura (basta analizar la etimología del nombre para darse cuenta: mela-insana, o manzana insana). Esta preparación particular es una creación calabresa que Mariano Akman reproduce en Doppio Zero. El hombre corta las berenjenas en rodajas, les quita el amargor con sal y agua, las grilla y las lleva al horno en una fuente intercaladas con salsa de tomate, albahaca y queso tipo parmesano. Luego las hornea hasta gratinarlas y para finalizar las corona con un poco de aceite de oliva al ajo. Este antipasto caliente cuesta 45 pesos.
(Soldado de la Independencia 1238, Belgrano / T. 4899-0162)

Por Luis Lahitte

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