26.02.2013

Tato Giovannoni: un bartender completo

Referente de la camada que revolucionó las barras locales hace una década, Tato Giovannoni acaba de inaugurar un bar portuario en Recoleta y lanza sus líneas de destilados y bebidas para coctelería.


Para cuando leas esta nota, Florería Atlántico habrá abierto hace más de un mes y seguramente sea uno de los bares más concurridos de Buenos Aires (o estará camino a serlo). Pero esta entrevista tuvo lugar una semana antes de su apertura, cuando ese subsuelo de Arroyo 872, en Recoleta, donde entre 2010 y 2012 funcionó el glamoroso bar L’Abeille, era un rejunte de materiales, polvo y ruido de taladros. Una decena de hombres trabajaba en la obra mientras otro, sentado sobre un tacho de pintura, hacía dibujos en lápiz negro sobre una pared: Tato Giovannoni.

“Después le paso fijador y listo”, nos explicó, mientras acomodaba la única mesa y la única silla del oscuro salón. Si ya fuiste al bar, seguro que viste esos dibujos que muestran extrañas figuras marítimas sobre las paredes con pintura blanca descascarada. También notaste que el techo está despintado, manchado con cemento. “La idea es que parezca un bar portuario de inmigrantes como los de principios del siglo XX”, dice Tato, dueño de este emprendimiento, en sociedad con Julián Díaz (propietario de Ocho7ocho).

Renato Giovannoni, el bartender más conocido y trascendente del país en la última década, nació hace 39 años y medio en Pinamar. Aunque no. “En realidad me considero nacido en Pinamar porque desde muy chico viví allá. Pero la verdad es que nací en Buenos Aires y viví de los dos a los cuatro en Bariloche. Me vine a Capital a los 18”. Con voz grave, Tato pronuncia cada palabra con la claridad de un locutor radial.

¿A qué viniste?
A estudiar diseño gráfico, que después de dos años se transformó en Dirección de Arte Publicitaria, y me recibí. Podría haber estudiado en Mar del Plata pero me gustaba mucho el fútbol. Vine para poder ver a Boca todos los domingos. Y básicamente para escaparme de laburar en gastronomía con mi padre y así empezar por mi cuenta.

¿Trabajabas en los restaurantes de tu papá?
Mi padre me hizo empezar desde muy chiquito, a los doce, de bachero en Divisadero, un restaurante que tenía en Cariló. Pasé por todo: cocina, fiambrería, cafetería, barra.

Por su creatividad y presencia, Tato es el bartender que hoy buscan todas las marcas. Su último trabajo fue para Chandon, diseñando tragos con espumantes, pero durante años fue la cara visible de grandes marcas como Gancia, y de otras menos conocidas, casi efímeras, como el vodka Akvinta. Trabajó en las barras más importantes de la ciudad en la década pasada (Gan Bar Danzón, Sucre, 647, entre otros) y creó cartas de cocktails para muchas otras (Bernata, en Palermo, fue la última). El año pasado estuvo a cargo de la puesta en marcha de la barra de Galante, el primer bar de coctelería argentina en Londres, propiedad de la famosa cadena de restaurantes Gaucho, a la cual también asesora. Ahora tiene su propio bar. Y además está creando su propia línea de bebidas. Y todo por escaparse de la gastronomía…

“En un momento pensé que no me gustaba más la gastronomía. Después me di cuenta de que en realidad lo que no me gustaba era laburar con mi viejo. Teníamos mentalidades distintas”.

¿Cómo empezaste en las barras de acá?
En boliches. El Infierno y Palacio Alsina. Eran laburos de viernes y sábados. En la semana estudiaba. Después compartí una época con el diseño de páginas de Internet: laburé dos años como diseñador web en una empresa pionera que se llamaba DM Fusión. Iba todos los días medio turno. Y a la noche trabajaba en bares. Había uno en Belgrano que se llamaba O Bahía, era muy chiquitito; también les daba una mano. El primer trabajo serio a nivel coctelería y gastronomía en Buenos Aires fue en el Danzón.

¿Por qué elegiste ser barman?
Me gusta mucho la cocina y en la barra encontré un mix que no tienen ni el cocinero ni el mozo. Me gusta la creación del cocinero, el poder producir algo. Pero el cocinero nunca ve la cara del comensal cuando le sirve el plato porque lo sirve un mozo. Y el mozo no tiene esa cuestión de ser creativo, de preparar el plato. En cambio el barman tiene todo: te preparo el trago, lo diseño, lo creo, te lo sirvo y te veo la cara mientras lo tomás.

Hablás de diseñarlo, crearlo y venderlo… ¿servir un trago es publicidad?
De alguna una manera, sí. Estamos vendiendo ilusiones, como los publicistas.

Da la impresión que hacer el trago es una técnica que se aprende, pero que todo lo demás viene por otro lado: ser un comunicador y tener cierta personalidad.
Sí. Es mucho más importante el trato con la gente, ser buen anfitrión y estar informado, que el trago final. Puede ser riquísimo, pero si sos antipático, la persona que se te sentó enfrente no lo va a disfrutar tanto. Ahora, si el trago no es sublime, pero va acompañado de muchas otras cosas que das vos con tu personalidad y tu buen trato, si no te olvidás de que estás dando es un servicio, entonces el cliente se va con una sonrisa y el trago va a ser mucho más rico que el que hubiera hecho otro. Lo que te diferencia es la personalidad. Después, las técnicas las aprendés, trabajás y las vas puliendo. Pero nunca debemos olvidar de que tenemos gente que viene a los bares donde estamos para que la traten bien.

¿Cuándo decidiste dejar la publicidad y dedicarte a esto?
El Danzón fue importante. Y cuando Luis Morandi me ofreció ser jefe de barra en Sucre me dije “ya está, me quedo con esto”. No sabía que la coctelería en la Argentina iba a crecer de la manera en que creció y que iba a tener la suerte de vivir de esto. Con la plata que ganaba en aquel momento, si hubiera tenido como imagen en mi cabeza el dinero, nunca me hubiera dedicado a esto.

¿Son muy bajos los sueldos?
Ahora mejoraron un montón, pero en la época que yo empecé eran bastante bajos y no había tanta regulación en cuanto a leyes para los empleados, respeto de los sueldos y de que estuviera todo el mundo en blanco. El que trabajaba, lo hacía porque le gustaba. Hoy por ahí veo gente que solo trabaja porque le interesa la plata o porque quiere salir en una revista.

¿Cuánto gana un bartender estándar?
Puede estar entre 3500 y 5000 pesos más la propina. Cuando yo empecé ganaba 400 pesos… nada. En aquel momento deberían haber pagado mejor las cosas, pero también uno lo hacía porque le gustaba y no importaba tanto la plata. Por ahí era un error no pararse a defender otras cosas, aunque también estabas aprendiendo.

¿Como cambia la relación con la bebida una vez que dejás de ser cliente y pasás del otro lado de la barra?
Y… si no hubiera trabajado de barman, hoy sería alcohólico. Tenés la responsabilidad de estar bien del otro lado. Saber que estás trabajando hace que no tomes durante el trabajo y que entiendas que la bebida es para disfrutarla; no solo para emborracharte.

¿Adónde vas a beber?
Mucho no salgo, pero desde siempre voy al Ocho. A Frank’s, a Isabel también paso cada tanto a tomar; Lucas (Davalos, el bartender) me cae muy bien. Voy a Bernata a tomar algún gin tonic. Y sino en zona norte a Fernet, que es de un amigo (Ezequiel Iglesias) y tengo garantizada buena comida, buena atención y buena bebida. Pero si salgo de noche casi no tomo ahora. No me dan muchas ganas de tomar… tal vez ya tomé mucho. Ahora tomo agua y por ahí solo un trago. La verdad no tengo ganas de que me agarre un control de alcoholemia.

¿La rutina familiar te llevó a eso?
Me mudé en 2007 a Punta Chica y me acostumbré a tener el jardincito, una parrilla y vivir en un barrio donde todo es mucho más tranquilo y los trámites los hacés como en un pueblo. Vengo sólo por trabajo al Centro. Irnos a vivir allá fue una elección de vida.

Milo, de 4 años y Matilda, de 6 meses, explican parte de esa respuesta. Y su esposa Aline está involucrada en el nuevo proyecto: Florería Atlántico. Se encarga de la florería que funciona en la planta baja del local.

“Para mí era una pena que el local anterior no tuviera nada abierto en esta calle, que es una de las más lindas de Buenos Aires. Que abriera a las siete de la tarde me parecía un desperdicio. Y ahí Julián propuso lo de una florería estilo europeo: llenar la vereda de flores. Y después surgió la idea de sumarle una vinoteca. La idea es que entres al bar a través de algo lindo y pintoresco. La florería cierra a las cuatro de la mañana, junto con el bar. Y vamos a hacer ofertas de flores cerca del cierre, como para no tirarlas.

¿Por qué quisieron hacer un bar de inmigrantes?
El concepto cerró cuando empecé a estudiar el barrio, su historia, la calle Arroyo y el edificio Mihanovich que es ahora el hotel Sofitel. Resulta que (Nicolás) Mihanovich tenía la empresa naviera más importante de la Argentina. A principios del 1900 hizo esa torre para poder ver sus barcos entrar y salir del puerto, que en esa época estaba acá enfrente. Por eso nuestra idea fue hacer un bar de inmigrantes, del 1900 y en vez de seguir lo que se hace afuera en Nueva York o en Londres, ofrecer una coctelería argentina que tuviera que ver con la influencia de los inmigrantes de aquella época. La carta va estar separada según las oleadas migratorias más grandes: italianos, españoles, polacos, franceses e ingleses. Va a haber cinco tragos con cada una de esas nacionalidades y una parte de coctelería criolla.

¿Qué comida van a servir?
No sabíamos qué hacer porque el edificio no tiene gas y para nosotros era condición primordial que nos dejaran cocinar. En los bares sin comida la gente llega temprano, toma algo y se va, o viene tipo una de la mañana y hace que termines cerrando a las seis, cosa que no queríamos. Además, tomar sin comer no está bueno. Analizamos cocinas eléctricas, planchas eléctricas que son carísimas y tienen mucho consumo, hasta que apareció Luis Acuña, el dueño de El Pobre Luis y me dijo: “Tengo la solución; vi una vieja parrilla tipo prusiana en un mercado en la zona Abasto”. Y la compramos. Un amigo de él la tuneó un poquito. Y listo. Vamos a ofrecer tapas italianas, españolas y demás, pero a la parrilla. Era lo que se encontraba el inmigrante cuando llegaba acá. La comida va a ser simple, sencilla. Es lo que pasa en otros países donde se dejó de lado el lujo del plato y la cristalería. De hecho, los vasos que vamos a usar son los Durax de vidrio.

TATO, EL DESTILADOR
No sólo crea tragos, los sirve y los promociona. Ahora Giovannoni se convierte en el primer bartender en lanzar su propia línea de bebidas y destilados.

¿Cómo es el gin que estás haciendo?
Se llama Principe de los Apóstoles. Es un gin de yerba mate. En principio la idea era hacer un gin para Gaucho y después fue mutando. Se lo voy a vender a Gaucho, pero también en el mercado local.

¿Porqué un gin y no una grapa, por ejemplo?
Porque me gusta mucho el gin y me picó el bichito cuando me invitaron a una destilería chiquita en Londres. Además, hay un boom del gin a nivel mundial. El gin tiene una particularidad: las hierbas y las cortezas que se usan en su elaboración tienen características marcadas y se usan porque son de tal región. Yo quería un gin que tuviera notas argentinas y llevara nuestra idiosincrasia. Empecé con uno, que surgió a partir del tereré. Lleva yerba mate, pomelo rosado, eucalipto y peperina, y tiene otros botánicos, como el enebro, que es la base del gin. Hace casi dos años que estoy destilando y este mes sale a la venta.

La producción es de 3000 botellas: 1200 para Gaucho y el resto para el mercado local, exclusivamente en el canal de bares. A esto se sumará tónica y una ginger ale para coctelería (bajo la marca Pulpo Blanco). “Tengo otros proyectos –agrega–: un vodka elaborado con papa jujeña y un vermú propio, pero recién empiezo”.

Por Claudio Weissfeld

comentarios

Los comentarios y opiniones enviadas a este espacio de expresi�n, son de exclusiva responsabilidad de sus autores. Groser�as, acusaciones sin fundamento e insultos ser�n eliminados por el moderador. Al dejar su comentario el usuario acepta recibir nuestro newsletter y autoriza a Planeta JOY a incorporar su mail a su base de datos.

Dejá tus comentarios

más leidasmás comentadas