15.05.2012

Tea trends: la nueva cara de un clásico

Si pensabas que el auge del té terminó con las infusiones de autor y las cartas de té en restaurantes de alta gama, te avisamos que todo lo contrario: la taza está desbordando y ahora viene por todo el menú.

Foto: Coni Dietrich / Modelo: Agustina Casanova (Multitalent Agency)

Cuenta una antigua leyenda china que el té nació de pura casualidad. En el año 2500 antes de Cristo, el emperador Shen Nung había decretado que toda el agua para consumo humano se hirviese, con tanta suerte, que justo cuando estaba descansando junto a un árbol de té, un viento agitó las ramas y algunas hojas fueron a caer en el agua que estaba calentando. Quedó tan impresionado por el sabor y el efecto de esta infusión que ordenó plantar esos arbustos en cuanto pedazo de tierra hubiese disponible en su imperio. Desde entonces, el té se transformó en la bebida más preciada de Oriente y se propagó por Europa, no solo como un tónico energizante, sino también como el protagonista de un ritual de belleza y hospitalidad.

Podría decirse que esa fue la primera época de gloria del té y que hoy, a cuatro milenios y medio de la brisa accidental de Shen Nung, el té vive su segundo momento de fama. No solo porque es la segunda bebida más consumida en el mundo después del agua o porque existan cerca de 3000 variedades, sino porque lejos de replegarse o morir en el olvido como muchas modas, el boom sigue mutando y dejando huella en todo tipo de productos. Shen Nung jamás hubiera imaginado que su descubrimiento hoy sería la base de cocktails con vodka, cremas para el rostro, yogures y budines, perfumes femeninos, terapias alternativas y hasta medicina adelgazante. Sin embargo, todo eso está pasando. Si pensabas que el auge del té se había terminado con las infusiones de autor y las cartas de té en restaurante de alta gama, te avisamos que todo lo contrario: la taza está desbordando y ahora viene por todo el menú.

TE SABORIZADO EN LOS SUPERMERCADOS
La primera señal de masificación del té se vio en el surtido de variedades y blends de supermercado. Si bien hace ya unos años es común comprar té de frutilla o de limón en el almacén, la oferta sigue creciendo hasta lo insólito. Actualmente no solo tenemos 50 variedades diferentes sino que también podemos optar por comprarlo en hebras o saquitos, con o sin cafeína, en bolsa, cajita o lata decorativa.  No todos son de buena calidad, es cierto, pero el surtido está ahí, rotando vibrante, en las góndolas de metal. Las mismas marcas de té familiares ahora tienen sabores, variedades y blends. Tomemos como ejemplo a Taragüi: tiene té de jazmín, Darjeeling, Earl Grey, Ceylon, English Breakfast y Lapsang Souchong, además de sus tés saborizados con frutos rojos, manzana, vainilla, durazno, limón, entre otros. La Virginia hace lo suyo con sus propios blends: desde tés con hierbas (cedrón, manzanilla, poleo y mezclas de hierbas surtidas) pasando por los clásicos saborizados y el té verde con cítricos, con menta, o común. Para los más gourmets, también está Chamana, con opciones más sofisticadas con rooibos, higos, ciruelas, jengibre y pétalos de rosas, y en casi todos los supermercados hay variedades importadas de Twinings y Celestial Seasonings. 

EL BOOM DEL BARRIO CHINO
Uno de los responsables número uno de la popularización del té es el Barrio Chino de Belgrano. Antiguo reducto de gourmands y aventureros, hoy es un lugar fijo para comprar tés de buena calidad. En los últimos cinco años, el surtido de tés de Casa China ha sufrido una expansión que podría ser considerada plaga. De tener un cuarto de góndola pasaron a media, y de media a ocho metros lineales.  Allí se puede encontrar el surtido más grande de productos que hay en el país: desde té granulado para hacer refrescos (el tradicional Lipton de limón, pero también variedades de arándano, durazno o frutos rojos), té verde de buena calidad, japonés y chino, varias marcas de té saborizado Premium (Wally’s, Indra, Twinnings, Bigelow, Celestial Seasonings, Chamana, Inti Zen, José, entre otros), tés orgánicos y naturales (desde el nacional Heredia hasta importados), té blanco doblado a mano y flores de té que se abren cuando se sumergen en agua hirviendo. Lo mejor siempre es comprar aquellos de mayor rotación porque la hoja de té debe ser del mismo año en que fue cosechada.  Muchos incluso traen la fecha debajo de la lata. ¡Estén atentos!

LOS HELADOS DE TE
Dicen que cuando un sabor llega al helado, es porque está en la cúspide de su popularidad. Así pasó con el mascarpone, con los frutos rojos, con el maracuyá y con la lima. Y el té se encuentra justo en ese trayecto: abriéndose paso entre las frutas y el dulce de leche tentación.  Por ahora, en la Argentina el helado de matcha (un té verde japonés en polvo de sabor fuerte y color brillante) se refugia en las cartas de restaurantes orientales como el Jardín Japonés (Av. Casares 2986, Palermo), Yuki (Pasco 740, Congreso) o Ichisou (Venezuela 2145, Congreso), pero en el resto del mundo es uno de los sabores más vendidos. En Estados Unidos, en cadenas como Pinkberry o Red Mango, el frozen yogurt de té verde es casi tan popular como el sabor original y la pinta de helado de matcha y green tea con hibiscus de Haagen Dazs o Baskin Robbins se puede encontrar incluso en las estaciones de servicio. Para los fanáticos, el lugar de reunión es el Ice Cream Factory del Chinatown de Nueva York, en donde además de helado de lychee, taro, wasabi, longan y sésamo, se vende helado, sundae y helado soft de té verde. Si bien existe hace más de veinte años, recién en los últimos tres han logrado popularidad internacional gracias a reseñas en canales masivos como Fox, la NBC y las guías de turismo que la incluyen como uno de los lugares imperdibles de la ciudad. En China y Japón, por supuesto, es el sabor de helado más vendido junto con el de capuccino.

TEA COCKTAILS
Otra tendencia que pisa fuerte es la incorporación de té en los tragos. Es verdad que ya se ven desde hace un par de años, pero de manera muy amateur, agregando a la mezcla té frío directamente de la heladera. La aparición de spirits como el gin Beefeater 24 (que mezcla 12 botánicos con un blend de tés verdes chinos y japoneses) y el vodka Absolut Wild Tea (infusionado con té Oolong chino y sauco) da cuenta de que la cosa se ha puesto más seria. En la actualidad casi todas las barras de New York ofrecen alguna versión de tea-cocktail. Y otros bares han decidido llevar la tendencia todavía más lejos: el Back Room de NY sirve cocktails en tazas de té de porcelana y el High Tea Lounge (de Sydney), sirve los suyos en teteras que tienen dos tragos para compartir. Acá se puede probar, entre otros, el Jazmín Shanghai (Chivas Regal, té verde de jazmín, choya y star fruit) que Inés de los Santos creó para el restaurante Royal China (Alicia M. de Justo 1808, Puerto Madero). En Lupita (Báez 277, Cañitas), Alejandro Caia hace lo suyo mezclando Wokka Saki (un vodka saborizado con sake y frutas) con té verde con jengibre, almíbar de manzana verde, lima y jugo de aloe vera. Sebastián García (que además de bartender del Club del Té e investigador de esta bebida, es el responsable de la barra de Frank’s, en Arévalo 1445) se luce con su Ginger Tea, que lleva vodka, té Notas de Tango, Ginger Ale y cerezas. No por nada la revista Food & Wine nombró a los tragos de té como una de las principales tendencias del año 2011 y 2012 en materia de cocktails y spirits.

EL BOOM DEL ROOIBOS Y EL HONEYBUSH
Habrán visto que las  tisanas de manzanilla, cedrón o poleo que hasta hace unos años eran “ordinarias” hoy se reinventan perfumando aguas saborizadas caseras y limonadas. Sin embargo, las infusiones alternativas que pisan fuerte en este momento son el rooibos y el honeybush, dos arbustos sudafricanos de sabor dulzón y avainillado que, a diferencia del té, no poseen cafeína. En Tealosophy, Chez Pauline y Tea Connection se pueden conseguir varios blends de rooibos para beber calientes mezclados con limón, cubos de toffee e incluso yogur, pero es en EE.UU. donde esta tendencia se está expandiendo de las formas más variadas y creativas, no sólo en cocktails como el Rooibos Tea Cocktail que hace el chef Yvan Lemoine (moras, rooibos, vermouth dulce y shonchu) en el P*ong, de West Village. Este año The Teaologist (catering de barras especializado en tés) creó para el menú del Festival de Sundance (lugar vanguardista si los hay) una trago a base de rooibos (The Snow Berry, con vodka infusionado en rooibos de frutos rojos), además de uno de té y otro de yerba mate. Y hasta la marca Snapple lanzó su sabor rooibos en su línea súper Premium, disponible en delis y mercados de la Gran Manzana.

EL FUROR DEL TE HELADO
Durante el 2011, Estados Unidos registró la venta de té más alta de la historia: solo desde Inglaterra se importaron 140 millones de kilos de hebras, de las cuales un 90% se consumen en té frío. Snapple, que en 1990 calculaba el mercado de iced tea embotellado en 200 millones de dólares, el año pasado llegó a los tres billones de dólares en ventas. Tal fue la explosión que, a los tés de limón o de durazno tradicionales, se sumaron varios sabores exóticos. La marca Tazo lanzó un sabor de té blanco infusionado con arándanos, Mate creó una fusión de yerba mate con pera asiática, Ito una variedad de té tostado japonés y Argo Tea una de té blanco con la fruta del momento: el acaí. Acá, si bien Kansas fue pionero ofreciendo la típica bebida con refill ilimitado, hasta ahora le habíamos dado la espalda a este tipo de refrescos. Por suerte, llegó la hora de desquitarse para aquellos que extrañaban las latitas de Lipton Iced Tea que fracasaron en los 90, porque casi todos los bares de Palermo ofrecen vasos o jarras de té helado con hielo como alternativa a las gaseosas embotelladas. En el Barrio Chino, todos los restaurantes sirven té rojo, té de zapallo, té verde con maracuyá y té de jazmín para el almuerzo o la cena. En Natural Deli hay una variedad con ananá, miel y naranja que es una de las cosas que más sale en el salón. En Central Cook (Lacroze 2300, Belgrano) los ofrecen bien frozen, casi como una granita de colores, en las variedades de Inti Zen. En Sans (Plaza Serrano) hay en jarras, con miel y rodajas de limón, o té verde con menta y naranja para compartir. Y en Tea Connection las variedades que antes venían en tetera, ahora se pueden elegir en versión refresco.

PASTELERIA Y COCINA CON TE
Otra tendencia que en la Argentina es incipiente, pero que en otros países es furor, es la pastelería y postres de té. Aunque la verdadera vedette es el matcha, hay masitas de té verde, budines de té Oolong, cremas infusionadas en Earl Grey y hasta pescados marinados en infusiones. Mientras que en Japón la galletita más vendida es la Oreo de té verde, en EE.UU. Martha Stewart -una de las cocineras del panteón gastronómico-, ya tiene en sus libros de recetas galletitas de té verde, galletas de matcha, mero en caldo de té y su famoso latte de matcha. Jamie Oliver, por su parte, realizó en televisión una pannacota de té y vainilla, creme brulée de té verde y trucha ahumada con té. Nigella Lawson, reina de la pastelería, subió a su web un budín de té y pasas sultanas, pan de té fácil y una custard tea cake. Acá, dando los primeros pasos, la gente de En el Nombre del Postre (Soler 5547, Palermo) ofrece macarons de té Earl Grey; Oui Oui (Nicaragua 6068, Palermo), madalenas de té negro; Baraka (Grruchaga 1450, Palermo), creme brulee infusionada con té de bergamota y en Chez Pauline (Juncal 1695, Recoleta), tostadas y escones con jalea de té. En Tealosophy (Alvear 1883, Galería Promenade, Local 37), aunque no hay salón para probarlos, se venden syrups en base a té y un libro que incluye recetas dulces y saladas con esta bebida.

MATCHA LATTE, MATCHA SMOOTHIE, MATCHIACCINO

El último grito de la moda en Hollywood es el matcha latte, una bebida a base de leche (vacuna o de soja) batida con este potente té japonés en polvo que además de ser rico, tiene 137 veces más antioxidantes que otras infusiones. Cadenas como Starbucks ya tienen latte, frapuccino y smoothie con matcha, pero es tal la popularidad que ya hay compañías exclusivamente dedicadas a la comercialización de bases en polvo para matchiaccinos y lattes recién hechos. Pirates Tai, Moccafe, Café Sepia y Gotcha ofrecen el polvo tradicional en lata y la firma Super Matcha Latte vende bases de matcha con jengibre, chili, chocolate blanco, chile verde o thai chai especiado para realizar estos refrescos. Para los más cómodos, el nuevo sitio matchasource.com vende sets (con cafetera, espumadores, bases de té verde en polvo y pasta), libros de recetas, batidores de bambú y tazas especiales entre otros gadgets. La tradicional World Tea Expo le dedicará la edición 2012 a las tres tendencias que ellos consideran más importantes en el año: el crecimiento del té verde helado, los matcha lattes y los refrescos basados en té en polvo.

EL COMEBACK DEL HIGH TEA Y EL AFTERNOON TEA
Ambos rituales tradicionales que trajeron las clases privilegiadas desde Inglaterra en la segunda mitad del siglo XIX, el afternoon tea giraba alrededor de un té negro con leche y azúcar, finger sándwiches (casi siempre de pepino, de huevo con berro o salmón), scones y tortas o masas finas, mientras que el High Tea, además, sumaba alguna carne (salmón o steak), panes, huevos y papas, y hacía las veces de merienda y cena al mismo tiempo. Hasta hace unos años, ambos eran costumbre de viejas rancias con mucho tiempo libre y delirio de aristócratas. Hoy, en cambio, es una moda entre las chicas jóvenes. En hoteles cinco estrellas se suelen ver grupitos de chicas modernas pidiendo más té y devorando sándwiches de salmón mientras charlan y se ríen. De momento, el clásico afternoon tea se ofrece en el Hotel Claridge, en la confitería L’ Orangerie del hotel Alvear, en el Palacio Duhau del Park Hyatt y en la confitería del Caesar Park, con delicias a cargo de Beatriz Chomnalez. En algunos se puede compartir y agregar una infusión para hacerlo más liviano, o comer solo y sumar una copa de espumante para pisar el acelerador. El High Tea, en tanto, se puede disfrutar en Pani (Nicaragua 6044, Palermo). Ellos lo llaman “teanner” (suma de tea + dinner) para modernizarlo un poco. Incluye té, tortas, wraps, waffles y macarons, entre otras delicias. Se sirve para dos personas por $160 y lo que sobra te lo podés llevar envuelto en un paquetito para almorzar al otro día.

EL BLEND PERSONALIZADO
No es extraño que en muchos hoteles, casas de té, e incluso restaurantes, ahora se pueda pedir el blend de la casa: una poción hecha a medida que solo se puede tomar allí y en ningún lado más. El hotel Alvear, por ejemplo, tiene su propia infusión con vainilla de Madagascar y té de Ceylon que Inés Bertón les diseñó hace ya muchos años. Villa Ocampo, el museo y mansión que perteneciera a Victoria Ocampo, también tiene una infusión exclusiva que lleva el nombre de la institución. También el hotel Waldorf Astoria, el Roosevelt, el Delano y todos los que tengan un salón de té elegante, contratan a una nariz de té que crea un blend especializado tratando de captar la esencia y sabores de la carta. En otra escala, algunos restaurantes y casas de té como Royal China, Les Croquants (Zabala 3402, Colegiales), Mooi (Cuba 1985, Belgrano) o la cadena Nucha (tiene diez variedades propias que les hizo la nariz de té Mery Kreimer) tienen su propio blend y venden la latita correspondiente con su infusión. Otra tendencia (si les da el bolsillo) es mandarte a hacer una infusión personal para beber y servir a tus visitas. Inés Bertón, por ejemplo, le diseño su propio té al cineasta Luc Besson, a la diseñadora Carolina Herrera, a Uma Thurman, a los reyes de España y hasta el mismísimo Dalai Lama usando las cosechas de té blanco más exclusivas para transmitir el espíritu y la sofisticación de su dueño.

LA SOFISTICACION DE LOS TEA GADGETS
Si bien el café gourmet sigue siendo el líder en cuanto a gadgets, en Europa y Estados Unidos muchas cocinas familiares están a la busca de versatilidad y están cambiado sus cafeteras por “beverage stations” o “coffee and tea makers”: una suerte de cafeteras domésticas que además de espresso hacen té helado, tchai lattes, chocolate caliente, frapuccinos, té común y hasta sidra. Que Nestlé (marca creadora de Nespresso) haya incursionado en el tema con su máquina Special T (por ahora, sólo en Europa) es todo un indicio. Pero no es la única marca: la Keurig K-Cup, por caso, prepara 200 variedades de bebidas frías, calientes y heladas. Hay cápsulas de chai latte, té de hierbas con limón, rooibos con moras, té descafeinado energizante de granada, té helado de frambuesa y más de cien de café y otras bebidas de fantasía. ¿Lo mejor? Todas las marcas le fabrican cápsulas, así que el cliente elige el té que quiere. Hay K-cups de Twinnings, de Celestial Seasonings, Bigelow, Timothys, Tazo o Gloria Jean’s. En la Argentina, siempre unos pasos atrás, todavía estamos en la etapa manual. Salvo la Dolce Gusto -que al menos tiene una variedad de té en cápsulas- el concepto de “beverage station” no existe. Nos tenemos que conformar, por ahora, con algún coqueto infusionador de silicona, bambú o acero inoxidable o con las teteras lindas pero tradicionales que venden en Le Toton (Arenales 1316), Falabella (Shopping Unicenter y sucursales), Tealosophy, Fork  (Shopping Paseo Alcorta  y sucursales) y Establecimiento General de Café (Av. Pueyrredón 1529  y sucursales).


Por Carolina Aguirre

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