29.05.2018

Todo sobre el kamado, el horno milenario que calienta las cocinas modernas

Permite asar, ahumar, hornear y saltear con un sistema simple y de bajo consumo de carbón. Por qué lo eligen los chefs (y qué podés hacer con el aparatito en casa).


Los kamados empezaron a asomar tímidamente hace algunos años y hoy ocupan un lugar destacado en los restaurantes más importantes del mundo (y de por acá también, claro), además de quinchos y balcones. Eso que tomamos como chiche nuevo es en realidad un horno milenario utilizado tradicionalmente en la cocina japonesa. La magia de la fusión lo convirtió en el nuevo favorito de los amantes de ahumados y asados, que juran que su sistema de cocción mejora cualquier plato. 

¿Qué sabemos de su historia? En excavaciones arqueológicas se encontraron restos de aparatos similares de entre 3000 y 4000 años de antigüedad. Es un horno de cerámica que funciona a combustión a carbón y está construido con material reflectario que soporta hasta 450ºC y permite mantener la temperatura durante muchas horas regulando la entrada y salida de aire. Kamado es cocina o estufa en japonés. Cuentan que soldados norteamericanos lo descubrieron durante la Segunda Guerra Mundial y lo incorporaron a la gastronomía occidental.

 

De su funcionamiento, que con dos kilos de carbón es suficiente para cocinar durante hasta 10 horas. Que es versátil porque la regulación de entrada y salida de oxígeno permite lograr diferentes técnicas como ahumado, grillado, horneado o asado. Que genera un calor envolvente y constante que favorece la cocción.

 


La Cabrera, Alo’s, Chila, El Baqueano, Las Pizarras, Narda Comedor, Inmigrante, Palacio Duhau-Park Hyatt y Four Seasons son algunas de las cocinas de Buenos Aires que lo utilizan regularmente. ¿Por qué lo eligen? Responde Leandro Di Mare, chef y propietario de Inmigrante. “Me gusta la facilidad para encenderlo y para limpiarlo, y que tiene un menor consumo de carbón o leña. La cocción es pareja y uniforme por lo tanto te permite cocinar a baja temperatura por largo tiempo, con poco fuego podemos cocinar una pieza y al mismo tiempo que la ahumamos se va cocinando, es como si fuera un ronner pero con calor y humo”. Ellos cocinan en kamado las mollejas de corazón que salen con pickles de cebolla encurtida, puré de limón y gremolatta y pera en gin tonic por ósmosis y el ojo de bife marinado 12 días que se sirve con puré de batata y caramelo, salsa de hongos y oporto. 

 

Desde Kamado Argentino, la empresa que produce la versión local, proponen un recetario que incluye pastrafrola, la clásica tortilla santiagueña, pan dulce y todas las carnes que te puedas imaginar. 

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