09.03.2015

Topinambour: cocina francesa de producto

El último restaurante de hotel del chef Sébastien Fouillade ofrece, a una relación precio-calidad inmejorable, los platos de su tierra natal con la impronta de la cocina de producto.


Tiene un aspecto similar al jengibre y un sabor que se ubica entre la papa y alcaucil. El topinambour es natural de los Estados Unidos, pero no fue hasta que cruzó el Atlántico que se conviertió en un alimento clave de la gastronomía europea. Contundente y súper nutritivo, por su aporte de vitamina C y potasio, fue un gran aliado para combatir la hambruna que azotó al viejo continente durante las dos guerras mundiales. Y ahora, convertido en una hortaliza estrella de la gastronomía moderna, le da nombre al último proyecto del chef Sébastien Fouillade. “Le Restaurante Topinambour” se emplaza en el flamante Palo Santo, un hotel boutique con una fuerte premisa ecológica, inaugurado hace algunos meses en una zona tranquila de Palermo Hollywood. Diríamos que apunta a convertirse en el nuevo referente de la cocina de raíces francesas en Buenos Aires, pero en realidad es mucho más que eso.
 
EL HOTEL
Pablo Santo es un enclave de diseño porteño, un pionero de la hotelería ecológicamente sustentable en Latinoamérica, un nido de confort en medio de Palermo. Construido bajo los lineamientos de las normas LEED (Leadership in Energy & Environmental Design), sin escatimar en el uso de materiales nobles (mármol, aluminio, madera de Palo Santo), el hotel cuenta con un lenguaje arquitectónico propio, marcado por el diseño verde: más de 800 plantas cubren la fachada, los patios, terrazas y balcones; una fuente de 18 metros recorre el alto del edificio desembocando en el lobby y varias estructuras de hierro especialmente diseñadas para guiar el crecimiento de dos jardines verticales de 28 metros de altura se yerguen con elegancia. Además, es el encargado de hospedar “Le Restaurante Topinambour” que, con apenas algunos meses de vida, ya supo ganarse toda una reputación en el mundo foodie.

EL CHEF
El alma de Topinambour es Sébastien Fouillade, un chef nacido y formado en Francia que cuenta con una amplia trayectoria en su haber: compartió fuegos con el gran Alain Duccasse en las ciudades de Niza y Mónaco, dirigió la cocina del hotel Cumbres de la Ballena en Punta del Este, comandó la cocina del Barco Christina O. y, en Buenos Aires, fue dueño y chef de Cala, La Provence Bistró. Desde octubre de 2013 asesora y dirige la cocina del restaurante del Club Francés de Recoleta y, ahora, refleja la imagen más fiel de sí mismo y de la cocina que lo caracteriza en este exitoso proyecto palermitano. Allí, ofrece una carta pequeña y fresca, compuesta por platos típicos de la culinaria francesa pero con una vuelta de tuerca: la impronta de la cocina de producto.

LA CARTA

Las noches en Topinambour comienzan con un cocktail elaborado a base de jugo de naranja, amaretto y ramitas de romero (cultivadas in situ, como todas las hierbas aromáticas utilizadas en la carta), que funciona como perfecta introducción lo que seguirá. Entre las entradas, hay una clara estrella: la sopa crema de topinambour, con mollejas de pato confitadas, crocante de pistacho y aceite de lavanda ($90). Entre los principales se destacan el steak tartare ($175) y el magret de pato con miel, especias, duraznos “rotis”, hongos y papas huecas ($210). La selección de quesos franceses elaborados en Argentina, acompañados con uvas, nueces y pan de campo ($110) es un paso ineludible de la carta, que funciona como cierre de los platos salados y apertura del festín de postres que allí se ofrece: la Crème brûlée de vainilla con frutos rojos (una de las mejores de Buenos Aires, $65), la tatín de manzana, con crema inglesa a la pimienta, helado casero de vainilla y lavanda ($70), el parfait de chocolate sobre dacquoise de almendras, crema de mascarpone y gelatina de amaretto ($70), solo por mencionar algunos.

Para el mediodía, el lugar ofrece una carta más sencilla pero igualmente satisfactoria, compuesta por ensaladas ($80 aprox), sándwiches ($85 aprox) y cuatro platos principales: tagliatelles con portobellos, panceta y salteado de brócolis con orégano ($100); “Cordon Bleu” de pechuga de pollo con queso reblochon, lomo ahumado y espinacas a la crema con tomillo ($95); pesca del día “sauce vierge” con mousseline de papa y albahaca ($110) ; tradicionales “Moules Frites”(mejillones a la marinera con papas fritas, $100). También está disponible la tabla de quesos y los mejores exponentes de la sección de postres.

El último proyecto de Fouillade, quien generalmente se acerca a la mesa de los comensales a contarles alguna historia sobre la creación del restaurante, su trayectoria en las cocinas de Europa o la elaboración de algún plato en particular, es un nuevo e indiscutible best buy: el precio de la cena resulta insignificante comparado con la armonía y la perfección de los platos que la componen, elaborados con productos de primerísima calidad y acabados con una mezcla perfecta de delicadeza y suculencia. Un lugar al que se puede llegar con expectativas altas, sin miedo a salir decepcionado. Recomendado para visitar antes de que los precios aumenten y se torne imposible conseguir una mesa.

“Le Restaurante Topinambour” es parte del hotel boutique Palo Santo. La dirección es Bonpland 2275 y el teléfono 5280- 6100. Las reservas pueden hacerse escribiendo a reservas@topinambour.com.ar. Abre para la hora del almuerzo (de 12 a 15.30 hs, de martes a domingo) y de la cena (de 20 a 13.30 hs, todos los días).

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