18.02.2016

Tragos picantes: la nueva movida en los bares porteños

Nacidos del cruce entre coctelería y cocina, con Spirits infusionados y toques de salsas hot, los spicy cocktails marcan tendencia este verano.


Históricamente, los porteños hemos sido reacios a comer picante, pero, de la mano de cocinas étnicas como la India y la del sudeste asiático, de a poco esto está cambiando. Y la evolución no ha dejado indiferente a la coctelería: hoy hay todo un universo más allá del Tabasco y del Bloody Mary, con intensidades y matices para todos los gustos. 

A diferencia de otras tendencias en coctelería —como los tragos amargos o los cócteles a base whisky, que representan regresos o la recuperación de tradiciones antiguas—, la movida de los tragos picantes parece ser genuinamente novedosa ya que, con la excepción del Bloody Mary, el picante no forma parte del repertorio de sabores clásicos de la barra. La tendencia nace de la reciente “gastronomización” de la coctelería: los cantineros cada vez se ocupan más de educar sus paladares y experimentar con ingredientes que tradicionalmente pertenecen a la cocina.

 

Los bartenders consultados aseguran que los tragos picantes se empezaron a ver con más frecuencia hace tres o cuatro años en Los Ángeles, donde la tendencia es aún más popular que en Nueva York. Las formas elegidas para sumar este matiz a una receta son muy variadas: los más clásicos se limitan a reversionar un Bloody Mary cambiando el Tabasco por alguna otra salsa a base de ajíes. Otros exploran picantes de perfil diferente, como el wasabi o el jrein (rábano picante), que apareció recientemente en la “noche de Bloodys” de Duarte, sobre todo en el simpático Bobe Mary de Matías Vulej (combinado con remolacha). 

Para lograr un picante sutil, perfecto para los sensibles paladares porteños (e ideal para no adormecerte la boca, ya que con el efecto del alcohol es suficiente), está muy de moda infusionar la bebida que va a usarse de base con pimientos de diversas intensidades, en lugar de introducir el picante directamente en la copa: el vodka se presta mucho por su falta de sabor, pero también suele hacerse con gin y con tequila.

QUE NO TE ARRUINE LA COMIDA
Por el efecto que producen en el paladar las bebidas de alta graduación alcohólica, comer con cócteles ya es complicado de por sí. Son pocos los bartenders que recomiendan elegir tragos picantes para acompañar la comida, y los chefs prácticamente se ofenden ante la pregunta. No obstante, hay excepciones: notoriamente, la comida peruana o peruana fusión puede complementarse con algún trago que pique levemente, sobre todo si el plato presenta (como suelen hacerlo muchos ceviches y tiraditos) una combinación de dulce y picante. Fuera del contexto de una comida, los snacks salados (unos sencillos maníes o unas papas rústicas) también suelen balancear bien el picante. Pero si querés evitar demasiadas sensaciones juntas en el paladar, lo mejor es pedirlos para después de comer. Nunca antes, porque te dejarán la boca insensible para lo que venga después. Dicho esto, preparamos nuestros paladares para una inyección punzante y recorremos las barras porteñas para descubrir algunos de los mejores spicy cocktails.

El Margarita Ruby Red de LUPITA ($110)
El estilo de la coctelería de Lupita es fresco, sutil y piletero, y sus tragos picantes también son así, de modo que resultan ideales para quienes quieran probar a qué sabe la tendencia sin someterse a llamaradas de fuego. Con el objetivo de lograr un picante suave, ninguna de sus recetas usa pimientos directamente en el vaso o la coctelera, sino que se trabaja con tequilas infusionados. Entre las opciones que ofrecen, nos resultó particularmente interesante el Margarita Ruby Red, que lleva tequila macerado en jalapeños, jugo de pomelo y mango. Fue una sorpresa lo bien que se complementan el sabor amargo pero punzante del pomelo con el picante del jalapeño, a la vez que la textura súper ligera del jugo de pomelo procura que el cóctel sea fluido y rápido en el paladar, contrarrestando con el mango, más dulce y espeso. Como el picante no es intenso, se lleva muy bien con algún taco, fajita o guacamole picantón.
Olga Cossettini 1091, Puerto Madero / T.4311-4282 (Y sucursales) 

 

El Cucumber Smoke & Spice en WHEREVER ($100)
La combinación picante-ahumado es un excelente matrimonio: se trata de dos sabores con suficiente intensidad y persistencia en el paladar como para convivir felizmente sin opacarse. Si querés sumarte a la moda sin abandonar tu whisky de cada día, el Cucumber Smoke & Spice es para vos. La nota intensa la traen el clásico Tabasco y un toquecito de pimienta para perfumar. Lleva, además, scotch ahumado, una cucharada de azúcar, jugo de naranja y el ingrediente estrella: pepino, que balancea la potencia de todos estos sabores con su frescura y perfume. ¿Un trago con whisky, ahumado y veraniego? Sí, se puede. 
F. J. S. de Oro 2476, Palermo / T. 4777-8029

El Sushi Mary del GRAN BAR DANZÓN ($115)
La estrategia más obvia para experimentar con el picante es probar con alguna variación del Bloody Mary. Sin embargo, este trago, que ya es clásico en el Danzón (figura en carta desde sus inicios, hace ya más de 15 años), no tiene nada de obvio ni esperable. Lleva vodka, sake, jugo de tomate, wasabi y un sushi roll a modo de garnish. El picante del Wasabi, al ser a base de rábano en vez de ají, “ataca” distinto: tiene un perfume característico, que ya de movida determina otro perfil, y parece ir directamente a la garganta y a la nariz más que a la lengua. El otro sabor que predomina es el vínico y ácido del sake, que relaja el paladar sin pelearse demasiado con el tomate, mientras que el vodka suma un golpe alcohólico limpio que no distrae en un cóctel balanceado y perfecto para tomar antes de las comidas.
Libertad 1161, Retiro / T. 4811-1108

El Tiger Bloody de REY DE COPAS ($130)
¿Cuántas veces, después de comer un ceviche, probaste leche de tigre y pensaste “alguien tiene que hacer un trago con esto”? Pues bien: el Tiger Bloody de Rey de Copas tiene vodka, leche de tigre, salsa inglesa, tabasco, jugo de tomate y cilantro. El picante lo trae tanto la salsa Tabasco como el toquecito que de por sí aporta la leche de tigre. El cilantro suma un perfume fresco y limpio, perfecto para balancear el concurso de sabores (con el toque saladito y espeso de la salsa inglesa). En Rey de Copas recomiendan este cóctel como un appetizer en sí mismo y creemos que no están equivocados. Si querés picar algo, funciona bien con cualquier cosa bien frita y salada, como los langostinos en wan ton crocante. Probablemente, lo más original que puedas probar este verano. Gorriti 5176, Palermo Soho / T. 2068-5220

 

El Santa María de OSAKA ($130)
Como ya hemos comentado, los tragos picantes pueden llevarse muy bien con la mezcla de dulces, picantes, ácidos y demás sabores del espectro que encontramos en la cocina Nikkei. El Santa María ($130) trae Absolut de Wasabi, jugo de tomate y (atención) salsa de ostras. Como el Sushi Mary del Danzón, viene a ser una variación orientalizada del Bloody, pero esta vez con otro ingrediente de carácter fuerte, que altera fundamentalmente la textura en boca y el sabor del cocktail, sumando capas y perfumes. El picante no es terrible y el golpe es relativamente “seco”, de modo que es un buen trago para limpiar el paladar antes del postre, especialmente si ya venías comiendo algo con wasabi. El cocktail es herencia del breve paso de Sebastián Maggi, ex Pony Line y actual Shout, por la carta de Osaka. 
Juana Manso 1164, Puerto Madero /  T. 5352-0404 (y sucursal en Palermo)

JENGIBRE: UN PICOR DIFERENTE
Otro ingrediente con un perfil de picante diferente que se usa bastante en Buenos Aires es el jengibre. En este caso, hay que hacer la salvedad de que se trata de un ingrediente de sabor y perfume mucho más invasivo, que no suma solamente una sensación de picor, sino toda otra gama en sí: por eso, conviene sumarlo a tragos sencillos y no ponerlo a competir con ingredientes robustos. En la nuevísima carta de tragos de Ninina, hay un exponente muy correcto de este uso del jengibre como estrella de la noche: el Orange English Mule ($90), que lleva solo gin inglés, jugo de lima y ginger beer casera. La ginger beer no es una cerveza sino una bebida carbonatada a base de la raíz en cuestión, que se puede comprar en latitas aunque la mayoría de los cantineros de la Argentina prefiere elaborarla en la barra. Es una buena forma de introducir jengibre en un trago evitando que se coma totalmente el balance. El maridaje con el gin determina un resultado seco, que la lima viene a refrescar: no es terrible, pero tampoco es para cualquiera. Se puede llevar perfectamente con alguna de las deliciosas hamburguesas que sirven en Ninina, que queda en
Gorriti 4738, Palermo Soho / 4832-0070

 

Por Tamara Tenenbaum
Fotos: Víctor Álvarez 

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