18.09.2015

Tragos sour: historia, secretos y versiones recomendadas

Investigamos esta vieja familia de cocktails que sigue inspirando a bartenders y encantando a bebedores y, en el camino, descubrimos los mejores que podés probar en Buenos Aires.


Entre los cantineros de la ciudad, se puede decir que Federico Cuco (de Verne Club, y preparando un nuevo proyecto por los mismos dueños) es de los más “académicos”: cada vez que uno conversa con él, aprovecha para explicar teoría y comparar manuales de distintas épocas y lugares. Por eso suele hablar de las “familias” de cócteles, tema particularmente útil para entender a los sours porque, en realidad, no son un tipo de trago, sino una familia. 

No hay acuerdo sobre cuáles son todas las familias de cócteles: algunos afirman, por ejemplo, que los juleps, por ejemplo, son una familia, mientras que otros sostienen que se trata de un subgrupo dentro de la familia de los Smashes. Sin embargo, no se encuentra una lista en la que no aparezcan los sours. 

Lo que pocos saben es que muchos tragos conocidos por nombres que no llevan el término ‘sour’, como el Margarita, el Daiquiri clásico o el Sidecar, son miembros ilustres de la tribu. La condición de pertenencia es sencilla: un sour es una combinación de un spirit, un elemento dulce (que puede ser un almíbar o un licor, como un triple sec) y un jugo cítrico. La clara de huevo batida que suelen llevar los tragos que sí se apellidan ‘sour’ es una costumbre muy extendida, pero no un elemento imprescindible. Algunos expertos hacen otra subdivisión: los sours clásicos son los que llevan como endulzante un elemento no alcohólico (almíbar, almíbar saborizado, un jugo de fruta dulce), como es el caso del Whiskey Sour, el Pisco Sour, el Lemon Drop (vodka, limón, almíbar) o el Daiquiri clásico. El Sidecar o el Margarita, endulzados con licor, pertenecerían a otra subclase, los ‘International Sours’. 

LAS VEDETTES DE LA FAMILIA
El Whiskey Sour, probablemente el más consumido entre los tragos sour (al menos si no contamos a los primos con nombre propio), está entre los cócteles más antiguos que se conocen. Aparece en el primer libro de coctelería de la historia, How to Mix Drinks or The Bon Vivant's Companion, de Jerry Thomas, publicado en 1862. La receta original no hace ninguna mención a la clara de huevo y no es para nada claro históricamente cuándo empezó la costumbre de agregarla: casi todos los cantineros, no obstante, coinciden en que es “opcional”, especialmente siendo que se trata de un ingrediente que despierta ciertos resquemores en los clientes (sea porque les da “impresión” consumir huevo en un trago o por el miedo a la salmonella).
 
El origen del Pisco Sour, el primo latino, está bastante disputado (aunque en esta pierden los chilenos: casi todos los historiadores están de acuerdo en que el Pisco Sour se inventa en Perú). El relato clásico dice que el Pisco Sour lo sirve por primera vez Victor Morris en su bar de Lima en los años veinte, para los ingleses que venían buscando algo parecido a un Whiskey Sour. Sin embargo, un fanático del Pisco en San Francisco desenterró una receta anterior en un viejo librito publicado en Lima en 1903, Nuevo Manual de Cocina a la Criolla. La receta solo dice ‘Cocktail’ pero lleva Pisco, azúcar, gotas de lima y una clara de huevo. Este descubrimiento es interesante no solo por la fecha: implica que no fue gracias a los ingleses que nace el Pisco Sour, sino que su origen debe ser completamente otro; dos tragos casi iguales, inventados en dos partes tan distintas del mundo. Hace falta, sin embargo, bastante más evidencia para desbancar la historia oficial de Victor Morris.

SOURS DE AUTOR
En Buenos Aires, claro está, la cultura del sour excede largamente los clásicos. Veamos algunas de las creaciones más atractivas de los bartenders locales:

El Don Cosme de SHOUT
Por alguna razón, los tragos sour quedaron en el imaginario popular atados a la década del ‘90: quizás por eso los bares que menos miedo le tienen a esos estereotipos son los que más se animan a incluirlos en su carta y a experimentar con el concepto. Entre las muchas opciones disponibles en Shout, nos quedamos con el Don Cosme ($105): vodka Smirnoff de Lima Kaffir, licor St. Germain, lima, hibisco, Oriental Re-Fresh Syrup Nro 3 (uno de los almíbares saborizados de la casa), clara de huevo y cúrcuma. Una combinación interesantísima y muy bien equilibrada de sabores ácidos y especiados, que genera un resultado fresco pero no carente de cuerpo. Perfecto para cualquier estación.
Maipú 981, Retiro / T. 4313-2850

El Let it Bleed de GRAN BAR DANZÓN
Otro bar que no le teme a los 90s: el Gran Bar Danzón tiene, desde su apertura, una sección entera dedicada a los sours. Todos valen la pena y son bien diferentes entre sí, pero si hay que elegir uno nos quedamos con el Let It Bleed ($92): Bacardi Añejo, pomelo, syrup, Angostura Bitters, float de Malbec. Un trago elegante, sencillo y original que suma al factor refrescante inherente a los sours notas amargas, reemplazando el limón o la lima por pomelo, e interesantes perfumes a través de la adición del Angostura y la espuma de vino. 
Libertad 1161, Recoleta / T. 4811-1108

El New York Sour de DUARTE
En Duarte (recientemente mudado de su clásica locación en Godoy Cruz, más cerca del incipiente “Palermo Villa Crespo” donde se encuentran lugares como Shanghai Dragon y Verne Club) también sirven una receta en la que el sour es enriquecido por el vino: el New York Sour ($80) lleva Bourbon, Sour Mix (muchas veces se indica así en la receta al mix entre almíbar, lima y/o limón que le da el nombre al trago) y un golpe de tinto, todo servido con hielo en vaso corto. Sencillo, sabroso y potencialmente matador (estrictamente whiskey con vino es “casi lo mismo” que whiskey con vermouth, pero manéjese con cuidado y por favor no maneje).
Aráoz 1218, Palermo / T. 2072-4178

El Osaka Cocktail de OSAKA
Los Sours son ideales para acompañar cocina de Perú (que, como ya mencionamos, tiene una larga tradición de Pisco Sour) y por eso los restaurantes peruanos suelen animarse a experimentar bastante con este tipo de tragos. En Osaka nos encantó el Osaka Cockatil ($115): Absolut, perfume de Pernod, jengibre, pepino, lima, almíbar. Una combinación dulzona pero no demasiado y con un buen kick de sabor gracias al jengibre, perfecta para maridar con algún tiradito con salsa de maracuyá.
Soler 5608, Palermo Hollywood / T. 4775-6964

El Ginger Honey Sour de WHEREVER
Un templo del whisky como es Wherever no podía faltar en esta nota. Además de ser un excelente lugar para probar un Whiskey Sour clásico, en Wherever sirven una variante deliciosa, el Ginger Honey Sour ($87): whiskey escocés, miel, jengibre y jugo de limón. Casi una versión del tecito con miel y jengibre que te tomás cuando te duele la garganta, pero definitivamente más divertido: especialmente por la decisión de usar escocés, más robusto que el Bourbon.
Fray Justo Santamaría de Oro 2476, Palermo / T. 4777-8029

El Chaman Sour de LA MAR
Otro restaurante peruano donde vale la pena probar varios de los tragos sour de la carta. El que más nos llamó la atención es el Chaman Sour: pisco macerado en milenarias hojas de coca, jugo de limón, clara de huevo, jarabe de goma (almíbar), Jägermeister y Bitter Angostura ($90). El sabor de la coca puede resultar un poco fuerte y amargo para quienes no estén acostumbrados, pero está bien balanceado con el jarabe de goma (que es muy dulce) y es definitivamente una variante original. Por lo amargo, recuerda vagamente a un aperitivo, así que es perfecto para la primera parte de la comida.
Arévalo 2024, Palermo Hollywood / T. 4776-5543

DETALLISTAS DE LAS COPAS
Sobre la proporción que debe llevar cada parte de un sour, “los expertos” no logran ponerse de acuerdo. En su célebre The Fine Art of Mixing Drinks (1948), David Embury cita las diversas proporciones que circulaban en la época: una parte dulce, dos partes ácidas, tres “fuertes” (de spirit); en otro caso, una parte dulce, dos ácidas, cuatro fuertes. La que recomienda él, definitivamente controversial, dicta: una parte dulce, dos ácidas, ocho fuertes. En The Joy of Mixology (2003), que ya se ha ganado su lugar de clásico, Gary Regan discute esta proporción y sostiene que sí: es demasiado seca y alcohólica. ¿Su preferencia? La enuncia ejemplificando con un Sidecar: tres partes de spirit, dos de triple sec y una de jugo de limón. Sin embargo, la palabra “preferencia” es clave: en este respecto, Regan prefiere recomendarle a cada cantinero que elija la fórmula caso a caso. Como explica el bartender-blogger de Brooklyn Michael Dietsch, hay que examinar el perfil de sabores de cada ingrediente: un Whiskey Sour, por caso, puede quedar mejor con menos almíbar porque lleva Bourbon, que ya es dulce, mientras que un Gin Sour puede pedir un poco más. Si algo no es la coctelería, definitivamente, es una ciencia exacta.

por Tamara Tenenbaum
fotos: Damián Liviciche

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