15.05.2018

Tres variaciones para ponerle sabor al Otoño

El chef Gonzalo D’Ambrosio nos comparte sus versiones de tres clásicos de la cocina: sopa, riñoncitos y empanadas.


Jura que son instrucciones fáciles de seguir. Desde Madrid y a través de la pantalla de ElGourmet.Com, el joven chef argentino Gonzalo D’Ambrosio propone darle una vuelta a los platos clásicos con combinaciones en las que se destaca la fusión con sabores. “Fácil y resultón”, como el nombre de su programa anticipa, y propone un recorrido que empieza por una sopa thai de lima y coco, sigue por unas empanadas vegetarianas super power y termina con unos riñoncitos a la lima, auténtico desafío para valientes.
¿Te animás?

Sopa Thai de Lima y Coco (4 porciones)

Ingredientes
Harina de trigo, 2 pechugas de pollo en trozos, 1 diente de ajo, 1 manojo de cebolla de verdeo y otro de cilantro, 1 rama de apio, 1 guindilla (pimiento picante) fresca, 750 ml de caldo de pollo, 250 ml de leche de coco, ralladura de dos limas, jugo de una sola lima, sal, pimentón dulce de La Vera y aceite de oliva. Para completar el emplatado: 1 puerro, 1 chile fresco, 1 cebolleta, 1 hojita de cilantro y un bol de arroz blanco cocido (opcional).

Preparación
Rebozar los trozos de pollo en la harina de trigo y los freír hasta que doren en abundante aceite de oliva. 

Pelar, picar finamente y dorar el ajo, la cebolla de verdeo y la rama de apio (desechando la parte verde del tallo). Añadir a la sartén la guindilla en rodajas y sin semillas, una cucharadita de pimentón dulce y la ralladura de la piel de limas.

Cuando los vegetales toman el color del pimentón agregar el caldo de pollo y la leche de coco. En ese momento retirar el pollo, escurrir bien el exceso de aceite y agregarlo a la olla con el resto de los ingredientes. 

Picar 1 manojo de cilantro fresco y agregar a la sartén. Cocinar durante unos dos minutos aproximadamente, hasta que el caldo hierva. Exprimir el jugo de la lima y mezclar.

Aparte cortar la parte blanca de un puerro en juliana, trocitos de chile, la parte verde de una cebolla de verdeo cruda y unas rodajas de lima para usar a modo de decoración en cada plato. 

Se puede acompañar con una ración de arroz blanco que se sirve por separado.

 
El paso a paso de las empanadas de vegetales. 
 
Empanada vegetariana (4 porciones)

Ingredientes
Para la masa: 500 g de harina, 100 g de margarina vegetal derretida, 1 pizca de sal, 150 ml de agua tibia.

Para el relleno: 4 cebollas, 1 diente de ajo, 6 portobellos, 1 berenjena, 1 zucchini, 1 ppa, 100 g de salsa de tomate, dos hojas de albahaca fresca, 2 quesos de burrata, sal, pimienta, orégano fresco y aceite de oliva (se le puede agregar un huevo).

Preparación
Mezclar los ingredientes de la masa hasta obtener una masa suave, que no se pegue a los dedos ni se endurezca. Dejamos reposar.

Lavar, pelar y cortar en brunoise las 4 cebollas, el diente de ajo, los 6 portobellos, la berenjena, el zucchini. 

A continuación, colocar una olla amplia al fuego con un chorrito de aceite de oliva. Añadir las cebollas y los ajos y cocinamos hasta que doren. Incorporar los portobellos, después la berenjena y el zucchini. Cuando estén dorados, agregar la salsa de tomate, los dos quesos de burrata, las hojas de albahaca enteras y la papa. Mezclamos.

Cocinar hasta que la papa esté hecha y retirar la albahaca. Salpimentar y añadir una pizca de orégano fresco por encima. Dejar enfriar.

Armar las empanadas y freír en sartén con abundante aceite de oliva o cocinar en el horno precalentado a 180ºC sobre papel sulfurizado (como están o pintadas con un poco de huevo por encima).
 
 
Riñoncitos a la lima (4 porciones)

Ingredientes
800 g de riñones de ternera, 4 limas, 2 cebollas, 1 manojo de cebolla de verdeo, 1 puerro, 1 zanahoria, harina, 100 ml de vino blanco, 2 ramitas de tomillo fresco, sal, pimienta, aceite de oliva y perejil rizado fresco.

Preparación
Limpiar y cortar los riñones en rodajas. Remojar en el jugo de 2 limas. Salpimentar y espolvorear tomillo fresco por encima. Reservar.

Pelar y cortar en brunoise una cebolla de vedeo y una común, 1 puerro y 1 zanahoria. Saltear con un poco de aceite de oliva en una olla hasta que tomen color. 

Espolvorear harina sobre la sartén. A continuación, desglasar con 100 ml de vino blanco, cuando se evapore el alcohol verter el jugo de una lima.

En la olla de las verduras incorporar 1 ramita de tomillo y dejamos que cocine durante unos minutos (si vemos que queda demasiado espeso, podemos agregar agua).

Por otro lado, en una sartén con un poco aceite de oliva muy caliente saltear los riñones hasta que estén dorados. Si te gustan al punto, estarán bien con esto. Si te gustan más cocidos, podés colocarlos en la olla de la salsa y las verduritas y terminarlos allí.

Coronar con 2 gajos de lima, perejil rizado y una ramita de tomillo.

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