07.01.2015

Trufa negra: qué es, en qué se usa y cómo ser parte de su boom

Es uno de los hongos más apreciados y caros de la gastronomía mundial. En nuestro país se está desarrollando la mayor tierra productora de Sudamérica. Te contamos cómo participar y todo lo que debés saber, además de compartirte dos recetas.


Entre conocedores, se la llama “diamante negro” y no, precisamente, gracias a su apariencia. La trufa negra (también denominada trufa de Perigord) es un hongo que mide entre 3 y 12 centímetros de diámetro, de superficie oscura y rugosa, que crece en determinados suelos y condiciones climáticas, además de asociarse con árboles como el roble, la encina o el avellano: se desarrolla enterrado en el suelo por debajo de estas especies, aproximadamente a 30 centímetros de profundidad. 

Así oculta, la trufa no es fácil de hallar. Para su detección se emplean perros entrenados, que olfatean su aroma característico y permiten descubrirla bajo tierra. Es una tarea larga y tediosa, pero con una gran recompensa: hoy en día, el kilo de este ingrediente se puede llegar a pagar 2800 euros. ¿Quiénes abonan este dineral? Cada vez más chefs y dueños de restaurantes, sumados a foodies y amateurs que se aventuran a incorporar este hongo en sus creaciones caseras. En sus principales países productores -Francia, Italia y España, este último con mayor protagonismo-, existe un importante mercado de trufas negras que llega al circuito gastronómico y también al público masivo, pero no alcanza: la demanda, se estima, es diez veces superior a la oferta. Muchos inversores, propietarios forestales y agricultores comienzan a buscar en el cultivo de la trufa una alternativa más rentable para el uso de sus tierras, tanto por su alto precio a nivel internacional y su exclusividad, como por sus ventajas naturales: no necesita abono para crecer y puede utilizar zonas generalmente inaccesibles para otros tipos de cultivos. Eso sí, el proceso es lento. La producción puede comenzar a rendir recién a los cinco años. 

UNA JOYA EN MI PLATO
Junto con el caviar, el azafrán y el foie gras, por nombrar algunos ejemplos, la trufa de Perigord es parte del line-up dorado de la cocina: es el hongo más fino, aromático y deseado por chefs y comensales por igual. No se ingiere entero, ni solo. En general, se lo utiliza como condimento cortado en láminas, rodajas o dados, para acompañar pastas, risottos y carnes, para saborizar mantecas y aceites o para la terminación de platos, preferentemente fresco.

En la Argentina se pueden conseguir productos con trufa en algunas tiendas gourmet y de unas pocas marcas. Sin embargo, en este momento se está trabajando en una novedad que dará que hablar en todo el mundo: un equipo de profesionales argentinos comandado por Juan Carlos La Grotteria y Agustín Lagos encabeza el primer fideicomiso para invertir en trufas negras de Perigord, con campos propios ubicados en Espartillar (Buenos Aires). Desde su comienzo -en 2012-, ya se plantaron más de 18.000 árboles micorrizados con este hongo, completando 48 de las 50 hectáreas pensadas para su cultivo (las dos restantes se plantarán en mayo/junio de este año, en la época indicada para este procedimiento). Bajo el nombre de Trufas del Nuevo Mundo, es el emprendimiento más grande de trufas negras de todo Sudamérica y espera que sus primeros ejemplares aparezcan en 2016/2017. ¿Lo mejor de todo? A partir de una inversión de 14.500 dólares (que se puede pagar en pesos), cualquiera puede sumarse al proyecto y obtener, en un futuro, una rentabilidad aproximada del 22% anual.

Para conocer esta potencial tierra productora y adentrarte en el negocio, podés formar parte de los viajes que realizará Trufas del Nuevo Mundo los fines de semana del 10 y 11 de enero y del 7 y 8 de febrero. Con partida desde Buenos Aires a las 6.30 de la mañana, almuerzo, visita al bosque y al vivero, spa termal, cena y alojamiento, el precio es de $2500 por persona, o $1700 si contás con transporte propio. Si llegás a sumarte como inversor, es posible que este valor se tome como pago a cuenta. Podés hacer tu reserva escribiendo a info@trufasdelnuevomundo.com.

AT HOME
Si querés ir calentando motores para tu travesía trufera, podés preparar alguna de estas recetas: una carne y una pasta con el plus de sabor del hongo más codiciado de la gastronomía.

Solomillo con salsa de trufas

Ingredientes: 4 solomillos, 100 gr de trufas picadas muy finas, 1 copa de vino tinto, 1/2 cebolla bien picada, 100 ml de aceite de oliva extra virgen, 100 gr de manteca, 1 copa pequeña de brandy o coñac.

Preparación:
1. Freir la cebolla con la manteca. Agregar la trufa. Flambear con el brandy. Por último agregar el vino tinto y dejar unos tres minutos hasta que se reduzca.
2. En otra sartén añadir un poco de aceite y cocinar los solomillos. 
3. Finalmente, verter la salsa preparada en la sartén con los solomillos (sin el aceite) y servir.

Canelones trufados

Ingredientes para los canelones: 12 láminas de pasta de canelones, 100 gr de hígado de ternera, 200 gr de carne magra de cerdo, 2 sesos de cordero, 1 trufa, 1 cebolla, aceite de oliva c/n, sal y pimienta a gusto.

Ingredientes para la salsa bechamel: 1 litro de leche, 200 gr de manteca, 100 gr de queso parmesano rallado, 1 trufa, 1/2 cebolla, 4 cucharadas de harina, nuez moscada c/n, sal a gusto. 

Preparación de los canelones:
1. Hervir  los sesos de cordero. Trocear la carne de cerdo, sazonarla y freirla en aceite hasta que empiece a estar dorada. Añadir los sesos de cordero y el hígado de ternera, troceados y previamente enharinados. 
2. En una sartén rehogar la cebolla, cortarla en trozos y dorarla. Añadir media trufa rallada, retirar el sofrito del fuego. 3. Mezclar el sofrito con las carnes reservadas, salpimentarlas y picarlas. 
4. En una olla con agua, sal y un poco de aceite hervir las placas de canelones entre 12 y 15 minutos. Colarlas y ponerlas en un recipiente con agua fría, volver a colarlas y poner las placas de canelón encima de un paño de cocina limpio.
5. Cuando las placas de canelón estén a temperatura ambiente, rellenarlas y ponerlas en una fuente honda para horno.

Preparación de la salsa:
1. Poner en un recipiente la manteca y la cebolla bien picada. Dorar la cebolla a fuego lento, ir añadiendo la harina poco a poco y removiendo constantemente, luego añadirle la leche hirviendo.
2. Cuando se consigue una mezcla homogénea y con consistencia, pasarla por el colador, salpimentar y aromatizar con nuez moscada.
3. Cubrir los canelones con la salsa bechamel y espolvorear con la otra mitad de trufa y el queso rallado. Gratinarlos en el horno hasta que estén dorados. Servirlos calientes. 


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