18.01.2017

Trufas argentinas: el hongo comestible más preciado ya se produce en el país

El país se sumó al mapa de productores de trufa negra con una incipiente cantidad. Celebran los cocineros y los comensales: el aroma más codificado promete invadir los restaurantes.


A veces la magia culinaria está en los pequeños detalles. En ciertas ocasiones el toque final de un plato extraordinario reside en un producto simple de calidad alta. Un hilo de aceite de oliva, hierbas frescas, lluvia de parmesano rallado o pimienta recién molida pueden hacer la diferencia. En otras circunstancias, el papel queda reservado a objetos de deseo comestibles exclusivos, como el azafrán el caviar o las trufas.

La trufa negra de Périgord o Tuber Melanosporum es un hongo que crece en simbiosis con las raíces de árboles como robles, avellanos y encinas. Su estacionalidad es corta: fuera de la tierra, se mantiene en buenas condiciones apenas 30 días. La recolección se lleva a cabo de noviembre a marzo en el hemisferio norte, y de junio a septiembre en el sur, siempre que se mantengan las bajas temperaturas. 

Si nunca la probaste, debés saber que el sabor de la trufa es contundente y, aunque su gusto está en el Partenón gastronómico, es su aroma lo que despierta pasión. Producto de varios compuestos químicos, –principalmente uno llamado dimetil-sulfuro– basta con abrir un recipiente en el que se guarde este hongo para sentir una combinación sulfurosa, con un toque a tierra mojada, algo de queso y otro poco a ajo.

Durante siglos, la trufa negra creció únicamente en Europa especialmente en España y en Francia donde su cotización en tranquera llega hasta los mil euros por kilo, y en un restaurante francés hasta 350 los 100 gramos. Pero los tiempos cambiaron. En la última década Nueva Zelanda, Australia, Chile y Estados Unidos iniciaron la producción. Y nuestro país no se quedó atrás: de la mano del trabajo de emprendedores aventureros, ya crecen trufas en suelo argentino. Pequeños productores y grandes desarrollos buscan hacer de nuestro país, un país trufero.



TRUFA ARGENTA 
Juan Carlos La Grotteria y Agustín Lagos son dos de los responsables del comienzo de la truficultura en la Argentina. Hace diez años, decidieron investigar e informarse sobre el hongo. Convencidos de su proyección, crearon Trufas del Sur y son quienes proveen los árboles implantados en Trufas del Nuevo Mundo, el mayor emprendimiento productivo de este hongo en América del Sur. El proceso incluyó viajes a España y a Chile para recorrer campos truferos y adquirir el valioso know how, y consultas con especialistas agrotécnicos de la Universidad de Buenos Aires para certificar que los hongos realmente pudieran crecer en el país. 

Esa etapa exploratoria derivó en el desarrollo de un vivero, donde se inicia el nacimiento de la trufa. El lugar elegido fue Coronel Suárez, provincia de Buenos Aires, donde se recogieron semillas de robles y encinas que se cultivaron y a las que se les inocularon esporas de Tuber Melanosporum. Con los árboles listos para ser implantados, los socios crearon Trufas del Nuevo Mundo, junto a Gladys Rodríguez, Cristian Panizzi y Alejandra García. Trufas del Nuevo Mundo es un fideicomiso formado para la producción de trufas en un campo de 50 hectáreas en el pueblo bonaerense Espartillar. 

El terreno está en una región que cumple con los requisitos para el crecimiento de la trufa: agua de buena calidad, régimen de lluvia no menor a 600 milímetros anuales en otoño y primavera, estaciones marcadas, amplitud térmica, y tierra con carbonatos y PH de 7. Además, a diferencia de los campos truferos de España y Chile, el terreno del emprendimiento es en el llano, no en un bosque y no hay hongos competidores.

PERROS A LA CAZA
Debido a la sutileza de las trufas, su cosecha demanda la colaboración de trabajadores muy particulares: perros especialmente entrenados que, con su olfato, marcan el sitio exacto en donde está la trufa. Para ellos, es todo un juego: si encuentran una reciben una larga sesión de mimos y diversión. El plantel de Trufas de Nuevo Mundo está formado por Tina, una Labradora de 6 años de Soria, España, y Minujín, una Golden Retriever mezcla con Bretón de seis meses, que está transitando los primeros pasos de su entrenamiento. Una vez hallada, con la ayuda de una pala trufera, se remueve la tierra hasta que aparece el diamante negro. Esta instancia es clave, ya que la calidad del hongo se mide también por lo estético. 

Los Tuber Melanosporum que se cosecharon en el emprendimiento, y en otros pequeños campos vecinos, son más grandes y redondeados que las trufas que se consiguen en Europa. “El calibre de la pieza es más grande que la de Francia explica a Planeta JOY el chef Martín Rebaudino pero en intensidad de sabor y aroma es más suave. Allá son más chicas pero más intensas”. No hay dos trufas iguales, aseguran los que saben.

Proyectando la producción, los socios confían en que van a poder vender gran parte al mercado internacional (desde San Pablo hasta Europa en contra temporada). Sin embargo ya hay un marcado interés de los chefs locales ante la posibilidad de armar menús con este producto gourmet tanto de Trufas del Nuevo Mundo, como de otras fincas truferas como Trufas La Esperanza.

CHEFS FELICES
A la trufa se la consume rallada o fileteada como condimento sobre platos como risottos, pastas y carnes, o para aromatizar alimentos crudos, como huevo y arroz. Pero, ¿cómo es más rica? Planeta JOY consultó a tres chefs que la sirven en Buenos Aires. “Es un producto tan rico, tan perfumado, tan potente, tan puro que no hace falta agregarle mucha cosa. Tiene que ser un rico plato y mejorarlo con un poco de trufa. La mejor mezcla para mí es con una ensalada verde o unos huevos revueltos”, explica el francés Olivier Falchi (del restaurante Le Sud), y recomienda iniciarse en el amor trufero de la siguiente manera: “Hacerlo como un juego. Con los ojos tapados, oler la trufa fresca y tocarla, para ir identificándola. Después, agregar lonjas del hongo sobre un omelette común”. Por su parte, el cordobés Rebaudino (chef propietario de Roux) la prefiere sobre un buen plato de pasta larga con aceite de oliva y al italiano Daniele Pinna (La Locanda) le gusta “con verduras cocidas como espárragos y alcauciles, habas blanqueadas y escamas de Parmigiano-Reggiano o con pasta”. 

Para un cocinero, contar con este producto es una oportunidad única, y ni hablar de tenerlo a pocos kilómetros del restaurante, lo que reduce drásticamente los costos. “Es un placer, es como llevar a mi hija a Disney. Son momentos que no se dan muy seguido, y generan una felicidad tremenda”, explica Falchi. 



La etiqueta indica que hay dos formas de ofrecer trufa en los restaurantes durante la temporada en que se la consigue fresca: al peso o en menús de pasos, como los que sirvieron Le Sud, La Locanda y Roux. Éste último fue uno de los establecimientos porteños que brindó la posibilidad de agregar 2 gramos de trufa por $260 a platos simples como pastas, risottos y huevos, para convertirlos en delicias gourmet. “En los restaurantes con estrellas Michelin es moneda corriente, pero para nosotros no, por lo que me puso muy contento tenerlas. Lo volveré a hacer en las próximas temporadas. Hay que apoyar a estos productores”, dice Rebaudino. 

Si bien no se trata de un producto masivo, sino que una exquisitez reservada a un público con alto poder adquisitivo, la recepción de los comensales es buena. “Aunque es caro, vendo todo cuando tengo. Llamo a las personas que les gusta y les aviso que me están por llegar de Italia”, explica Pinna, que sirve trufas del viejo mundo. 

En 2017, comenzará la cosecha productiva de trufa en el campo de Espartillar. Será una temporada intensa para Tina y Minujin. Durante 100 días, una vez por la mañana y otra por la tarde, tendrán que confiar en que su olfato las lleve hasta las trufas. La aparición del hongo es paulatina. Pasados los 5 años de implantados los árboles, es de 40 kilos por hectárea y, tras una década, asciende 100. Según los cálculos, en el corto plazo, tendrán un plantel de 15 perros para recolectar la mayor cantidad posible de trufas que, esperamos, se utilicen para darle ese toque especial y único a platos de restaurantes de nuestro país. Los chefs ya las aguardan, ilusionados.  

TURISMO TRUFERO
El turismo trufero es muy popular en los campos europeos en donde crece el hongo tan estimado por el mundo de la alta cocina. Una aventura tan simple como imperdible: recorrer el terreno junto al perro cazador y, luego, disfrutar de la trufa más fresca que se probará jamás. De la mano de Trufas del Nuevo Mundo y de Catena Zapata, JOY viajó hasta Espartillar junto a un grupo de cocineros y especialistas del mundo del vino para experimentar de primera mano cómo es la recolección de este hongo. Tras recorrer pocos metros del campo, Tina se lanzó a correr y todos seguimos sus pasos. Al llegar al lugar que indicó, vimos su marca. Gladys, una de las socias, fue la encargada de cavar hasta dar con el tesoro. La emoción y el inconfundible aroma invadieron el lugar cuando se la escuchó decir “acá está, acá está”. Ambas sensaciones se elevaron al máximo al degustarla en una comida de tres pasos preparada en el campo por el chef de Le Sud Olivier Falchi y acompañada por un maridaje de vinos de Catena Zapata.  

Por Mercedes Spinosa

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