14.06.2015

Un recorrido por Italia a través de seis recetas llenas de historia

De norte a sur, un tour gastronómico para descubrir lo mejor del país: delicias pasteleras, sopas, guisos, pastas y más.


Comer los platos típicos de los lugares que nos conocimos es una de las cosas más interesantes de viajar. A continuación, proponemos un recorrido gastronómico por algunas de las regiones de italia, a través de sus recetas. Pasando primero por la Llanura Padana, tierra del queso Parmesano, visitando luego el centro del país, con Toscana a la cabeza, para terminar de nuevo en el norte, donde la cultura italiana se mezcla con la tradición austriaca. Pastas, sopas y postres para todos los gustos. 

CAPPELLACCI DI ZUCCA
La primera parada por este recorrido italiano es la ciudad de Ferrara, en la región Emilia-Romaña, ubicada al norte de Italia. Los cappellacci son similares a los ravioli y a los tortelli, y su nombre proviene de la forma de los sombreros de paja típicos de los agricultores de la Llanura Padana. Su origen se remonta a 1584, fecha en la que se menciona este plato por primera vez, en un libro de recetas de Giovan Battista Rossetti, mayordomo de los Este, señores de Ferrara.



Ingredientes (para 4 personas)
Para el relleno:
1 kg de calabaza
1 cucharada de aceite de oliva
200 grs de queso parmesano rallado
1 yema de huevo
1 cucharada de pan rallado
C/n de nuez moscada
C/n de sal y pimienta

Para la pasta y la salsa: 
300 grs de harina 00
3 huevos
60 grs de manteca
1 manojo de salvia
C/n queso parmesano rallado

Procedimiento:
1. Para preparar la pasta, colocar la harina sobre una superficie limpia, crear un hueco en el medio de la harina y añadir los huevos rotos.
2. Usando un tenedor, batir los huevos hasta obtener una pasta suave.
3. Seguir trabajando la harina hasta que la masa no se pegue a las manos. Dependiendo del tamaño de los huevos, puede que no se necesite toda la harina o, al revés, la mezcla puede resultar demasiado seca y en este caso se puede añadir un poco de agua hasta obtener una masa maleable.
4. Cortar la calabaza, habiendo previamente sacado semillas y piel, y cocinar en el horno precalentado a 180 grados durante treinta minutos, o hasta que se ablanden.
5. Poner la pulpa sobre una toalla para secar y eliminar el exceso de líquido.
6. Cuando la pulpa ha perdido parte de su líquido, colocar en un bol y mezclar con 2/3 del queso parmesano y  un huevo, ajustar al gusto con sal y nuez moscada.
7. Después de mezclar todo, dejar reposar durante media hora el relleno.
8. Dividir la pasta en capas de un par de milímetros de espesor con el palo de amasar o con una maquina para cortar pasta y, con la punta de un cuchillo, cortar y obtener de cada tira cuadrados de 6 por 6 centímetros.
9. Poner en el centro de los cuadrados cantidades de relleno equivalentes al tamaño de una pequeña nuez. Unir una esquina del cuadrado a la otra, formando triángulos. Asegurar con los dedos los bordes de los triángulos para evitar que salga el relleno durante la cocción. Doblar las esquinas externas del triángulo haciéndolos coincidir sobre el dedo índice para obtener la forma de los cappellacci.
10. Cocinar la pasta en agua hirviendo (y salada) durante 5 minutos.
11. Mientras tanto, en una sartén a fuego medio derretir la manteca hasta obtener un color marrón caramelo. Añadir las hojas de salvia para que se impregne la manteca y agregar una cucharada del agua en la que se están cocinando los cappellacci para crear una emulsión.
12. Por último, colar los cappellaci prestando atención a que no se rompan, condimentarlos con la emulsión y el queso Parmesano rallado.

SCHIACCIATA ALL’UVA
El segundo plato es un dulce. Estamos en el centro de Italia, en la Toscana, más específicamente en Florencia y Prato donde la schiacciata con uva es un clásico. Se come en septiembre, cuando empieza el otoño en Italia. Sus orígenes humildes se remontan a las fiestas campesinas que se sucedían a la vendimia. Las uvas por excelencia para esta receta son las del tipo canaiolo, que se usan como base, en pequeñas cantidades, ya que es un poco acuoso, junto al Sangiovese, para el Chianti. (ver foto principal)

Ingredientes (para 8 personas)
500 grs de harina tipo 00, y un poco más para espolvorear
200 ml de agua tibia
12 grs de levadura de cerveza
450 grs de uvas 
200 grs de azúcar
¼ taza de aceite de oliva virgen extra
C/n de azúcar en polvo para espolvorear
Una pizca de sal

Procedimiento:
1. Mezclar la levadura de cerveza en el agua caliente y agregar la harina.
2. Proceder a amasar añadiendo dos cucharadas de aceite de oliva, el azúcar y una pizca de sal.
3. Dejar reposar la mezcla durante una hora aproximadamente, hasta que esté perfectamente fermentada (también se puede preparar la noche anterior y dejarla en la heladera).
4. Distender 2/3 de la masa y colocarla en un molde para hornear con papel de hornear o con un poco de aceite de oliva.
5. Verter la mayoría de las uvas y cubrir el tercio de masa remanente. 
6. Cerrar los bordes y decorar vertiendo las bayas de uva que hayan sobrado, espolvorear azúcar y un último hilo de aceite de oliva. 
7. Hornear durante aproximadamente una hora, a 180 grados.

SOPA DE GARBANZO Y CASTAÑA
La tercera receta es tradicional del centro de Italia: más precisamente de Toscana, Umbria, Marcas y Los Abruzos. Las castañas le agregan un toque aterciopelado a esta rústica sopa invernal. Tradicionalmente son utilizadas castañas secas (se las debe dejar en remojo 12 horas antes de hervirlas hasta que estén blandas) aunque también se pueden usar castañas frescas (con los que también hay que repetir el procedimiento de remojo). Una sopa perfecta para acompañar con vino tinto.



Ingredientes (para 4 personas)
2 dientes de ajo
2 ramitas de romero fresco
4 hojas de salvia fresca
3 cucharadas de aceite de oliva extra virgen, y un poco más para servir
1/3 de taza de vino blanco
300 grs de garbanzos enlatados, escurridos
300 grs de castañas peladas y cocidas
Sal y pimienta

Procedimiento:
1. Aplastar los dientes de ajo y freír en el aceite de oliva con el romero y la salvia. Cuando el ajo está suave, agregar el vino blanco a la sartén, dejar evaporar durante medio minuto y luego añadir los garbanzos, sazonar con sal y cubrir con agua. 
2. Con una procesadora, mezclar aproximadamente la mitad de los garbanzos hasta que tengan la consistencia de un puré. Añadir las castañas.
3. Hervir durante unos 10 minutos o hasta que el líquido se haya reducido y la mezcla esté cremosa. Las castañas se pueden dejar enteras, o se pueden romper un poco con una cuchara mientras se cocinan. 
4. Retirar las ramitas de romero y servir con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y pimienta.

PASTA Y GARBANZOS
Pastas y garbanzos es un plato muy sustancioso, que proviene de la tradición rural, adecuado para los meses fríos. Es un plato con un sabor rústico que se puede servir como plato principal y que tiene muchas variantess: el tomate puede ser fresco, puré o pulpa, mientras que otros la preparan con el garbanzo entero (a la romana) y no con puré de garbanzo. Los ditalini, le pipe rigate o los rombi son la pasta ideales para este plato.



Ingredientes (para 4 personas):
500 grs de garbanzos cocidos
1 hoja de laurel fresco
1 diente de ajo entero
1 ramita de romero fresco
1 apio
1 cebolla
1 zanahoria
C/n de peperoncino
400 grs de puré de tomate
200 grs de pasta corta (preferentemente ditalini)
C/n de aceite de oliva virgen extra
C/n de sal y pimienta recién molida negro

Procedimiento:
1. Picar finamente zanahoria, apio, cebolla y ajo. Salteralo a fuego lento en una sartén con aceite de oliva por 15 minutos, añadir el romero picado fino y remover.
2. Dejar cocer a fuego lento durante unos minutos y añadir los garbanzos. Mezclarlos y cubrir con caldo de verduras y añadir el puré de tomate. 
3. Dejar hervir a fuego lento durante por lo menos 15 minutos y poner el agua para la pasta en el fuego.
4. Pasados los 15 minutos, licuar 1/3 de los garbanzos hasta obtener una crema, que luego se agrega a la sartén junto con los garbanzos restantes.
5. Poner a hervir la pasta en el agua salada y cuando esté al dente, pasarla a la sartén. Añadir eventualmente sal y pimienta a gusto y servir.

PAN FRITO
Típico de Friuli-Venezia Giulia, noreste de Italia, es un postre de muy fácil preparación. También conocido como Schnitte, que significa rebanada en alemán (esta región de Italia limita con Austria), es una receta pensada para ser preparada con pan viejo y duro. Se trata de un plato que prácticamente ha pasado al olvido, pero que durante siglos constituyó una merienda típica para niños y adolescentes.



Ingredientes (para 4 personas):
4 rebanadas gruesas de pan del día anterior (el pan rústico es mejor)
200 ml de leche
50 grs de azúcar
1 huevo
Jugo y la ralladura de medio limón
Un chorrito de vino blanco
2 cucharadas de manteca

Procedimiento:
1. Remojar las rebanadas de pan en leche y 25 gramos de azúcar durante unos 10 minutos, volteando de vez en cuando para absorber de manera uniforme. 
2. En un recipiente aparte, batir el huevo con el resto del azúcar, el jugo de limón, la ralladura y el vino.
3. Derretir la mantequilla en una sartén grande a fuego medio. 
4. Escurrir las rebanadas de pan, sumergirlas en la mezcla de huevo y luego freír en la mantequilla hasta que estén doradas por ambos lados.
5. Servir caliente, espolvoreando con azúcar.

SCHWARZPLENTENTORTE
El sexto y último plato es una torta fácil de preparar y libre de gluten. Conocida como schwarzplententorte en alemán o torta di granosaraceno en italiano, es una receta muy tradicional del Alto Adige, en la esquina más al norte de Italia (donde la mayoría de la población habla alemán). Es más comúnmente consumido para la hora del desayuno, junto con una gran taza de café con leche, o a la tarde. Obligatorio es el relleno de mermelada de arándano rojo (también conocidos como los arándanos de montaña). 



Ingredientes (para 4 personas):
250 grs de mantequilla
250 grs de azúcar
6 huevos separados
250 grs de harina de trigo sarraceno
250 grs de harina de almendra
1 manzana, pelada y rallada
1 vaina de vainilla
200 grs de mermelada de arándano rojo
½ cucharada de azúcar para espolvorear

Procedimiento:
1. Mezclar la manteca y el azúcar. Añadir las yemas de huevo y batir hasta que quede cremosa. Agregar el trigo sarraceno, harina de almendra, manzana rallada y las semillas raspadas de la vaina de vainilla. Mezclar hasta que estén combinados.
2. Batir las claras de huevo e incorporarlas en la masa.
3. Verter la mezcla en un molde redondo engrasado. 
4. Hornear en un horno medio a 180º durante 50 minutos o hasta que la torta está bien dorada en la parte superior y un palillo insertado en el centro del pastel salga limpio.
5. Cuando se enfríe, quitar la torta del molde rebanada por la mitad longitudinalmente y rellenar con la mermelada de arándanos rojos.
6. Justo antes de servir, espolvorear con azúcar en polvo.


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