20.03.2011

Vegetales freak: el lado B del tomate y las lechugas

En el under de las verdulerías se esconden pequeñas joyas. Pasen a conocerlas.


Siempre me pregunto por qué algunas vegetales son menos populares que otros. Será el sabor (¿pican demasiado, son saladas, invasivas?), la versatilidad (¿se pueden comer crudo, cocido, encurtido?), la escasa disponibilidad (¿aparecen, como los alcauciles, sólo unas semanas en invierno?), las dificultades de  consumo (¿hay que pelarlos o ponerlos en remojo?), el precio (¿no están al alcance de todo el mundo?), sus nutrientes (¿engordan, no son saludable?) o tendrá que ver con la moda (¿lo usan o no lo usan los cocineros de la televisión?).

En el underground de las verdulerías, en los galpones orgánicos, las casas macrobióticas y los mercados asiáticos, se esconden los hermanos y primos de las verduras famosas: las hortalizas que, por su aspecto dudoso o su sabor peculiar, se han tenido que conformar con la marginalidad. Tristes, diezmadas, a punto de extinguirse, se refugiaron en la oscuridad de la periferia comercial para satisfacer el paladar de un público raro y selecto que todavía consume estas pequeñas joyas anónimas que a casi nadie le interesan.

GRELOS: LA OVEJA NEGRA DE LAS COLES
Yo los como desde que soy muy chica, porque tenía una abuela calabresa que se los hacía traer por un verdulero italiano de San Isidro. Es una mezcla entre brócoli y acelga, con hojas color verde intenso y sabor parecido a la familia de las coles. Hay que elegirlos antes de que su flor se vuelva amarilla, hervirlos al dente, saltearlos con ajo y oliva y servirlos sobre triángulos de polenta crocante o cremosa, con mucho queso. Son baratos, la típica comida de posguerra en el mediterráneo. Se consiguen en el barrio chino y en el mercado “El progreso”, a $3 el atado.

CHAUCHA JAPONESA: ORIENTE PARA MIEDOSOS. Muchas de las verduras que comemos regularmente tienen su alter ego asiático. Las más comunes son la berenjena y el pepino (ese de color verde intenso que se usa para sushi), pero también está la chaucha: una vaina crocante y tierna, de color verde claro y brillante, que se puede comer levemente hervida y luego salteada con salsa de soja cuando todavía está crocante. Se consigue en el barrio chino a $20 el kilo y en algunas verdulerías, aunque más porosa y más clarita que la original.

BARDANA: ZANAHORIA EN TRAJE DE MANDIOCA. La bardana es una raíz larga y fina, parecida a una mandioca flaquita, de sabor dulzón, que se cocina en nituke (un método de cocción japonés que consiste en el salteado y posterior hervido con casi nada de agua para preservar las vitaminas de los vegetales) con otros tubérculos como las zanahorias y jengibre. Lleva su trabajo: hay que pelarla y cortarla en rodajitas muy finitas, pero vale la pena. Al menos para probarla. En el  barrio chino, la Asociación Vitalicia o en La Casa de Oshawa cuesta 8 pesos el paquete.

PACK CHOY: ACELGA CON PROBLEMAS DE AUTOESTIMA. Es una acelga pequeña y tierna de origen asiático, que se come trozada, salteada solo o con hongos, o en un wok con fideos de arroz o de trigo con otros vegetales. Es ligeramente amarga y de sabor intenso. Muchas veces la comemos en chop suey y chow mien sin saber que se trata, efectivamente, de pack choy. Se vende en el barrio chino a $4,50 el paquete, que trae cuatro o cinco plantitas del tamaño de una generosa radicheta.

ENELDO: EL OREGANO DE LOS SUECOS. El eneldo es a los países nórdicos lo que el orégano o la albahaca es al Mediterráneo. No es tan extraño, es verdad, pero goza de una marginalidad injustificada, porque es una delicia. Es difícil conseguirlo en cualquier supermercado, pero la búsqueda vale la pena. Hay que evitar comprar la semilla porque es difícil de moler y no tiene el mismo sabor. En hojas secas sólo lo vende “La Carmencita” en Jumbo, Disco y en el barrio chino, donde cuesta $12. Las ramitas frescas se consigue en el mercado El Progreso, en casas naturistas y huertas orgánicas. Queda genial con pepinos (frescos o encurtidos), salmón cocido, o papas en cualquier forma, especialmente en ensalada (cubos de papa, huevo y queso blanco). El aderezo Ranch Dressing, que se hizo popular en Argentina de la mano de las ensaladas de Mc Donald´s no es otra cosa que queso crema, mayonesa, cebolla, ajo y muchísimo eneldo, e incluso los más chicos mueren por él.

GALANGA: EL SIAMES DEL JENGIBRE. También llamado Jengibre de Siam, es una versión oriental, más dulce, picante y con un dejo a canela, que el jengibre tradicional. Se usa en la cocina tailandesa, en estofados, salsas y sopas, pero también se puede utilizar para aromatizar té o limonada de jengibre todos los días. Se consigue, fresca pero un poco sucia, en el barrio chino a $15 el kilo.

BROTES DE RABANITO: UN TREBOL DE DOS HOJAS. Otros marginales en ascenso. Aparecen, muy de vez en cuando, en alguna guarnición de cocina de autor, más que nada porque lindísimos. Como toda su familia (rábanos y rabanitos), son picantes y crocantes, pero frescos como cualquier hoja verde. Quedan bien en ensaladas, mezclados con otras hojas o en cualquier relleno de wrap o sándwich, como reemplazo de la lechuga o la rúcula, que necesite algo crocante.

ÑAME: UNA PAPA CON MUCHAS VUELTAS. La papa ñame o espiralada, en realidad no es una papa, es un tubérculo redondo e irregular, que se usa mucho en la cocina macrobiótica porque a diferencia de la papa tradicional, no tiene almidón. Se puede comer hervida o al vapor en guisos o sopas, y su consistencia es suave y gelatinosa. ¡Ojo que hay que pelarlo con cuchara siguiendo el espiral! Cuesta $12 el kilo y se consigue en La Casa de Oshawa, en Asociación Vitalicia y en el Barrio Chino.

BECANA: LA LECHUGA QUE SE CREE ESPINACA. La becana parece una lechuga mantecosa muy alta. Mide más de medio metro y es muy barata, pero desconocida: $3 dos atados inmensos. Se come salteada con apenitas de aceite de oliva y su sabor es suave. No tiene otro mérito más que aportar variedad a la dieta diaria. No es más rica que la espinaca, es cierto. ¿Pero no es bueno cambiar de vez en cuando?

MIZUNA: LA HERMANA LOSER DE LA RUCULA. Para quienes se cansaron del reinado absoluto de la rúcula, y ahora, en menor medida, del berro, la mizuna o mizune es una verdura muy fresca y crocante de sabor especiado y picante muy similar. Además tiene una hoja muy linda, parecida a la del crisantemo y es muy vistosa en un plato. Si bien se puede comer hervida o salteada, su principal destino es el de la ensalada cruda.  Se consigue en el barrio chino y se vende en atados enormes a sólo $3. Hay que ir hasta Belgrano, es verdad, pero si se consiguiera en todos lados, la rúcula no existiría.

SIGUEN LAS FIRMAS
Pero esto no es todo. Hay muchos más primos y hermanos desconocidos de las frutas y verduras ilustres, que merecerían mucho más que cinco minutos de fama. Cuando decidan convertirse en comensales freaks no se olviden de la batata kara, la nira, la carambola, la acelga de raíz, los batatines y toda la familia de papines andinos (en el supermercado son viejos y no hay variedad, pero se pueden conseguir muy frescos y baratos en el mercado “El Progreso”, en Caballito), los brotes de arveja, el radiccio, los rabanitos blancos, el cardo, la planta de mostaza china, la castaña de agua, los berries como el sauco, cassis, las grosellas negras o rojas, las moras, los brotes de trigo, el tomate verde, las semillas de chiia, la quinoa y amaranto, la raíz de loto, el melón amargo y la lenteja coral (esa de color naranja).

No pongan cara de asco.  La diferencia entre unos y otros sólo es la fama. Cuando el próximo verano las grandes cadenas tengan helados de matcha, de lychee, de poroto aduki, de sésamo negro o de jengibre, no digan que no les avisamos.

DIRECCIONARIO
Para hacerse amigo de los vegetales freaks que mencionamos en esta nota, conviene tener a mano la ubicación de estos establecimientos. Son de visita indispensable.

Casa China. Arribeños 2257, Belgrano

Asociación Vitalicia Argentina. Tucumán 3622

La Casa de Oshawa. Ciudad de la Paz 415, Colegiales

Mercado el Progreso. Avenida Rivadavia 5430, Caballito.

Por Carolina Aguirre

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