13.06.2014

Veggie cocktails: la ola verde llegó a las barras

En pleno auge de la coctelería clásica, una tribu rebelde de bartenders experimenta con recetas fuera de lo común que llevan vegetales entre sus ingredientes. ¿Dónde probarlos?


Desde que la mayoría de los bares más prestigiosos de la ciudad comenzaron a especializarse en tragos clásicos (fieles a recetas de antaño, o bien versiones novedosas que respetan ciertos insumos básicos, como el vermú), los cócteles frescos y estivales se fueron convirtieron en figuritas difíciles. Sin embargo, existe un grupo de bartenders que, casi tímidamente, vuelve a ofrecer tragos de colores, pero alejados del infame Daiquiri de frutilla y que van un poco más allá del Bloody Mary. La moda verde también aterrizó en algunas de las mejores barras porteñas, que ahora se pueblan de opciones vegetales.

Dos de las caras visibles de este fenómeno en alza son Andrés Jorges, jefe de barra de Lupita y su par de Sucre, Nicolás Castro. Ambos coinciden en que la mayor cantidad de adeptos a estas propuestas, de momento, se encuentra en los restaurantes con servicio de bar. “Yo siempre tengo conciencia de eso al inventar un cóctel: lo más probable es que los clientes lo prueben comiendo, por lo que es importante que combine y realce los sabores de los alimentos. Se está experimentando mucho con ingredientes que también pueden formar parte de un plato, como tomates, zanahorias o pepinos”, explica Jorges, que se luce en Lupita con un trago con alcohol que incluye un mix de zanahoria y maracuyá. Por su parte, Nicolás Castro, vegetariano militante, señala que “los proyectos relacionados con la coctelería y la alimentación orgánica se van convirtiendo en algo cada vez más habitual en la escena local, a tono con lo que ocurre en el resto del mundo. El Bloody de zanahoria que prepara en Sucre es favorito entre los seguidores de esta movida, que cuenta con una oferta cada vez más extendida. Si se animan a probar, este es: el circuito de veggie cocktails de Buenos Aires, ordenado según sus ingredientes.

ZANAHORIA
Sin lugar a dudas, la estrella de esta tendencia: la juguera permite separar la fibra de la hortaliza y así volver su jugo tan versátil como el de naranja o el de pomelo. En Lupita (Báez 227, Las Cañitas y sucursales), como ya mencionamos, tiene un feliz matrimonio con el maracuyá. El Santo ($62) es uno de los tragos más populares de la casa y lleva ron, Frangelico (licor de avellana y hierbas), jugo de zanahoria y maracuyá, almíbar de vainilla y perfume de cardamomo: una combinación inusual de frescura y dulzura con un touch cálido y especiado. La otra opción es Margarita Rabbit ($52), una receta sencilla pero efectiva a base de tequila, zanahoria, maracuyá y lima.

En Sucre (Sucre 676, Belgrano), elaboran distintas recetas de Bloody Mary con zanahoria: el Carrot Mary ($65) es el más célebre. Lleva vodka, 70% de jugo de zanahoria y 30% de tomate (para que el sabor recuerde lo suficiente a la versión original), sal marina, pimienta fresca, tabasco, sal de apio casera y jugo de limón, un bastoncito de zanahoria y una rama de cilantro a modo de garnish.  

En un approach más sutil, Sebastián García sirve en The Harrison Speakeasy (Malabia 1764, Palermo Soho) el London Spritz #2 ($90): gin macerado con zanahorias orgánicas, Gancia Spritz, té Earl Grey, jugo de lima, almíbar de lemongrass, albahaca y flores. La zanahoria funciona, en este caso, casi como un endulzante natural, pero aportando además un sabor a tierra que combina impecablemente con el Earl Grey.

 

REMOLACHA
Probablemente sea una de las incorporaciones en coctelería más originales aunque no debería ser tan sorprendente: su jugo tiene muy buena textura (es muy fluido) y es de los vegetales más interesantes en términos de sabor y color. En Leitmotiv (José Antonio Cabrera 5696, Palermo Hollywood) ofrecen un excelente cóctel que la tiene como protagonista: el 4.22 ($70), con Tanqueray, Jameson, syrup de remolacha, exprimido de limón y aceite de cítricos. La remolacha aporta no solamente un sabor noble y complejo, sino también un buen grado de frescura y dulzura a un trago que, de otro modo, podría resultar demasiado alcohólico. El balance es perfecto.

Pero no es el único. En The Harrison Speakeasy proponen una versión con un enfoque más sutil: la remolacha se combina en una reducción con frutos rojos, vodka, jugo de limón, jugo de manzana, clara de huevo y semillas de amapola. El sabor que predomina es el de la manzana, resultando en un trago más bien frutal, al que la remolacha (que se empieza a sentir más avanzado el trago) le suma complejidad. Se llama Bonnie Rose y cuesta 95 pesos.

 



 

TOMATE
Aquí, desde ya, podrían entrar todas las versiones de Bloody Mary –el antepasado de esta moda– . Sin embargo, la novedad está en los usos del tomate en otro tipo de cocktails, una posibilidad que se extiende de poco en las barras porteñas. En Lupita, por ejemplo, sirven un Margarita en base a tomate y frutilla ($52), que resulta una correcta  vuelta de tuerca para el noventoso Strawberry Margarita pues es menos empalagoso.

PEPINO Y ALBAHACA
Son los vegetales más frecuentes en la coctelería porteña (aunque la albahaca se encuentra en un “terreno gris” entre las hierbas y las verduras de hoja), pero recién ahora están empezando a abandonar el lugar de garnish para ocupar un puesto más preponderante en combinaciones novedosas. Es el caso del Faradise ($62), una singular variación de Negroni que sirven en Gran Bar Danzón (Libertad 1161, Recoleta): lleva Johnnie Walker en vez de gin, Gancia Spritz, vino cosecha tardía a modo de vermú y, en reemplazo de la naranja, pepino. Interesante, potente y fresco.

Un trago que se ha vuelto bastante popular (suficiente para encontrarlo en más de una barra de la ciudad) es el Daiquiri de albahaca, otra “versión sofisticada” de una receta noventosa. Las mejores variantes las podés probar en Sheldon ($60; Honduras 4969, Palermo Soho) y en Milion ($70; Paraná 1048, Recoleta). Es un muy buen cocktail para acompañar la comida en una noche cálida.

            
PALTA

Y el premio al cóctel más freak se lo lleva... el Margamole ($65), de Sucre, hijo bastardo del Margarita y el guacamole. Después del Bloody Mary, el Margarita es, como se ve en esta nota, el trago más versátil para experimentar con el lado veggie: seguramente, porque ya esperamos de él un sabor fresco y “natural”. La receta es la clásica, con el agregado de la palta (bien procesada, para que el resultado no sea mucho más espeso que un cocktail frutal común). El sabor es súper novedoso, muy distinto a cualquiera de los otros tragos mencionados, que se inclinan más por lo dulce o se acercan al Bloody Mary. Y aunque seas un fundamentalista del Margarita original, vale la pena probarlo: es una interpretación exótica en la que se puede sentir, todavía, la esencia de la receta tradicional.

EL PIONERO

Esta tendencia jamás hubiera sido posible si los bartenders no se hubieran animado, primero, a jugar con el Bloody Mary –con seguridad, el trago vegetal más emblemático de la historia–, que se compone de vodka, jugo de tomate, sal, pimienta, salsa inglesa, tabasco y jugo de limón en su versión clásica. El Gran Bar Danzón fue uno de los pioneros con sus dos variantes: el Danzón Bloody Mary (Smirnoff infusionado con pimientos, jugo de tomate y Bloody Mix, $64) y el Sushi Mary (Smirnoff, sake, jugo de tomate, pepino fresco, wasabi y sushi roll de garnish, $67). Después, se sumaron Florería Atlántico con su Mitaz Bloody Mitaz Gazpacho (gin, jerez, tomates a la parrilla y tabasco, $70) y el amigable Sandi y Mary de 878 (Bloody Mix, gin y sandía, $70), entre otros.

Por Tamara Tenenbaum / Fotos: Víctor Álvarez

 

comentarios

Los comentarios y opiniones enviadas a este espacio de expresi�n, son de exclusiva responsabilidad de sus autores. Groser�as, acusaciones sin fundamento e insultos ser�n eliminados por el moderador. Al dejar su comentario el usuario acepta recibir nuestro newsletter y autoriza a Planeta JOY a incorporar su mail a su base de datos.

Dejá tus comentarios

más leidasmás comentadas