30.09.2014

Viaje al centro de Mistura 2014

La feria gastronómica más importante de Latinoamérica convocó a más de 400.000 personas. Como en 2013, volvimos a estar en Lima y te contamos todo lo que pasó.


El stand de Grimanesa Vargas, la anticuchera más famosa de Lima y aledaños, es, como casi todos los años, uno de los más convocantes de Mistura. Grimanesa tiene 73 años, cinco hijos -"alimentados a anticuchos"- y cocinó durante más de 40 años en la calle, en una carretilla en Miraflores, hasta que Gastón Acurio la convenció de abrir un local (también en Miraflores, donde hoy vende entre 300 y 400 porciones cada fin de semana). De la parrilla donde asa los corazones de vaca, 10 minutos de un lado y del otro, se levanta un humo delicioso, capaz de perturbar vegetarianos, que se mezcla con el olor al mar pacífico ubicado justo detrás del stand. "Son corazones de vaca que traigo de Estados Unidos", cuenta Grimanesa mientras los embadurna continuamente con una chala a modo de pincel, con aceite en la punta. ¿Un secreto? "Hay que ponerle buen corazón, muchas ganas", dice. Así como el ceviche, en Lima, solo se come al mediodía, bien fresco, con el producto recién llegado del Terminal Pesquero, los anticuchos se comen de tarde-noche. Si se pregunta el por qué, nadie lo sabe. Costumbre.

El puesto de Grimanesa, con colas durante todo el día, es tal vez el más popular. Pero en Mistura 2014 hay para todos los gustos, realmente. Más de 160 stands de restaurantes divididos en 12 mundos: Norteño, Sureño, Ceviche, Brasas y Anticuchos, Oriental y Nikkei, Criollo, Amazónicos y Andinos, Bares, Carretilla y Dulces, Pisco y Cerveza. Además del gran mercado, un espacio bajo techo para conocer la riqueza y la variedad de los productos peruanos: por ejemplo, el ahuaymanto -"una fruta que tiene más vitamina C que la naranja", según el vendedor- o la mashua, un tubérculo alargado que se presenta en más de 80 variedades y funciona como protector de la papa nativa, o las ocas, los ollucos, las lúcumas o las yucas. Se anota y se pregunta. Y casi siempre se obtienen buenas respuestas a cambio: los productores saben qué ofrecen y están orgullosos de su materia prima.

Números: a lo largo de 10 días más de 400.000 personas visitaron la feria, un poco menos que en 2013. 70 toneladas de insumos se movilizaron por jornada (sobre todo papas y chanchos). El predio, ubicado en Magdalena del Mar (unos 20 minutos en taxi -con suerte- desde Miraflores) se extendió sobre unas 15 hectáreas, cuyo piso es casi todo de tierra (imprescindible ir con zapatillas y ropa cómoda).

COMÉ RICO, COMÉ SANO, COMÉ PERUANO
Organizada por Apega, el lema de Mistura de este año, repetido en carteles, folletos y discursos es bien nacionalista: "Come rico, come sano, come peruano". "Tenemos una misión: lanzar el Perú con nuestros productos de cabecera, el cacao, el rocoto, el ají, el choclo, la quinua, el limón", se escuchó durante la apertura de la feria, donde se lo vio al presidente peruano Ollanta Humala junto a su mujer. El perfil del público es amplio: familias, turistas de todo el mundo, estudiantes con uniforme escolar. Si se la compara con las ferias que se organizan hoy en la Argentina, seguro tiene mucho más similitudes con Raíz que con Masticar (si bien los celebrity chefs, como Gastón Acurio o Virgilio Martínez, dan charlas o hacen demostraciones de cocina, sus restaurantes de alta gama no tienen puestos en la feria: no hay un stand de Astrid & Gastón o de Central como en Masticar sí hay de Tegui o de Elena).  

En el mundo de las Brasas, muy cerca del puesto de Grimanesa, se ubicó la sensación de Mistura 2013: el chancho al palo. El año pasado vendieron 37 mil porciones y en 2014 se propusieron llegar a las 40 mil. "El chanchito tiene algo de adictivo, le hacemos un maridaje seco, al estilo oriental, con azúcar, canela china y anís estrellado, ajinomoto y después lo dejamos cocinarse por cuatro o cinco horas", cuenta José Tsutsumi, a cargo de los fuegos.


Otros hits de cada edición de Mistura son el ceviche de Sonia, la leche de tigre de El verídico de Fidel, los sándwiches de La lucha o de El chinito. Cada año aparecen nuevos platos: en 2014,  por ejemplo, debutó un puesto de ramen y fusiones como el "chaufarroncito" -mezcla de arroz chaufa con costilla de cerdo-, la pizza japonesa o el sándwich de rocoto relleno arequipeño. Muchos dicen que la cocina de Chiclayo o Lambayeque es una de las más ricas, así que el Mundo Norteño es una de las paradas obligadas. Aquí el producto insignia es el loche, una especie de calabaza que se cultiva hace más de 6 mil años y que se utiliza para preparar el arroz con pato o el seco de cabrito, los platos más famosos de la región. 

Por primera vez, este año hubo un pabellón cervecero de 3.500 metros cuadrados, además del mundo del pisco, un recorrido por los secretos del destilado peruano con el que se hacen los famosos chilcanos (pisco y ginger ale) que corren en abundancia. Otro sector interesante de la feria es el de los dulces. Es el lugar para encontrar los mejores chocolates peruanos, puros o combinados con café, coco, kiwicha (amaranto), nuez pecana, también el manjar blanco, el sushi de chocolate, las chocotejas (un dulce de chocolate relleno con manjar blanco y frutas secas, originario de la zona de Ica), los picarones o los postres callejeros más típicos de Lima: el combo de arroz con leche y mazamorra morado y el sanguito, una especie de bizcochuelo muy espaciado con canela y clavo de olor que los vendedores llevan en su cabeza y venden en la puerta de los colegios.

 

Pasaron cinco horas desde que cruzamos la entrada. El cielo color panza de burro de Lima finalmente se descarga y empieza a llover. Los visitantes buscan un resguardo bajo techo, cada uno con una bandeja, una bolsita o llevándose algo a la boca. Comiendo rico, comiendo sano, comiendo peruano.

EL CONGRESO DE QARAY, CON POCAS ESTRELLAS 
Una de las sorpresas de esta edición de Mistura fue que los chefs estrellas internacionales brillaron por su ausencia. Otros años, números 1 como René Redzepi, Alex Atala, Massimo Botura o los hermanos Roca desembarcaron en Lima para dar charlas, pero en 2014 el figurón más grande fue Carlo Petrini, líder del movimiento Slow Food. También participaron del Encuentro Gastronómico Internacional Qaray, entre otros, Pablo del Río (chef de 7 cocinas y de Fuente y fonda en Mendoza), que fue presentado por Narda Lepes, Soledad Nardelli, la danesa-boliviana Kamilla Siedler, los peruanos Virgilio Martínez, Gastón Acurio, Héctor Solís, Renzo Garibaldi y la chef danesa residente en Bolivia Kamilla Siedler.

Por Cecilia Boullosa

 

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