15.09.2009

Vidal Buzzi se confiesa: Estoy harto de ir a comer a restaurantes

Pionero del periodismo gastronómico, Fernando Vidal Buzzi es el crítico más respetado de Argentina. Mientras presenta la 15° edición de su guía de restaurantes, en esta entrevista se confiesa y le cuenta a Planeta JOY lo bueno y lo malo de la profesión que todos envidian.


Fernando Vidal Buzzi está relajado. Nos recibe en su departamento de Almagro y responde a nuestras preguntas largamente, recostado en el sofá de su living, casi como si fuera un diván desde donde revela secretos en una sesión de terapia. Pero Vidal Buzzi también esta cansado. Admite que luego de 30 años de crítica gastronómica y de haber comido en miles de restaurantes, hoy prefiere comer en su casa, que elige platos cada vez más simples y que después de haber probado millones de platos diferentes, hay uno sólo que no le gusta: el hígado.

Va hasta la cocina y descorcha un vino económico. “Lo tengo que probar”, dice, como un chico que se queja porque tiene que hacer los deberes. “Hoy a la noche tengo una reunión con los bodegueros que me mandaron esta botella y les tengo que decir qué me pareció”, refunfuña. Es que este trabajo que a todos les suena como algo soñado, también tiene su lado negativo.

“Primero que no siempre comés bien, y no sólo eso: a veces los restaurantes y sus dueños no son agradables. De hecho, he tenido cuatro o cinco juicios. Los he ganado siempre porque si escribiera que el dueño es un hijo de puta, sería una injuria, pero si digo que un restaurante es malo, es sólo una opinión”.

¿Qué restaurantes le hicieron juicio?
El primero quedaba en Recoleta, entre Guido y Vicente López, pero juro que no recuerdo el nombre. A esta edad uno se olvida de muchas cosas. Pero sí me acuerdo que de antipasto me trajeron un pedazo de jamón crudo, uno de jamón cocido, un tomate al medio y una hoja de lechuga. Y eso lo cobraban, como si te dijera 30 pesos. Y de principal había ravioles tricolor, pero eran todos blancos, de ricota. Lo que pasa es que los verdes y los rojos los compraban en un negocio que quedaba a la vuelta y que justo estaba cerrado. Una vergüenza. En la nota ironizaba un poco sobre eso.

¿Cree que el periodismo gastronómico de Argentina es creíble?
No. ¿Pero acaso son creíbles los periodistas de política, o los de deportes? Somos periodistas, pero también somos humanos y tenemos opiniones. El periodista gastronómico escribe lo que debe y no porque le pagan. Cada uno lee y le cree al periodista que le gusta. Un restaurante puede ofrecerte comida para que escribas algo positivo, pero nunca te va a ofrecer plata.

¿O sea que nunca intentaron coimearlo?
Nunca. Al menos no con plata. Se ve que tengo cara de jetón (se ríe). Lo que sí pasa es que te dicen “usted aquí tiene siempre las puertas abiertas cuando quiera”, y algunos periodistas aprovechan y una noche van con diez personas y comen gratis. Pero hoy yo lo que más quiero es comer en mi casa. Estoy cansado de comer en restaurantes. Pensá que en mi vida, entre viajes, cenas con amigos y críticas gastronómicas debo haber comido en… no sé… 50 mil restaurantes.

Si este número fuera cierto, teniendo en cuenta que tiene 76 años recién cumplidos, significaría que Vidal Buzzi comió en un promedio de más de 650 restaurantes por año. El número es obviamente exagerado, pero explica esa sensación que tiene de haber comido demasiado. “A esta edad uno tiene cada vez menos ganas de comer. Además, si comés mucho después te sentís mal. En una época podía ir a un restaurante al mediodía y otro a la noche. Hoy no: voy máximo a uno por día”.

Además de la guía de restaurantes que publica anualmente desde 1994, todas las semanas escribe una crítica gastronómica en la revista Noticias desde que comenzó a salir, en 1990. Es decir que ya lleva más de mil notas publicadas, además de las que escribió en otros medios como Playboy, El Cronista y Mercado, desde que comenzó a dedicarse a la crítica gastronómica, a fines de los años 70. “En realidad todo empezó unos cuántos años antes, una noche en un restaurante que se llamaba Popular Milano, y quedaba en Rodríguez Peña y Vicente López. Eramos tres parejas y una de las mujeres me pidió que le sirviera un poco de agua. En esa época el agua venia en jarras que eran blancas, no transparentes. Y resulta que de la jarra salió una cucaracha. Armamos un escándalo y escribí una carta de lectores al diario La Nación. En ese momento me di cuenta de que no había un medio periodístico que contara lo que ocurría en los restaurantes”.

Vidal Buzzi escribe desde la década del 50, en sus años de estudiante (es abogado, pero nunca ejerció; ni siquiera fue a retirar el título) cuando militaba en la FUBA en grupos antiperonistas. “Lo primero que escribí en mi vida fueron panfletos. Y después poesías para mi novia”, recuerda. Trabajó durante dos décadas en las editoriales Grupo Rizzolli y Sudamericana (donde publicó por primera vez en el país Cien Años de Soledad, de Gabriel García Márquez) y comenzó con el periodismo escribiendo sobre música clásica en la revista Polifonía.

¿Cómo empezó con la gastronomía?
Cómo todo hijo único, tuve que aprender a cocinar desde chico. No había delivery así que era cocinar o morirme de hambre. Y después viajé mucho por trabajo y comía afuera, y un día empecé a ir a los encuentros de Epicure, uno de los primeros clubes gourmet de Argentina. Ahí conocí a Brascó.

¿Qué opina de Miguel Brascó?
Lo estimo mucho. Es un excelente profesional, pero tiene un estilo de escritura medio complicado. Literariamente es muy bueno, pero da giros que la gente no siempre entiende. Creo que siempre fue más influyente por lo que habló que por lo que escribió. Tiene una gran obra en las relaciones personales.

Habiendo conocido y criticado tantos restaurantes ¿nunca se le ocurrió abrir uno?
No, aunque una vez hace veinte años con cinco amigos hicimos una operación inmobiliaria y compramos una vieja casona muy barata en San Telmo para reciclar y vender. Y a uno se le ocurrió que mientras tanto podíamos tener un restaurante. Abría sólo los fines de semana. Y nos fue mal. No había quién se ocupara todo el día del negocio. Nunca podría tener mi propio restaurante.

¿Por qué?
Soy demasiado inquieto. Yo admiro a gente como Emilio Garip o Ada Concaro que viven en su restaurante y controlan todo lo que no se ve desde afuera. El dueño de un restaurante es un empresario. Es un laburo muy esclavo. Por eso es muy meritorio que a un restaurante le vaya bien.

¿A qué restaurantes le gusta salir a comer?
Me gustan los italianos. De este barrio, me gusta Pierino: calabrés, chiquito; como ahí desde hace 50 años. De los nuevos, me gusta Ponza, que no sé cuánto va a durar, pero tiene una propuesta sofisticada y original porque hace pescados a la italiana. Después me gustan las papas soufflé del Palacio de la Papa Frita. El de Avenida Corrientes. Algunos dicen que el de Lavalle las hace mejor. Otros dicen que son iguales. A mí me gustan las del local de Corrientes. De los restaurantes sofisticados, me gusta el de Molteni (Pura Tierra), y por supuesto Oviedo y Tomo I, que creo que son los dos mejores de Buenos Aires. Pero son para ir muy de vez en cuando. Dos veces al año con suerte. También me sorprendió mucho La Vinería de Gualterio Bolívar. Igual, cada vez me gusta más la comida simple.

¿A qué lugares va para buscar esos platos simples?
Para comida española, voy al Museo del Jamón, que no tiene nada especial, pero me gusta. Me gusta mucho Claudio, que tiene un pulpo extraordinario, pero hay que irse hasta Valentín Alsina. De parrillas, La Cabrera y El Rodeo de Bernal, porque me gusta el lugar: me hace acordar a los antiguos boliches de campo, como los de Bolívar, donde nací. Después me gustan otros lugares como Antares, que tiene una muy buena cerveza, pero es muy ruidoso. El ruido ahuyenta a la gente. Hasta el restaurante del Plaza Hotel es ruidoso. Una vez fui ahí a una convención y era terrible. La mitad de los restaurantes de Buenos Aires son ruidosos. Y los que no tienen ruido es porque están vacíos.

¿Qué otros restaurantes le gustan?

A Zum Edelweiss me gusta ir después de cine o del teatro Colón (cuando estaba abierto), pero no es alta gastronomía. La cerveza está muy bien tirada, pero la comida es mala. Y le tengo simpatía a La Cupertina, en Palermo, pero ahí compro para llevar. Estoy harto de comer afuera.

Por Claudio Weissfeld / fotos: Eugenia Kais

comentarios

Los comentarios y opiniones enviadas a este espacio de expresi�n, son de exclusiva responsabilidad de sus autores. Groser�as, acusaciones sin fundamento e insultos ser�n eliminados por el moderador. Al dejar su comentario el usuario acepta recibir nuestro newsletter y autoriza a Planeta JOY a incorporar su mail a su base de datos.

Dejá tus comentarios
más leidasmás comentadas