22.11.2016

Vodka, bares y tendencias: la coctelería mundial bajo la lupa de un experto

Paulo Figuereido, Brand Ambassador de Ketel One Vodka, pasó por Buenos Aires y habló con JOY sobre lo nuevo en materia de cocktails.


El portuñol de Portugal es más fácil de entender que el portuñol de Brasil. Por eso cuando Paulo Figueriedo explica cómo preparar un Bloody Mary, nadie necesita de aclaraciones ni traducciones. 

El Brand Ambassador del vodka holandés Ketel One pasó por Buenos Aires para –entre otras clases- brindar clases magistrales, catas comparativas y participar como jurado en el concurso Diageo World Class, que en 2016 se celebró por primera vez en el país. La idea, explicó, es darle nuevos bríos al clásico y tomatoso trago en estas épocas doradas del brunch. No hay demasiados misterios: 2 onzas de jugo de tomate, sal, pimienta, salsa inglesa, Tabasco, hielo (no demasiado) y entre una y dos onzas de Ketel One. Y después a jugar con diferentes variantes para crear nuevos cocktails: desde jugo de remolacha, a manzana y lima, hasta miel, romero y mandarinas.

Además de conocer y transmitir la historia y los valores de la marca holandesa, Figueredo vive 24 horas pensando en barras y tragos. Viaja por todo el mundo conociendo bares y bartenders. Tiene 33 años de vida de los cuales pasó 17 trabajando en la industria coctelera. En esta charla con JOY, nos cuenta sobre nuevas tendencias y lo que se está viviendo a nivel mundial en el planeta cocktail.

¿Cómo es que se llega a producir un vodka en un país como Holanda, tan relacionado con la ginebra y con la cerveza?
La décima generación de la familia Nolet [creadores de la marca] en los 60 o 70 empieza a pensar en producir su propio vodka porque los que había en el mercado no eran sofisticados. Esto fue mucho antes de Ketel One, que se lanzó en 1983. Así que utilizó los 300 años de experiencia de la familia en la destilación de ginebra. En esa época ningún vodka se destilaba en alambiques de cobre. Era todo con destilación continua. Una vodka de final largo y cítrico podría funcionar tanto en un martini, como en las rocas. Las vodkas rusas tenían un final que te calentaba acá el pecho. 



En una época estuvieron de moda las vodkas infusionadas, las saborizadas, las neutras con muchas destilaciones… ¿cuál la tendencia actual para elaborar una vodka?
Eso mismo que decís: más sabores y más destilaciones, pero nosotros vamos al contrario. Tenemos solo dos sabores (limón y naranja) y solo porque EE.UU. -nuestro mercado más fuerte- nos lo pedía para Cosmopolitans y tragos por el estilo. Pero todo eso de destilarlo 40 veces… si sabés un poco de destilación sabés que eso no tiene sentido, sobre todo con los equipos que hay hoy en día. Con una destilación continua, vos podés contar la cantidad de platos del alambique y decir que lo destilaste esa cantidad de veces. Nosotros lo destilamos 4 veces en destilación continua y una vez en alambique de cobre. Lo hacemos por separado: uno da sabores más intensos y el otro más neutro. Y los mezclamos. 

¿Qué trago se está imponiendo a nivel global, así como el gin tonic en los últimos años?
Es algo difícil de analizar a nivel global. Nosotros nos enfocamos mucho en el Bloody Mary porque el brunch se está poniendo de moda en todo el mundo, y así tenés algo distinto para tomar durante el día. Pero lo que veo hoy por hoy es que las nuevas generaciones y los milenials toman siempre algo distinto. En el mundo se está bebiendo por el tipo de ocasión y no por la moda. Hace unos años tenías a tipos que durante 30 años tomaban siempre Johnnie Walker Black Label y nada más. Eso se terminó.

¿Cuál es la mejor ciudad para beber cocktails?
¡Ah, me mataste! Pero me gusta mucho Londres por ser multicultural y creativa. Tenés barras clásicas, pero también muy innovadoras. Pero también está República Checa, Alemania, inclusive un país de Medio Oriente como Líbano que marca nuevas tendencias. Cambia todo muy rápido. Asia está explotando también con Japón y Tailandia. Australia también, aunque muchos no le presten atención porque es una isla lejana. Pero en Londres es donde hay más innovación.

¿Cómo ves a Buenos Aires en este mapa?
En Latinoamérica es una referencia como coctelería clásica y diseño de barras. En eso es mejor que Nueva York. Los relojes de Victoria Brown, por ejemplo. Son cosas que no ves en otros lados. No ves esas piezas. En cada bar de hay algo único. Los bartenders son muy buenos, pero (tal vez porque lo necesiten para mantener el negocio) tienen una coctelería muy tradicional. No sé, tal vez no hay turismo suficiente. Pero estaría bueno ver un poco más de innovación. Creo que podría marcar una tendencia fuerte en el mundo, pero tienen que salir de los amargos. Entiendo que funcionan como negocio, pero es solo un nicho. Si viene un turista chino, por ejemplo, no toma eso.

Hablás mucho de innovación… ¿cuál es la cosa nueva que más te llamó la atención de lo que viste en los últimos tiempos?
Lo que más veo es la colaboración entre bartenders y chefs. Hay lugares como 69 Colebrooke Row donde tiene todo un mise en place pensado para hacer un martini clásico con sabor a lluvia que sacan de los minerales de unas piedras ¡Entonces es un martini que te habla! También tienen un Manhattan clarificado. Usan agar agar y cuando lo ves… ¡es transparente! Parece un martini. Lo tomás y pensás que es algo neutro y decís “guau”. Es una explosión de sabor. Y te engañó. Entonces se juega mucho con colores y con emociones. Se estudia cómo funciona un coctel de determinado color. Los menús juegan mucho con fotos y geometrías. Hay barras en Francia que en sus cartas ya no utilizan nada escrito; solo tienen geometrías o fotos de una persona famosa. Vos lo asociás con los ingredientes del cocktail, pero no te dicen cuáles. Y hay mucha colaboración con otras disciplinas: arquitectos, diseñadores, la industria del perfume... todos aportan. Acá entra también la tendencia de reciclar. Hay una barra en Londres llamada White Lyan que recicla el 100% de sus ingredientes. Del pollo, por ejemplo, usan hasta el hueso: te hacen un chicken bone martini. Todo lo que entra en la barra se usa. Y claro: tienen chefs y bartenders de todo el mundo. Y de ahí sale todo esto. 

Por Claudio Weissfeld  


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