27.07.2011

Japoneses de verdad: la vida más allá del california roll

Aquí, 10 recomendados para disfrutar de la verdadera cocina japonesa.


En Buenos Aires hay un Oriente impermeable a lo fashion que, no por estar fuera del circuito, resulta menos interesante. Todo lo contrario. Ir a un restaurante japonés tradicional es una experiencia que trasciende el mero hecho de comer. Hace ya dos generaciones que los emigrados nipones y sus descendientes trabajan en la Argentina en absoluto silencio, ajenos a los vaivenes de la moda, con un bajo perfil y una modestia tal que hasta les molesta el reconocimiento de los medios de prensa.

Estos son los 10 de los establecimientos más atractivos para probar la verdadera cocina japonesa:


1. Nihonbashi
Nada de carteles vistosos ni grandes ventanales. Nihonbashi (“fuente”, en japonés) tiene una entrada gris e impersonal. Un pequeño hall flanquea un pasillo en cuyos costados se encuentran espacios divididos por cortinas de bambú. Su objetivo es brindar privacidad, algo que los japoneses valoran de sobremanera. Desde 1992 Noubuhiko Nakatukasa (alias Domingo, gracias a Dios), atiende la cocina. Las especialidades de la casa son el shabu-shabu y el sukiyaki. De hecho, cada mesa tiene su hornillo y está preparada para encastrar las cazuelas. También se puede comer tempura, sushi, sashimi y udon. Hay pocos postres; el oshiruko, un dulce de porotos líquidos con mochi (una torta de arroz prensado), el helado de té verde, y la mousse de naranja y jengibre son las principales opciones. Aparte de vino (caro) sirven buen sake. El costo por persona sin bebida es de 115 pesos, aproximadamente.
(Moreno 2095, Congreso / T. 4951-7381)

2. Yuki
El más exclusivo de los restaurantes japoneses parece un bunker. Nada augura que atrás de ese frente aséptico de granito gris todas las noches se lleva a cabo, entre biombos de papel de arroz, una verdadera bacanal. Allí llegan autos con custodia y camionetas 4x4 para probar las preparaciones realizadas por Kazuo Kaneto, que todas las mañanas sale a abastecerse de los mejores insumos del mercado. El sushi y el sashimi son proverbiales. La calidad, el corte del pescado y la presentación son el principal activo de la casa. Precio: unos $150 por persona. Sólo con reservas.
(Pasco 740, Balvanera / T. 4942-7510)

3. Ichisou
Un desprendimiento de Yuki (son la misma familia), con capacidad para 50 cubiertos distribuidos en un salón con mesas y sillas rectas segmentado por banderolas de tela e iluminado por unos farolillos llamados chouchin. Al fondo se encuentra el tatami de rigor para 8 personas; al borde del mismo, unas pantuflas esperan a los comensales que deseen descalzarse. Ichisou abre tempranito, a las 19.30, horario frecuentado por los miembros de la colectividad japonesa. Después empieza a caer el público local. No conviene ir muy tarde porque la cocina cierra a las 23.30. La casa es famosa por los ramen (fideos finos de harina y huevo), en caldo de pollo y verdura, que los japoneses piden invariablemente. Otra especialidad es el donburi, a base de arroz, coronado por una preparación agridulce de pollo, cerdo o langostinos. Entre $100 y $150, sin bebida.
(Venezuela 2145, Congreso / T. 4942 5853)

4. Irifune
En 2003, Juan Matsuoka diseñó este espacio muy neoyorquino y corporativo, a contrapelo de los restaurantes japoneses familiares. Tiene dos pisos y espacio para 120 cubiertos. En el subsuelo hay un tatami exclusivo y elegante, con capacidad para 20 personas; no es difícil de imaginar en ese ambiente a Tigre Tanaka en “Sólo se vive dos veces” preguntándole a James Bond si prefiere tomar sake o Martini. La especialidad son los ramen, preparados en cuenco con distintos caldos. El costo al mediodía es de aproximadamente 75 a 100 pesos por comensal, mientras que a la noche puede elevarse a 120.
(Paraguay 436, Retiro / T. 4312-8787)

5. Bistró Tokyo
Para llegar a Bistró Tokyo hay que subir una empinada escalera que lleva a un gimnasio, pero ojo, a no pasarse porque el restaurante está a mitad de camino. La simpática Mariko Shimada recibe a los clientes y los lleva a las mesas que ocupan un salón oscuro y en apariencia descuidado. El bistró es familiar, típico de una novela de Kenzaburo Oé. Como originalmente los Shimada hacían bentō (las viandas japonesas en cajita), se especializan en ofrecer combos de sushi y sashimi. Además de yakitori y gyozas, hacen unas ricas frituras de pollo. De postre preparan distintos parfait y riegan el menú con cerveza Asahi y té verde. Cuesta entre $70 y $80 por barba.
(Virrey del Pino 2551, 1º piso, Belgrano / T. 4786-6959)

6. Miyako
Un outsider completamente fuera del circuito, sito en el sexto piso de un edificio de Flores. Curiosamente, es frecuentado en su mayoría por miembros de la colectividad coreana que tienen los talleres textiles por la zona (se ve que han superado las diferencias históricas). Cuando uno sale del ascensor, a la izquierda se topa con una barra de sushi y a la derecha un reservado para 22 comensales. El salón es moderno, agradable, salpicado de mesas y boxes. Sirven gyozas caseras, udon, ramen, sushi y sashimi muy variado y de buena calidad, lo que no es de sorprender porque los dueños vienen de la industria pesquera y conocen al dedillo la calidad de las materias primas. Los viernes y sábados se activa una barra de tragos donde se destacan las preparaciones a base de sake y soju (vino coreano). El precio por persona a la noche ronda los 100 pesos.
(Av. Nazca 388, 6º piso, Flores / T. 4611-2638)

7. Nikkai
El comedor Nikkai (nombre adoptado por los descendientes japoneses en el exterior), está dentro de la Asociación Japonesa en la Argentina. Además de actividades marciales (como kendo), espirituales (meditación zen) y culturales (enseñanza del japonés), tiene un comedor que puede albergar hasta 70 personas. La entrada es por un garage de lo que alguna vez fue un antiguo convento. Coloridos fanales, trofeos obtenidos por los socios y algunos cuadros decoran el lugar. Se especializan en los platos de men rui (sopas de fideos de distinto tipo, entre las que se incluye el udon) que muchos criollos comen con gusto una vez que se superan la etapa iniciática del sushi. También hay platos de teppan (plancha), entre los que se destaca el butano (no es un gas, sino cerdo salteado con jengibre). Para realizar una degustación se recomienda un tipo de bentõ, llamado makanuochi. La cocina japonesa no se caracteriza por la variedad de sus postres, pero hacen una rica torta de jengibre. El menú de mediodía cuesta 50 pesos mientras que a la noche se come por unos 80.
(Av. Independencia 732, San Telmo / T. 4300-5848)

8. Sukiyaki
Tokaji Ito (Ito San), el dueño de Sukiyaki, está forjando su propia leyenda. Es de no creer cómo este restaurante pequeño, oscuro y de cortinas sucias cada día gana más adeptos. La cocina es buena, pero sucede que los comensales en realidad acuden a ver a Ito, un japonés excéntrico y áspero que deleita a los clientes morbosos con sus ataques de ira y repentinos cambios de humor. El anfitrión prepara sin ayuda cuatro o cinco platos entre los que se destacan el sukiyaki y el sashimi. También atiende las mesas y no se sorprendan si al final de la noche se les sienta a destilar su bronca. El precio por persona ronda los 100 pesos.
(Pasaje San Lorenzo 304, San Telmo / T. 4361-8805)

9. Kitayama
En medio del caos de Virrey del Pino, a metros de Cabildo, un frondoso jardín rompe la uniformidad del frente de los edificios, en cuyo fondo se erige una casita con techo a dos aguas, sede de Kitayama. El padre, sentado al lado de la barra de sushi es la viva imagen del jefe de familia del Japón feudal: parece una esfinge y su presencia inspira respeto. Su mujer, Chie, atiende el negocio, al igual que su hijo Gustavo, más moderno y descontracturado que su progenitor. Para el sushi, además de los pescados tradicionales, utilizan caballa, mentaiko (huevas de pez saborin macerado) y bonito, según la época del año. Las especialidades de la casa son el gyu sahi, una especie de versión japonesa del carpaccio, el shabu-shabu y el sukiyaki. De postre, mousse de té verde. El costo por persona oscila entre los 80 y los 100 pesos.
(Virrey del Pino 2448, Belgrano / T. 4788-9955)

10. New Sushina
Otra entrada casi invisible esconde a New Sushina, un bistró de apenas 30 cubiertos de la calle Solís. Allí trabajan Kawate Kihachiro y su mujer. Kawate, oriundo de Tokio, cocina hace más de 50 años y ha sido formador de cocineros en varias instituciones, entre ellas el Caesar’s Park. Es una figura reverenciada por los sushimen jóvenes. El comedor es completamente demodé, sin ninguna pretensión, con mesas enchapadas en fórmica oscura. Las especialidades de la casa son el sashimi y el sushi clásico, todo un arte en las manos de Kawata San. Diariamente sale a buscar el mejor pescado fresco del Barrio Chino. Se queja invariablemente porque allí no saben discriminar las calidades del pescado, así que se preocupa por elegir las piezas cuidadosamente. Otra opción es el tempura y los platos de cuenco. Para el postre está el yoban, una especie de dulce de batata y porotos colorados. Cuesta entre 80 y 100 pesos.
(Solís 275, Congreso / T. 4372-9323)


Por Luis Lahitte

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