La hora del vermut: ritual, historia y cómo se bebe en tres ciudades
La hora del vermut es mucho más que una bebida: es un momento del día, un estado de ánimo y un ritual social que sobrevive con buena salud en España y Argentina. Se trata de un aperitivo alcohólico, normalmente entre las 12 y las 14 o entre las 19 y las 21, que combina vermut con hielo, un chorro de sifón, aceitunas, conservas y buena conversación.
Orígenes del vermut: de la medicina al placer
El vermut nace en el siglo XVIII en Turín, Italia. Su nombre viene del alemán Wermut, que significa ajenjo, la hierba que le da carácter y que durante siglos se usó como remedio digestivo. Los primeros vermuts eran fórmulas medicinales que los herboristas maceraban en vino blanco. Con el tiempo, el azúcar y las especias lo convirtieron en una bebida placentera.
A finales del siglo XIX ya era habitual en los cafés de Turín, Marsella y Barcelona. En Argentina llegó de la mano de la inmigración italiana y rápidamente se integró en la cultura del aperitivo porteño.
Vermut rojo versus vermut blanco
Los dos estilos principales que se consumen hoy son el rojo y el blanco.
- Vermut rojo: más aromático, con notas de caramelo, vainilla, clavo y canela. Es el clásico para tomar con hielo y sifón. En España predomina el estilo catalán, algo más amargo y seco; en Argentina suele ser más dulce.
- Vermut blanco: más ligero, cítrico y floral. Ideal para quienes prefieren algo menos intenso. En los últimos años ha ganado terreno entre los bartenders que lo usan en cócteles.
Existe también el rosado, menos común, y el dry, casi exclusivo del mundo de la coctelería.
Cómo se sirve el vermut en Barcelona
En Barcelona el vermut es casi religión. Se pide “un vermut” sin más especificaciones y suele llegar en copa de balón o vaso bajo con tres hielos grandes, una rodaja de naranja y una aceituna. El sifón es obligatorio: un buen chorro que levanta la bebida y la refresca.
La acompañan siempre “les olives” (trabadas o arbequinas), boquerones en vinagre, mejillones en escabeche y, a veces, patatas chips o un poco de fuet. Los bares de barrio y las vermuterías modernas conviven sin problemas. El horario sagrado es el mediodía del domingo.
El ritual madrileño del vermut
Madrid ha vivido una auténtica resurrección del vermut en la última década. Aquí se bebe mucho vermut rojo de grifo o de botella, servido en vaso de tubo con mucho hielo y una rodaja de naranja o limón. El sifón sigue presente, aunque algunos locales lo han sustituido por soda o tónica.
Las conservas son protagonistas: berberechos, navajas, sardinas, anchoas y aceitunas aliñadas. En barrios como La Latina, Malasaña o Chamberí es habitual ver mesas llenas de platillos a partir de la una del mediodía. Muchos vermuts se acompañan de un “pincho” gratis: tortilla, croqueta o ensaladilla.
La hora del vermut en Buenos Aires
En Buenos Aires el vermut forma parte del gen italiano de la ciudad. Se bebe sobre todo el rojo, más dulce que el español, y se sirve en copas de vino con hielo, una rodaja de naranja y, a veces, un dash de soda o sifón.
El ritual porteño incluye aceitunas, queso, salame, palitos salados y, casi siempre, un chorrito de fernet en el segundo vermut (la famosa “mezcla”). Los bares clásicos de barrio como El Preferido de Palermo o los de Chacarita mantienen viva la tradición los sábados y domingos al mediodía.
El ritual completo del aperitivo con sifón
El verdadero placer del vermut está en los detalles:
- El vaso bien frío.
- Hielo en cantidad generosa.
- Vermut hasta un dedo por debajo del borde.
- Un chorro potente de sifón que haga espuma.
- La rodaja de naranja o limón exprimiendo apenas el aceite esencial.
- Una aceituna o dos en el vaso y el resto en un platito.
Las conservas son sagradas: mejillones, berberechos, sardinas en aceite, anchoas y boquerones. Nada de grandes platos; todo en pequeñas raciones para compartir y picar mientras se habla.
Consejos prácticos para disfrutar el vermut en casa
No hace falta ir a un bar para vivir el ritual. Elige un buen vermut rojo (entre 14 y 18 % de alcohol), un sifón de soda de calidad y conserva las aceitunas y latas en la despensa. Sirve siempre en vaso ancho, nunca en copa de cóctel. La temperatura ideal está entre 4 y 6 °C antes de añadir hielo.
Si prefieres la versión más ligera, prueba un blanco con soda, rodaja de limón y una hoja de menta. Y recuerda: el vermut se bebe despacio, nunca de un trago.
La resurrección del vermut artesanal
En los últimos años han aparecido decenas de marcas pequeñas en Cataluña, Madrid, Galicia y Mendoza. Muchos usan vinos locales, botánicos autóctonos y menos azúcar que los industriales. El resultado son vermuts más secos, complejos y con mayor personalidad. La tendencia es clara: menos dulzor, más hierbas y mayor calidad.
| Ciudad | Estilo preferido | Acompañamientos habituales | Horario más común |
|---|---|---|---|
| Barcelona | Rojo catalán (amargo) | Aceitunas, boquerones, mejillones | Domingo 12-15 h |
| Madrid | Rojo de grifo o botella | Conservas variadas, tortilla, croquetas | Sábados y domingos 13-16 h |
| Buenos Aires | Rojo dulce italiano | Salame, queso, palitos, fernet | Sábados y domingos 12-15 h |
Sea cual sea la ciudad, el vermut sigue cumpliendo la misma función desde hace más de 150 años: abrir el apetito, poner de buen humor y reunir a la gente alrededor de una mesa con cosas simples pero bien hechas.
¿El sifón es obligatorio?
No es obligatorio, pero sí muy recomendable. El chorro de gas refresca la bebida, baja ligeramente el grado alcohólico y crea una textura más ligera y agradable. Muchos bares ya ofrecen soda o incluso tónica, pero el sifón clásico sigue siendo el rey del ritual.
¿Cuál es la diferencia entre vermut y martini?
En España y Argentina “martini” suele referirse al vermut de la marca Martini & Rossi. El cóctel Martini, en cambio, es una mezcla de ginebra y vermut dry. Dos mundos distintos aunque compartan nombre.
¿Se puede tomar vermut por la noche?
Por supuesto. Aunque la tradición lo ubica en el aperitivo, cada vez más bares lo sirven por la tarde y noche, especialmente en versión cóctel o con tónica. El vermut blanco funciona muy bien como bebida larga después de las 20 h.
¿Cuánto vermut se considera una medida estándar?
La medida habitual en bares es entre 70 y 90 ml de vermut. Con dos o tres hielos y sifón, la bebida final ronda los 180-200 ml. Es un aperitivo, no un trago largo.
¿El vermut artesanal es siempre mejor?
No necesariamente. Hay vermuts industriales muy bien hechos y vermuts artesanales que fallan por exceso de botánicos o falta de equilibrio. Lo importante es que te guste a ti. Prueba varios y quédate con los que más te convenzan.