Ostras: variedades, cómo abrirlas, cómo comerlas y qué beber

Las ostras siguen siendo uno de los bocados más democráticos y lujosos al mismo tiempo: baratas en origen, caras en mesa y capaces de generar debates eternos. Aquí va todo lo práctico que necesitas saber sobre variedades, apertura, protocolo de consumo, maridajes y la famosa historia de los meses con R.

Las principales variedades de ostras

En España y Argentina dominan dos especies: la ostra europea (Ostrea edulis), conocida como plana, y la ostra japonesa o del Pacífico (Magallana gigas, antes Crassostrea gigas), llamada rizada o portuguesa según la zona.

Ostra plana (Ostrea edulis)

Más redonda, con concha lisa y sabor más mineral, a yodo y avellana. Es la reina de la Bretaña francesa y de las rías gallegas. Su carne es más firme y su sabor más complejo, pero también más delicada de criar. Suele ser más cara y escasa.

Ostra rizada o del Pacífico (Magallana gigas)

Más alargada, con concha muy rugosa y borde ondulado. Su sabor es más dulce, cremoso y con notas vegetales o a pepino. Es la que más se produce en el mundo porque crece más rápido y soporta mejor cambios de temperatura y salinidad. La gran mayoría de ostras que comes en Argentina y en la costa mediterránea española son de este tipo.

Gillardeau

No es una variedad genética sino una marca y un savoir-faire. Son ostras del Pacífico seleccionadas, criadas y engordadas durante meses en los parques de la familia Gillardeau en la zona de Marennes-Oléron. Se caracterizan por ser especialmente carnosas, con un “bocado” notable y un sabor equilibrado entre dulzor y yodo. Son el equivalente ostra al jamón ibérico: no es que sean genéticamente distintas, pero el trabajo que hay detrás es otro nivel.

Kumamoto

Originaria de Japón (Kumamoto Prefecture), es una variedad de ostra del Pacífico más pequeña, con concha muy profunda y carne dulce, casi melosa, con un final a mantequilla. Muy apreciada en Estados Unidos y cada vez más en Europa. Su tamaño reducido y su dulzor la hacen ideal para quien se inicia en el mundo de las ostras.

Cómo abrir ostras sin amputarse un dedo

Necesitas tres cosas: un buen cuchillo de ostras (con punta fuerte y protección en la mano), un trapo grueso o guante específico y algo de práctica. El método más seguro es este:

• Coloca la ostra en la mano no dominante con la parte cóncava (la que tiene más carne) hacia abajo y la punta hacia ti.
• Envuelve la mano que sujeta la ostra con el trapo grueso.
• Introduce la punta del cuchillo en la bisagra (la parte más estrecha y posterior) y gira suavemente hasta que oigas el “clac” que libera la concha superior.
• Desliza el cuchillo por la parte interior de la concha superior cortando el músculo aductor que está pegado a ella.
• Retira la concha superior y pasa el cuchillo por debajo de la carne para separar también el músculo de la concha inferior. Procura no perder el agua (el “licor”) de la ostra.

Si es la primera vez, mejor ver un vídeo lento o pedir que te enseñen en el puesto de ostras. Un buen ostrero abre 30 por minuto sin drama. Tú, en casa, con suerte harás 8 sin blasfemar.

Cómo comer ostras correctamente

La ostra se come viva. Si la carne se contrae cuando la tocas con el tenedor o con limón, está fresca. El ritual clásico es mínimo:

1. Comprueba que huela a mar limpio, nunca a amoníaco.
2. Separa ligeramente la carne del fondo con el tenedor.
3. Acercas la concha a los labios, inclinas y aspiras todo: carne, licor y un poco de aire. Masticas dos o tres veces (sí, se mastica, no es un shot) y tragas.

El limón, la salsa de chalota con vinagre (mignonette), tabasco o caviar son opcionales. Los puristas franceses suelen tomarlas solo con un toque de mignonette o directamente solas para apreciar el terroir marino.

Qué beber con ostras: la guía sin postureo

El maridaje clásico es Champagne o un buen vino espumoso brut nature o extra brut. La acidez y las burbujas limpian el yodo y realzan el dulzor de la ostra. Pero hay más opciones excelentes:

• Champagne o Cava brut nature: el rey indiscutible.
• Albariño o Godello joven: especialmente con ostras gallegas o rizadas. La acidez atlántica casa de maravilla.
• Chablis o Petit Chablis: el mineral del Chardonnay de Borgoña con el mineral del mar. Maridaje de manual.
• Manzanilla o fino muy frío: opción magnífica y más barata. El salino del vino andaluz con el salino de la ostra es casi obsceno de tan bueno.
• Cerveza: una witbier o una lager muy fría y ligera funciona sorprendentemente bien, sobre todo si estás en una barra de marisco sin copas de vino a mano.

Evita tintos, cervezas negras, zumos de naranja y cualquier cosa dulce o con mucho tanino.

El mito de los meses con R: verdad y mentira

La norma tradicional dice que solo se deben comer ostras en meses que tienen R (de septiembre a abril). Tiene su origen en dos razones reales:

• En verano las ostras salvajes se reproducen y su carne se pone blanda, lechosa y menos sabrosa.
• Antes de la refrigeración, en verano era más peligroso consumir moluscos por bacterias (Vibrio) al subir la temperatura del agua.

Hoy en día, con ostras de criadero, depuración, cadena de frío y selección genética, se pueden comer ostras todo el año con total seguridad en la mayoría de restaurantes serios. Las Kumamoto y muchas Gillardeau se producen específicamente para estar buenas en verano. El mito sigue vivo por tradición y porque, objetivamente, de noviembre a febrero suelen estar en su punto óptimo de grasa y sabor. Pero no pasa nada por comer una docena de Kumamoto en julio si son frescas y de buena procedencia.

Consejos prácticos para disfrutarlas en casa

Compra siempre ostras pesadas, bien cerradas y con olor a mar. Si están entreabiertas y no se cierran al golpearlas, descártalas. Guárdalas en la nevera en posición horizontal, tapadas con un paño húmedo, nunca en agua dulce ni en bolsa cerrada. Lo ideal es consumirlas el mismo día que las compras, como máximo al día siguiente.

Una docena suele ser ración generosa para dos personas si hay otros platos. Para puristas, media docena por persona como entrante es elegante y suficiente.

Las ostras no son solo un producto, son un estado de ánimo. Abrirlas en casa, aunque salga mal la primera docena, tiene algo de rito iniciático. Y cuando consigues esa combinación perfecta de licor frío, carne tersa y un trago de manzanilla helada, entiendes por qué llevamos comiéndolas desde la prehistoria.

¿Se pueden congelar las ostras?

Sí, pero pierden mucha textura. Solo recomendaríamos congelarlas si las vas a usar cocinadas (en sopas, gratinadas o en salsas). Las ostras frescas para comer crudas no se congelan.

¿El limón mata a la ostra?

No la mata en el sentido literal una vez abierta, pero sí la “cocina” ligeramente como un ceviche. Muchos ostricultores lo consideran un sacrilegio porque disimula el sabor real del molusco. Úsalo con moderación o directamente evítalo si quieres apreciar la ostra en estado puro.

¿Cuántas ostras se pueden comer sin peligro?

Una persona sana puede comer entre 12 y 24 sin problema. Más allá de eso depende de cada organismo y del tamaño de las ostras. Lo importante es que sean muy frescas y que no combines cantidades excesivas con mucho alcohol.

¿Qué significa que una ostra sea “claire” o “fine de claire”?

Son ostras del Pacífico que se han engordado en antiguos salares o “claires” en la región de Marennes-Oléron. Las “fines de claire” pasan un tiempo allí y adquieren un sabor más suave y notas a avellana. Las “pousses en claire” pasan más tiempo y son aún más especiales y caras.

¿Es verdad que las ostras son afrodisiacas?

Tienen alto contenido en zinc, que ayuda a la producción de testosterona, y aminoácidos que favorecen la dopamina. Casanova comía 50 al día. Que funcione o no depende más de la cabeza que de la ostra, pero nunca han hecho daño como preámbulo.

¿Montas una cena de lujo? Las ostras combinan de maravilla con el caviar: en nuestra guía explicamos dónde comprar caviar y cómo servirlo.