30.11.2010

El ABC del cuchillo: todo lo que necesitás saber sobre el elemento más importante de la cocina

Ya lo dijo Tony Bourdain: si querés cocinar como un profesional, empezá por tener un buen cuchillo.


Hasta hace unos años, cada vez que alguien me decía que no pelaba un zapallo o que compraba cebollas congeladas porque picar era mucho trabajo, yo pensaba que era un vago o que no le gustaba cocinar. Sin embargo, con el tiempo fui visitando cocinas, abriendo impertinentemente sus cajones, haciendo preguntas, y me di cuenta de que la mayoría de la gente que dice que pelar, picar, o filetear es agotador no tiene pereza ni mala voluntad. Lo que tiene son unos cuchillos espantosos.

En general, los compraron en el supermercado y son unas chapas horribles, sin filo, que como mucho, salieron 20 pesos. Pero ojo, no es tacañería ni desinterés; es que no saben que cocinar con esos chapones romos sin filo es como querer pintar la Mona Lisa con un rodillo. Un disparate dificultoso que no sólo les hace ingrata la tarea sino que malogra sus platos. No queremos ser extremistas, pero la verdad es que en los cuchillos hay que gastar más que en ninguna otra cosa. Podés usar fuentes berretas, tener unos bowls de plástico rayado, pero los cuchillos tienen que ser buenos. No hay otra.

¿Qué buscar en un cuchillo? Bueno, es bastante complejo. Estabilidad, durabilidad, buen balance, un peso adecuado para cada uno, una empuñadura ergonómica y acorde al tamaño de la mano, hojas enteras para evitar que se salgan del mango, entre otras cosas. Modelos hay infinitos. Cada marca tiene varias colecciones, que varían en materiales, en empuñaduras, en templado, en centímetros, en tipo de hoja, punta o filo (recto, alveolado, ondulado, por ejemplo). Lo ideal es tener cinco, pero podés tener tres para empezar: uno de chef  mediano, uno de oficio (o para verduras), uno dentado para pan, un fileteador y un deshuesador.  Y una hachita, si querés, que se puso muy de moda últimamente. Pero para empezar, comprá los dos primeros y probá.

¿Los mejores? Los de acero y carbono, forjados, con triple remache, con hoja entera cuya espiga o nervio se meta íntegramente adentro del mango que debe ser ergonómico (o en una pieza entera, si podés pagarlo). Qué es el forjado, te preguntarás. Bueno, el acero inoxidable común es difícil de afilar, se dobla y se rompe. El forjado es un tratamiento que pasa por exposición de frío extremo, calor extremo y golpes, que junto con aditivos como molibdeno y vanadio, le da robustez a la pieza, además de volverla más afilable. Dentro de esos estándares, los que más nos gustan son estos:

CUCHILLOS DE ALTA GAMA

Wusthof (Alemania). Son, quizás, los más caros, durables, y exclusivos de los cuchillos. Casi una joya. Son alemanes y se fabrican desde 1814 en el mismo acero forjado de toda la vida, pero con molibdeno, que los hace más fáciles de afilar. En Argentina se consiguen en algunos lugares aunque casi todo el mundo se los trae cuando viaja porque afuera son mucho más baratos. Para que te des una idea, una cuchilla de chef mediana sale alrededor de $400-$500 mientras que en Estados Unidos podés conseguirla por 70 dólares (es decir, casi la mitad).  Una opción apenas más barata pero igual de buena son los Henckels, que también se traen de afuera y son muy parecidos en calidad. Un taco con siete cuchillos ronda los u$s 320  y duran por lo menos veinte años. En Argentina se consiguen, pero por 2800 pesos.

Global (Japón).  Son cuchillos únicos. Adorados por los chefs, muy famosos por su calidad, su diseño superior, y porque son los únicos que ofrecen absolutamente toda su línea en “monoblock”. Es decir, hechos en una misma pieza (hoja y mango) y de un mismo material, algo que los encarece, sí, pero que los transforma en virtualmente indestructibles. Además, están hechos de acero forjado con cromo vanadio 18 y molibdeno, lo que los hace mucho más filosos y livianos que el resto; “Filosos y livianos como una hoja de afeitar”, reza la marca. Pero bueno, ese plus no es gratis ni mucho menos. Un cuchillo de chef mediano arranca en $484 y puede trepar hasta $900 si se trata de una cuchilla grande (Cuchillería Global, Montevideo 1079, Galería Armenia local 29).  Si sos un foodie o chef aficionado, quizás sea un gasto innecesario y puedas optar por algunos más intermedios, pero hay que tener en cuenta que estos cuchillos están a otro nivel. Son una inversión para toda la vida.

CUCHILLOS PROFESIONALES
3  Claveles (España). Dentro de las marcas que se comercializan en casi todos los bazares gastronómicos especializados, una de las que mejor precio-calidad tienen es la española 3 Claveles (Los Arcos son igualmente buenos y salen lo mismo, pero más difíciles de conseguir). Son de acero forjado y en general el mango es negro con tres remaches, aunque también hay unos pocos de PVC y monoblock. Tienen varios tipos de puntas, filos y hojas y mucha variedad para elegir, desde los clásicos hasta alveolados para cortar sushi.  En Bazar Chef (Jujuy 1230), por ejemplo, un cuchillo de chef está alrededor de 205 pesos y el taco con cuatro cuchillos diferentes (fileteador, deshuesador, de cocina, verduras) a 900. Son ideales para un chef amateur y para tener en casa un buen cuchillo por poca plata. Muy recomendables.

Boker-Arbolito (Argentina). Arbolito es lo mejor en filos de industria nacional y son ideales para el chef aficionado que no necesita usarlos diez horas diarias en la cocina, pero igual quiere un muy buen cuchillo. Son la transición entre lo profesional y lo doméstico, aunque tienen una línea profesional para chefs. Son buenos, durables, con buena relación precio calidad, sólo un poquito debajo de 3 Claveles. Todo depende del mango y la hoja, pero una cuchilla de chef mediana arranca en $107 (en el Barrio Chino), aunque tienen una línea de acero inoxidable 440, forjados en Solingen, Alemania (como los Wusthof) en alrededor de 240 pesos. Es, quizás, el cuchillo ideal para tener en casa y lo mejor en filos de la industria nacional. En Mercadolibre.com se consiguen sets de cuatro piezas por $350, aunque hay que tener en cuenta que algunos no son tan útiles y vienen de relleno.

Eskilstuna (Argentina). Fabricados en Chubut, con acero sueco de la mejor calidad, los Eskilstuna vienen solamente con mango de madera con tres remaches o en PVC, en sus tres versiones: acero inoxidable, acero inoxidable y carbono común, o forjado. El forjado es ampliamente superior, más robusto, ideal para cocinar. Son los más usados por frigoríficos y carniceros, aunque tienen una línea especial para chefs llamada AMA. Un cuchillo de cocina mediano, para que te des una idea, ronda los $100 (Cuchillería Villa Crespo - Scalabrini Ortiz 197), pero es de acero inoxidable (no carbono).  

CUCHILLOS HOGAREÑOS
Mundial (Brasil). Definitivamente domésticos, aunque dentro de ese segmento, los de mejor calidad. Son los que usan los carniceros o los despachantes de quesos en los supermercados, por ejemplo, aunque no sean forjados, sino de acero inoxidable. Son ideales para quienes sólo quieran un buen cuchillo de cocina sin pretensiones, y estén dispuestos a hacerles un buen mantenimiento. Tampoco hay mucha variedad. Los que se consiguen son del tipo carnicero, con mango de plástico blanco (sin remaches, con una espiga pequeña) y con el tiempo la hoja puede doblarse, romperse, y desafilarse mucho, cosa que no pasa con otros de acero forjado.  Una cuchilla de cocina mediana está alrededor de los 80 pesos. Hay una línea chef, con mango remachado, mucho mejor, pero es difícil de conseguir y por la diferencia de dinero, es mejor llevarse a casa un Boker-Arbolito, que es muy superior.

Tramontina. Los cuchillos de cocina Tramontina son los más económicos y menos durables de toda la selección. Son, para decirlo de una forma diplomática, la línea más hogareña y menos sofisticada de todas.  Al lado de cualquiera de los otros que elegimos no tienen mucho que hacer, sin embargo, comparados con los cuchillos sin marca que venden en los supermercados, son una maravilla. Ideales para quienes no cocinan demasiado en casa y sólo quieren pasarla bien cuando se deciden a desempolvar el delantal, los precios son muy accesibles. Una cuchilla mediana ronda los 70 pesos y un taco con 8 cuchillos anda por los 370.

LOS DE CERAMICA: UNA RELIQUIA
Curiosamente, los cuchillos más filosos del mundo son los de cerámica. Una maravilla que nunca se desafila y que corta cualquier cosa, además de ser inodoro, inoxidable y mucho más liviano que los de acero forjado. Hay que afilarlos sólo cada cinco años, en un afilador profesional, porque las chairas los dañan irremediablemente. Una de las mejores marcas de estos cuchillos es Kyocera (de la fábrica japonesa Kyoto Ceramic) que se vende en el país para quien pueda pagarla y quiera correr el riesgo. Vienen de circonia blanca, circonia negra y cerámica damasco. Los chefs, aunque conocen sus ventajas, no los usan. ¿Por qué? Porque cuestan $600 (Bazar Chef) y si se caen al piso se rompen y si se golpean, se astillan y no sirven más.  Pero bueno ¿Quién te quita lo cortado?


por Carolina Aguirre

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