29.06.2010

El extraño suceso del maracuyá

De los postres caros a las mermeladas de supermercado. ¿Exótico a lo banal? Apogeo y debacle de un fruto polémico.


Comencemos esta nota con un acertijo: ¿qué tienen en común un restaurante de lujo como Chila, con la bebida energizante Sobe Rush, con un helado de Volta, con un sobre de jugo en polvo Zuko, con una mermelada bajas calorías de La Campagnola y con el bar very chic del Faena? La respuesta es fácil: el maracuyá. Todos los mencionados ofrecen algo que tiene sabor a esta fruta tropical, en una indiscutible muestra de cómo una moda logró llevar al estrellato de los sabores a un producto hasta hace muy poco desconocido en Buenos Aires.

Para bien o para mal, el maracuyá hoy está en todas partes. Hasta tu abuela, que vos pensabas que sólo conocía las recetas de Doña Petrona, te puede sorprender un domingo con un mousse de maracuyá. ¿Cómo ocurrió esto? ¿Es realmente esta fruta tan especial, o es sólo una moda que pronto quedará en el olvido? Analicemos un poco lo que sucedió, y adivinemos lo que sucederá.

EL TERCER MOMENTO DEL MARACUYA
Existen tres grandes momentos primordiales respecto al maracuyá. La etapa uno comenzó una década atrás, cuando esta fruta era sinónimo de veranos en Brasil. A los que viajaban al país carioca, comer algo con maracuyá en Buenos Aires les traía reminiscencias nostálgicas de las noches alocadas en Buzios, Camboriú o Salvador. En la mente la confundían incluso con otros frutos “raros”, como el mamón, la chirimoya, la guayaba y quién sabe qué más. Pero luego algo cambió. Un día, te descubriste caminando por alguno de los Palermos, te metiste por ejemplo en la barra de Olsen, y en lugar de tomarte un mojito, pediste un cocktail muy trendy a base vodka, menta y maracuyá. Dos horas más tarde, enfilaste a un restaurante, que podría haber sido Mosoq, y elegiste unos filetines de lenguado marinados en jugo de maracuyá al pisco. Y, para terminar la noche, nada como un buen cucurucho de maracuyá en Freddo. En ese momento, hasta el menos avispado de los consumidores se debería haber dado cuenta de que el maracuyá no sólo había llegado a la Argentina, sino que había perdido su exotismo para convertirse en el producto cool del momento. Esa fue la segunda etapa.

Y ahora mismo, mientras leés esta nota, estamos entrando en un tercer momento. Ya no sólo es cool, sino que además se convirtió casi en un commodity, una mercancía. Todos quieren y todos tienen maracuyá. Desde un restaurante de 300 pesos el cubierto, como Chila, a un parrilla como La Dorita. La onerosa botellita con 100% pulpa de maracuyá se consigue en los negocios de delis, mientras que los supermercados ofrecen latas azucaradas y bastante menos sabrosas a precios más económicos. Hay golosinas y hay mermeladas de maracuyá. Hay bombones rellenos y hay bebidas de maracuyá. Hay cosas ricas y hay cosas horribles de maracuyá.

SU HERMANO, EL KIWI
Haciendo una lectura comparativa, podríamos decir que el maracuyá es a la primera década del siglo XXI lo que fue el kiwi a los años 80’s. Por ese entonces, todo llevaba kiwi; era la fruta más codiciada, simbolizando la lejana Nueva Zelanda y abriendo un sinfín de nuevas posibilidades. Fueron diez años verdes y brillantes. Pero pronto todas estas mentadas nuevas posibilidades saturaron el mercado, y el kiwi abandonó las primeras planas gastronómicas para obtener un papel bastante más modesto en el teatro de la cocina.

Luego, en los 90, estuvo el mango, un jugador importante que sin embargo no logró una revolución tan marcada. ¿Y qué pasará ahora con el maracuyá? ¿Cuáles son sus similitudes y sus diferencias con estas otras dos frutas, y cómo espera triunfar en el mediano plazo?

Para empezar, hay algo que es muy curioso y único en el reinado del maracuyá: a pesar de su éxito y su popularidad, lo que todos conocen es el producto ya elaborado: el postre, el helado, la salsa, la gelatina. Pero muy pocos saben cómo es el verdadero maracuyá, la fruta fresca. ¿Es grande como un melón o chico como una ciruela? ¿Su piel es gruesa o fina? ¿Dónde se vende? ¿Cómo saber si está madura? Y, lo más importante, ¿cuál es su sabor?

¿ALGUIEN VIO ALGUNA VEZ UN MARACUYA?
Existen muchas variedades de marcauyá, pero las más conocidas tienen un tamaño medio, semejante a un pomelo, pero de forma más ovalada. Su cáscara es gruesa, de color veteado entre amarillos, naranjas y verdes, y por dentro posee una pulpa semilíquida anaranjada, repleta de semillas más oscuras. Esa pulpa, que se puede retirar simplemente con una cuchara, es lo que se come (usualmente, colando las semillas).

Es difícil conseguir maracuyá fresco, pero la suelen vender en el Barrio Chino, en mercados como el de Juramento o El Progreso, en ese shopping boliviano a cielo abierto que es la calle León Suarez en Liniers, y en algunas fruterías muy chetas de barrios high. Para elegir la fruta, conviene apuntar a las que tienen la piel algo arrugada (señal de que están maduras) y la que sea más pesada en relación a su tamaño (hay frutas con mucho pulpa, y otras que siendo grandes por fuera están semi vacías por dentro).

Pero es su sabor lo que realmente la hace especial: el maracuyá es, por un lado, muy intenso, de un sabor casi salvaje. Por el otro, es muy ácido, mucho más de lo usualmente se cree (claro que siempre se la come en un mousse, en una salsa, en un postre, elaborados con azúcar, miel y endulzantes). Pero es justamente esa acidez junto a su intensidad lo que le da al maracuyá su versatilidad. No importa dónde se use, casi siempre es fácil de notar, con ese “sabor a Brasil” tan particular. Su acidez aporta frescura a muchos platos y de allí que se use en tantos tragos. A su vez, su estructura química le permite múltiples cocciones, se puede gelatinizar, no arruina las texturas de las salsas, de los mousses, de las carnes.

UN FRUTO BASTARDEADO
¿Seguirá el maracuyá el triste camino del kiwi? ¿Pasará de la actual fama y popularidad a ser un producto más, o se mantendrá en un éxito eterno? Su intensidad y acidez son dos armas positivas, que lo hacen muy querible por los chefs, los bartenders y los diseñadores de sabores industriales, quienes solo agregando esta fruta logran dar sabor a elaboraciones que serían mortalmente aburridas. A su vez, estas mismas armas positivas tienen un costado negativo: ya son muchos los que aseguran estar cansados de “siempre el mismo sabor”, de esa nostalgia carioca, de ese exagerado exotismo.

Lo cierto es que hoy el maracuyá está algo bastardeado. Se lo usa a diestra y siniestra, y lo que es peor, en muchas ocasiones se lo adereza de manera tal de anular su sabor. Con kilos de azúcar, con saborizantes artificiales que jamás vieron una fruta y otras estrategias similares. Como norma, el maracuyá debería siempre ser algo ácido. Aún en lo dulce, aún en lo salado. ¿Acaso te gustan los caramelos de limón que carecen de la pungencia del limón? ¿O un lemon pie empalagoso? No: un sabor se debe apoyar en sus virtudes para triunfar, y no apostar en contra en la búsqueda de gustar a más gente. Así, corre el riesgo de quedarse en el medio, en un limbo de sabores, en el aburrimiento de  la masividad. Pocas cosas peores que pedirte un postre de maracuyá y que parezca una mezcla de ananá con naranja. El maracuyá no es para todos los días ni todos los productos. Eso no es exótico. Y si no es exótico, el maracuyá no es nada.


por Ignacio Rivera

comentarios

Los comentarios y opiniones enviadas a este espacio de expresión, son de exclusiva responsabilidad de sus autores. Groserías, acusaciones sin fundamento e insultos serán eliminados por el moderador. Al dejar su comentario el usuario acepta recibir nuestro newsletter y autoriza a Planeta JOY a incorporar su mail a su base de datos.

Dejá tus comentarios