01.05.2012

El increíble suceso de la comida norteamericana en Buenos Aires

Café latte en vez de cortadito, cupcakes por facturas y bagels por choripán. La comida norteamericana pisa fuerte en Bs. As. Este es el mapa de un fenómeno polémico: ¿somos tan anti-yanquis como creemos?

Foto: Coni Dietrich / Modelo: Gina Buldorini (Multitalent Agency)

La ciudad del cortadito y de la charla interminable de café de repente se llenó de personas que toman lattes, mochas, caramel machiatos y caminan con vasos enormes con sorbete por la calle. Comen más cookies, muffins y cupcakes que vigilantes y tortitas negras y pueden hacer dos horas de cola -sin chistar- un viernes en Kansas Palermo para probar un plato de ribs de cerdo con salsa barbacoa, un NY steak o la ensalada Caesar. Desayunan o meriendan en delis, almuerzan wraps o bagels de salmón ahumado, eneldo y cream cheese, de postre un crumble de manzana o tal vez un cheesecake (horneado, al estilo NY), un key lime cake y, si hace calor, un smoothie o un milkshake o todos esos ítems con resonancia americana que pueblan las cartas de cada lugar nuevo que abre en Palermo, Colegiales, San Telmo o Villa Crespo.

Hay gente que, en público, critica a ciertos políticos, pero en secreto los vota. Hay gente que niega rotundamente conocer los chimentos de la farándula, pero que en soledad mira el programa de Jorge Rial. Es la misma gente que habla maravillas del “sánguche de milanga”, pero cuando sale a comer, prefiere un New York Steak con salsa barbacoa, acompañado de una porción de cole slaw.

Hablamos de gastronomía en Buenos Aires y pensamos en nuestras raíces italianas y españolas. Se nos vienen a la mente lugares comunes como la picada, el vermú, los asados y el cortadito. Pero, mal que le pese a los anti imperialistas de siempre y aunque muchos se nieguen a admitirlo, a lo largo de los últimos años, los porteños abrazaron la culinaria norteamericana y hoy la ciudad está más gringa que nunca. Estados Unidos, y en especial Nueva York, se convirtieron en el faro que nos ilumina a la hora de buscar inspiración, renovación y nuevas tendencias en materia de gastronomía. 

Términos anglosajones como smoothie, cupcake, frozen yogurt, carrot cake, ribs, bagels o brunch (por nombrar solo algunas) ya no precisan de traducción en los menús de los cientos de restaurantes, bares y delis que las ofrecen.

¿Cómo empezó y cómo se desarrolló este furor por lo yanqui? ¿Cuáles son sus principales exponentes en la actualidad? JOY te explica los motivos de la tendencia foodie que los estudiantes de Sociales observan con espanto.

1. LA VIGENCIA DE LOS DINERS

Merenderos con estética de los años ’50. Hamburguesas, waffles y café de filtro. Barra con banquetas amuradas al suelo y rocola. ¿Ubicás? Bueno: eso es un diner. Y hay un diner llamado The Embers que plantó la semilla de la gastronomía norteamericana en el país. Abrió en Martínez (Libertador 14.638) en la década del ’60 y ahora, armado con sus clásicos de siempre -hamburguesas con banderitas de países y pollo frito en canasta-, busca recuperar el esplendor que tuvo en los ´80, cuando llegó a contar con tres locales en Capital (uno en Santa Fe y Callao, otro en Cabildo y Olazábal y el último en la peatonal Lavalle). A fines del mes pasado, The Embers inauguró una nueva sucursal en Nordelta. Y no está solo. Trixie, en Costanera Norte, frente a Aeroparque, se mantiene como el mejor émulo local del típico american diner al estilo road movie desde principios de los años ’90. Cambió de nombres (originalmente se llamó Dixie y luego Roxy), pero la propuesta se mantuvo inalterable.

2. FAST-FOOD DE AYER Y DE HOY
A pesar de la infamia que se ganó la comida rápida, los fast food gozan de buena salud en Buenos Aires. El 5 de enero de este año Wendy´s desembarcó nuevamente en el país con un local en Belgrano (Cabildo 2224) luego de haberse ido en 2000. Según informaron en Desarrollos Gastronómicos (el grupo inversor que repatrió la marca), en los primeros cuatro días 15.000 personas corrieron en busca de sus clásicas hamburguesas cuadradas (Dave’s y Baconator). La proyección, aseguran, es abrir diez locales en diez años. Y no es lo único. También planean traer en 2012 a Kentucky Fried Chicken, la cadena especializada en pollo frito, que tuvo un paso fugaz por el país a principios de los ´80. Subway, en tanto, con su propuesta de sándwiches americanos, sigue creciendo: ya tiene 14 locales en Capital y planea abrir 30 más de acá a mitad de año. A todo esto, se mantienen a la vanguardia los dos operadores más grandes del mercado: Mc Donald´s, con 25 años en el país, tiene nada menos que 187 locales. Burger King, en tanto, cuenta con 59 (27 de ellos en Capital). ¿Llegará una segunda oportunidad para Dunkin Donuts?

3. EL EXITO DE LOS STEAK HOUSES

Los grills o steak houses son la versión estadounidense de nuestras parrillas. Suelen funcionar en locales enormes, con capacidad para más de 200 cubiertos. Un prototipo es Tony Roma’s, originario de Miami, con más de 260 sucursales alrededor del mundo. Buenos Aires no cuenta con la suya, pero sí con un sustituto a la altura: Kansas, que abrió en 1999 en Martínez y se convirtió en un suceso inmediato. Hoy cuenta con tres mega-locales (además del original, en Palermo y en Pilar, con proyecciones de abrir uno más en Puerto Madero) que suman unas 2500 personas servidas por día, casi la mitad de lo que trabaja en un mes, en promedio, un restaurante porteño de 120 cubiertos. Como ocurre en Tony Roma’s, el plato insignia son las ribs de cerdo con salsa barbacoa, coleslaw  y papas fritas. Detrás de Kansas, otros grills vienen ganando lugar en la escena gastronómica porteña. Uno es Tucson, con seis locales entre Capital y Zona Norte. Sólo en 2011 abrió tres, y uno de ellos –ubicado en el Hipódromo de Palermo- con capacidad para 300 comensales y una inversión de un millón de dólares. El objetivo de la cadena es seguir expandiéndose hacia el interior, con Mendoza, Rosario y Córdoba como primeras paradas.

Otro que es que es furor desde su inauguración hace dos años es Bar BQ, en Palermo Hollywood, donde antes funcionaba el novoandino Mosoq, en la esquina de El Salvador y Carranza. Nicolás Vainberg, uno de sus dos socios, vivió 15 años en California donde trabajó para la cadena TGI Friday’s. Ya repatriado, se auto-proclama el título del mejor hacedor de barbacoa de la ciudad.

4. NUEVA ORLEANS, CALIFORNIA Y HAWAII

Cuando se habla de comida americana típica, uno piensa en las hamburguesas, los aros de cebolla y la ensalada Caesar. Hasta hace poco esto era casi lo único que se podía comer en Buenos Aires, pero la oferta se fue sofisticando. Hoy, por ejemplo, uno puede probar platos tradicionales de Nueva Orleans como los Po´boys -unos sándwiches de pescado o de mariscos- o el Jambalaya -un salteado de la cocina creole muy consumido en la costa del Mississippi- preparados por Liza Puglia, una chef oriunda de esa ciudad. Hasta marzo, Liza cocinó para el bar gringo The Office en Las Cañitas, y en mayo abrirá Nola, su propio restaurante a puertas cerradas en Palermo Soho. También se pueden comer pokes hawaianos de salmón o atún rojo, o burritos picantes al estilo del sur de California en Magdalena´s Party (Thames 1795, Palermo), donde la carta es 80% californiana-mexicana. Además, podés comparar cuál es la mejor adaptación porteña de las Buffalo Wings (alitas de pollo fritas): Randall’s, Casabar, BQ o El Alamo.

5. EL TRIUNFO DEFINITIVO DEL BRUNCH  
Ir de brunch, salir a brunchear. Frases que ya forman parte de la jerga de cualquier foodie local. La costumbre anglosajona de superponer el almuerzo con el desayuno comenzó en los hoteles cinco estrellas (primero en la Brasserie del Plaza, luego en el Alvear en los ´70) como una alternativa dominguera para las clases pudientes, pero tuvo su explosión con el último boom turístico. Hoy existen más de un centenar de delis y restaurantes que ofrecen su versión en pizarra. Mientras algunos simplemente le agregan unos huevos revueltos a su menú de desayuno, otros replican fielmente el modelo estadounidense. Un ejemplo es Randall’s (Malabia 1530), un nuevo diner palermitano donde solo falta una camarera gorda con delantal y cofia sirviendo refills de café. Tan yanqui es que en su web avisan: “We speak spanish”. Waffles con auténtico jarabe de arce (maple syrup) y acompañados de salchicha, bacon o jamón, eggs-n biscuits, contundentes omelettes o huevos en cualquier estilo forman parte de las opciones. Otros de los muchos lugares donde se puede probar un brunch bien gringo y completo son Sugar (Costa Rica 4619, Palermo Soho), y La Panadería de Pablo (Defensa 269, Monserrat) con cuatro opciones de Bloody Mary.

6. EL SUSHI ES MADE IN USA
Del fanatismo porteño por el sushi se ha hablado mucho. Desde hace 15 años la oferta viene creciendo -hoy funcionan más de 130 restaurantes en Buenos Aires- y diversificando. Pero si bien siempre se habla del sushi como “la comida nipona”, lo cierto es que las piezas que proliferan aquí tienen mucho más que ver con la heterodoxia de la interpretación americana del sushi que con el auténtico bocado japonés. Es decir: mucha palta, mucho queso crema, mucho kanikama y salmon skin acompañando el shari o arroz avinagrado. Incluso en los formatos repetimos los estándares yanquis: básicamente, en los restaurantes locales se usan tres –makis, rolls y nigiris- dejando afuera un mundo de futomakis (rollos más grandes), gunkanzushi (rellenos con huevas de diferentes pescados) o chirashizuhi (sushi deconstruido), que suelen verse en Tokio. En tanto, frente a la austeridad de los pequeños locales nipones tradicionales que continúan replegados en barrios como Congreso, San Cristóbal y Monserrat, las cadenas más ampulosas son las que crecen. El grupo Dashi está a punto de inaugurar su sucursal más grande en lo que era el Museo Renault (780 metros cuadrados), Sushi Club sigue sumando locales (ya tiene 11, sólo en Capital) y el multinacional Benihana tendrá una segunda sede (además de la del Alto Palermo) en el Recoleta Mall.

7. LA COFRADIA DE COCINEROS EX-PAT

Buenos Aires se convirtió en una plaza atractiva para que chefs extranjeros residentes abran sus propios emprendimientos, en general a puertas cerradas, donde presentan sabores y cocinas difíciles de encontrar en la ciudad. Desde platos más picantes y especiados hasta un mayor uso del pescado, vegetales y alimentación cruda o viva. Un 70% de los clientes de estos supper clubs está conformado por turistas y expatriados, pero de a poco se ven cada vez más argentinos entre los comensales. El pionero fue Dan Pearlman, en 2005, con su Casa Saltshaker, “un salón de comida y conversación” en Barrio Norte. Pero hay más: Cocina Sunae en Colegiales, Casa Mun (cuyo chef vivió y trabajó en Nueva York y Los Angeles antes de mudarse a Palermo para practicar cocina asiática-californiana), NOLA Chef (a cargo de la ya mencionada cocinera oriunda de Nueva Orleans Liza Puglia) y Jueves a la Mesa (un vegetariano de San Telmo llevado adelante por Meghan Lewis, de Colorado).  En el rubro delivery, Kara Bauer, chef y coach en salud y bienestar de Seattle, abrió Cocina Verde, que reparte comida viva y vegana gourmet a domicilio.

8. LA IMPORTACION DEL POP UP
En diciembre de 2010 la revista Time destacó a los restaurantes pop-up como una de “las 10 tendencias gastronómicas del año”. Este tipo de lugares itinerantes, sin dirección ni horarios fijos, florecieron en EE.UU. durante la recesión económica, cuando varios chefs -como Ludo Lefebvre y el coreano Roy Choi en LA o Camile Becerra en Nueva York- empezaron a buscar alternativas para no gastarse cifras siderales en alquileres e hipotecas. Lo que nació por necesidad se convirtió en moda y hoy es cool montar un restaurante en un camión, en una panadería, en sótanos y en casas de familia. A Buenos Aires los primeros llegaron de la mano de chefs o cocineros amateurs extranjeros: en 2009 funcionó en San Telmo The Pale Blue Door, el restaurante vagabundo del diseñador inglés Tony Hornecker y en 2010 fue el turno de las Edible Tales. Progresivamente, chefs locales como Diego Félix (Casa Félix) y Mariana Pagés (Cenas Nómades) fueron armando su propios pop-ups. Hoy, Oasis Club House, un club en Palermo Soho, es sede de los más populares: entre ellos Casa Mun (convoca más de 70 personas cada vez), Cocina Sunae, Poke y Colectivo Félix.

9. LOS TOURS GOURMET
En paralelo a los pop-up, otro fenómeno made in USA se vislumbra en la ciudad. El de los tours para foodies, en los que grupos de personas que no se conocen entre sí recorren restaurantes o locales de comidas de la mano de una guía gourmet. Estos paseos son muy populares en Los Angeles, Nueva York y San Francisco y los recorridos incluyen desde chocolaterías hasta comida vietnamita, puestos de comida callejera, panaderías italianas y cervecerías. En Buenos Aires, Fuudis, una iniciativa de Marina Ponzi y la australiana Anne Reynolds, organiza todos los meses tours por Palermo, San Telmo o Recoleta para grupos de entre 20 y 25 personas. Generalmente se visitan tres lugares, uno para la entrada, otro para el principal y un tercero para el postre. Otra compañía dedicada a la materia es Buenos Aires Food Tours, además de Pub Crawl que organiza giras etílicas por bares.

10. EL SABOR DE LA GRAN MANZANA
Como en alguna época lo fue París, hoy es Nueva York la ciudad que despierta fervor entre los foodies porteños. De Manhattan y Brooklyn provienen gran parte de las tendencias que se adoptan luego en Buenos Aires. Varios íconos neoyorquinos hicieron pie con éxito en el último tiempo. Un ejemplo son los sándwiches de hot pastrami que aquí se pueden conseguir en La Crespo (Thames 612, Villa Crespo), Malvón (Serrano 789, Villa Crespo) y el Establecimiento General de Café (Reconquista 591 y sucursales). Otro son los bagels, con un nivel de desarrollo cada vez mejor. Los del delivery Quiero Mi Bagel están al nivel de los que se pueden conseguir en el Lower East Side de Manhattan. Hace poco menos de un año, en la zona de Tribunales, también abrió So Bagel (Uruguay 789) con la “estética de un localcito de Brooklyn de los ´80” como define su dueño. Toldo a rayas, formato take-out y una lista de bagels rellenos –como el clásico Lox, con salmón ahumado- que homenajean con sus nombres a los principales parques de la Gran Manzana.

11. BEBIDAS DEL NORTE
En diciembre último Coca-Cola lanzó localmente una bebida emblemática de Nueva York: Vitamin Water, que aspira a captar con su glamoroso y colorido packaging, a un público joven, viajado y fan de esa ciudad. No es agua. Tampoco una bebida isotónica o deportiva, sino una bebida urbana, pensada para “gente que vive de manera activa e intensa”, según reza su campaña de prensa. De hecho, fue un neoyorquino –J.Darius Bikooff- quien la ideó en 1996 mientras caminaba por Manhattan hacia su clase de yoga, mezclando agua y vitaminas para recuperarse de un resfrío. Vitamin Water es deliberadamente canchera y cosmopolita. En lugar de publicidades masivas y avisos, la promocionan celebrities (“embajadores”) que la beben simplemente por que les gusta (Iván de Pineda y Juanita Viale son dos de los representantes locales). Y con sus seis colores (uno por cada variedad) se hicieron intervenciones en vidrieras y locales más neoyorquinos de Buenos Aires. La primera de ellas fue en el deli palermitano Mark’s.

12. MUFFINS, COOKIES Y CUPCAKES
También en pastelería la renovación llega desde el norte. Al solitario y francés macaron se le oponen una decena de ítems típicamente yanquis que, sobre todo a partir de los últimos dos años, pueblan los mesones de exposición de los delis porteños: desde la carrot cake hasta el infaltable cheese cake (en su versión horneada y neoyorquina) que nunca pasa de moda, los muffins, el crumble de manzana, los cinnamon rolls (sobresalen los de Café Crespín), los brownies, el key lime pie, los pop overs de Malvón... De todos ellos, los cupcakes (puestos de moda por el local Magnolia, en Manhattan) fueron los que lograron mayor impacto en el mercado y hoy no es infrecuente ver estas coloridas tortitas individuales en cumpleaños y meriendas. Lulú Cupcakes fue el primero en comerciarlas a principios de 2008. Luego la fiebre se extendió: Sugar & Spice, Muma’s Cupcakes, Piece of Cake, Rosa Pastel y All You Need is Cupcakes son algunas de los tantos emprendimientos que hoy los preparan.

13. COFFEE TO GO Y TAKE OUT
El fenómeno Starbucks. Hasta la porteñísima avenida Corrientes y el barrio de San Telmo ya tienen el suyo. Los números sorprenden: desde que llegó al país, en mayo de 2008, abrió 44 locales, de los cuáles 20 inauguraron durante 2011. Planean sumar otra veintena durante este año. Sus responsables ya consideran la experiencia en la Argentina como una de las más exitosas en la historia de la marca. Más allá del café en vaso, la marca impulsa nuevas costumbres como el modelo “to go”, algo que es muy común de ver en otras ciudades del mundo pero que no se estilaba en BA. El take out se impone no sólo en el rubro cafetero: cada vez son más los restaurantes que tienen una ventanita o kiosquito para despachar rápido sus platos. Algunos ejemplos: Torcuato & Regina (Santa Fe 772, Retiro), Sipan Catering (Uriarte 1698, Palermo), Osaka Yoku (Costa Rica 5511, Palermo),  Marfa (Santa Fe 5199, Palermo) y Mineral (Reconquista 757, Microcentro), entre muchos otros.

14. EL SUEÑO DE PARECERSE A DEAN & DELUCA
Fundada en 1977 en una esquina del Soho, la tienda Dean & Deluca, con su aire cool de mercado gourmet hizo historia en Manhattan. Varias décadas más tarde es posible encontrar en Buenos Aires varios émulos de este clásico neoyorquino, donde (con menor variedad) se pueden comprar desde plantas hasta un buen prosciutto, foie gras, aderezos importados o aceites de oliva varietales. ¿Cuáles? I Fresh Market e I Central Market en Puerto Madero y The Pick Market, en Barrio Norte, son las imitaciones más fieles. Más enfocado en lo orgánico y natural, aparecen la cadena Natural Deli, Meraviglia en Palermo y Kafa & Deli sobre avenida Libertador, cerca de Las Cañitas.

15. LA REVANCHA DEL FROZEN YOGURT
Tras un frustrado intento de conquistar el mercado porteño en los años ’80, el yogur helado regresó y encontró su revancha. Esta crema helada a base de yogur natural descremado (con cero grasas y la mitad de calorías que un helado convencional), a la que se le suman toppings y frutas, hoy cuenta con más de una decena de bocas de expendio en la ciudad. Algunas de las mejores son Top It (Gorriti 4721, Palermo), Zog (Costa Rica 4562, Palermo), Pinkfrost (Maure 1884, La Imprenta), Yogurcity (Paraná 1033, Centro) y las yogurterías de La Serenísima, ubicadas en patios de comidas de los principales shoppings. Si bien tuvo sus comienzos 40 años atrás en la costa Este de EE.UU. y vivió sus minutos de fama, el verdadero auge comenzó en California, a mediados de la década pasada cuando se impuso especialmente entre los artistas de Hollywood (Leonardo Di Caprio, Megan Fox y Paris Milton son confesos fans) y se posicionó como un antojo fashion.

16. SMOOTHIES, UN LICUADO EN INGLES
Nadie sabe qué es exactamente un smoothie (algunos ni siquiera saben cómo pronunciarlo), pero lo que está claro es que esta bebida que nació en EE.UU. en los años ’60 y se puso de moda en los ‘90 (cuando comenzaron a venderla embotellada), hoy aparece más y más en Buenos Aires. Se trata, básicamente de un licuado, pero su definición es amplia y permite todo tipo de manoseos. Por ejemplo en Smoothie Bar (Juramento 2455, Belgrano) los preparan mezclando jugo, fruta fresca y yogur helado. Otro propulsor de esta bebida es la cadena de heladerías Chungo, donde los preparan a base de frutas congeladas y jugos, y agregan nuevos sabores cada temporada. En otros locales, como Pura Vida, los venden como smoothies, pero son simples licuados. Si querés estar a la moda, pedite un smoothie. Si querés probar algo diferente, primero preguntá cómo lo preparan.


Por Cecilia Boullosa

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