10.09.2012

Los 10 tragos más trascendentes de la coctelería argentina

Dry Martini, Manhattan y Negroni son algunos de los históricos a nivel mundial. Pero, ¿cuáles son los tragos más importantes de la coctelería local?


Cuando se habla de los tragos que cambiaron el modo de beber en el mundo hay un grupo que nunca falta: Manhattan, Old Fashioned, Dry Martini y otros menos populares pero igualmente influyentes como Sazerac o Horse's Necks. Todas invenciones de esa Estados Unidos del siglo XIX, principios del XX. Una nación que en su momento le enseñó al mundo a beber.

Después de esa primera clase de coctelería, la Argentina aprendió la lección y se animó a dar sus propios pasos, con bartenders ganadores de los más importantes concursos mundiales que hicieron sus propias mezclas emblemáticas. Esa costumbre se mantuvo a lo largo de las décadas y hasta el día de hoy genera cosas nuevas. Eso fue lo que salimos a buscar: los cócteles nacionales que, a su modo y en su momento, fueron y son claves para generar una coctelería con identidad propia. Los tragos más influyentes de las barras argentinas.

Cinzano con soda
Suena básico definir como gran cóctel a un vermouth con un chorro de soda y, opcional, alguna rodaja de cítrico. Pero no lo es. Para empezar, más allá de que Cinzano sea una marca italiana, la Argentina cuenta con el record de consumo per cápita. Esta bebida resume gran parte de nuestra historia; se hace cargo de la tradición inmigratoria italiana, de aquellos que llegaban en el siglo XIX y XX por el puerto de Buenos Aires para dormir en el famoso Hotel de Inmigrantes. Con la soda de sifón, el vermouth se convirtió en compañero de asados. Un resumen de costumbres, culturas y geografías en el contenido de un sólo vaso.

Coloradito
El trago trendy y femenino de los años '50 en Buenos Aires. El Coloradito conoció, grosso modo, dos versiones distintas. Decimos grosso modo porque, a su vez, las proporciones cambian de lugar a lugar. Por un lado está la original, la que lleva Campari, vermouth seco, piel de limón y, solo a veces, dry gin. Cóctel de aires clásicos, están quienes lo hacen con 80% del bitter y 20 del vermouth. Y están quienes lo hacen al revés. Y muchos eligen el fifty fifty. Luego está el Coloradito más setentoso, que lleva una medida de Campari (que da siempre el tono “coloradito”), pero agrega dos medidas de Gancia, bebida creada por el propio Camilo Gancia (un italiano que llegó a la Argentina en 1946 y falleció en junio de este año) y que tantas alegrías dio a la juventud local.

El Pato
Se dice que las mezclas viejas hoy son anticuadas. Pero no es así. Y El Pato lo demuestra. Este cóctel fue creado por Santiago “Pichín” Policastro, el nombre propio más recordado de la historia de la coctelería argentina. Con El Pato, Pichín obtuvo la Gran Medalla de Oro en Berna (Suiza), en 1954. Y hoy, la mezcla que incluye gin, vermouth seco y dulce, Campari, Cointreau y un toque de kirsch, muestra su actualidad en Galante, flamante bar abierto en Londres por la gente de la cadena de restaurantes Gaucho, con Tato Giovannoni como exclusivo asesor. Sabores conocidos, cercanos a un Negroni, bajo la mirada del gran Pichín.

Clarito
Casi una copia del Dry Martini, el Clarito es hoy un gran emblema de la coctelería argentina. Hay dos buenos fundamentos. Por un lado, fue el cóctel de la aristocracia nacional que gastaba sus morlacos en el Hipódromo de San Isidro y mostraba chapa de Jockey Club. Noches de La Biela y de Florida Garden. Pero la inclusión en esta lista se debe en gran parte al revival que vivió este trago en los últimos años, gracias a la campaña Salvemos al Clarito, ideada por Federico “Cuco” Lorenzini junto a Martín Auzmendi. Así, el cóctel creado por Pichín, que lleva dry gin y vermouth seco, se convirtió en símbolo de un retorno a las fuentes.

AMBA 65
Este trago tiene un alto valor simbólico. Fue creado por Raúl Echenique y su nombre representa a la Asociación Mutual de Barmen y Afines de la República Argentina. Una institución hoy algo vetusta, pero que en su momento fue clave para el desarrollo coctelero nacional. AMBA nació en 1941 y para 1965 logró que la Argentina sea sede del Mundial de Coctelería, que se realizó en la Sociedad Rural. Allí, Echenique, con su AMBA 65, logró el premio mayor. Este cóctel ganador lleva whisky escocés, vermouth rojo, ron y Apricot. Y lo más interesante es que a partir de este mes lo podrás encontrar en la barra de 878 (Thames 878, Villa Crespo), donde están inaugurando una carta especial con tragos clásicos nacionales. Una prueba más de que el revisionismo histórico coctelero está a la orden del día.

Iberia
Hubo muchos grandes bartenders en la edad de oro de la coctelería argentina. Hay que mencionar a Enzo Antonetti (que con su trago Mar del Plata ganó el campeonato mundial de 1964, en Edimburgo), a Manuel Otero Rey con su bar Manolete en Las Heras y Montevideo, a Raúl Suárez y a Rodolfo San. Pero esta lista no debe terminar sin mencionar al menos un cóctel de Eugenio Gallo, bartender que (junto a Julio Celso Rey) heredó de todos los mencionados la batuta de la coctelería argentina y se convirtió en un nexo entre generaciones. Gallo (fallecido en 2002) fue el que le enseñó todo a Oscar Chabrés, y fue también un ejemplo para Inés de los Santos, quien siempre cuenta cómo lo veía tallar los hielos a cuchillo. Hizo escuela desde la barra del Claridge. De este bartender elegimos su Iberia, mezcla fantástica que hoy podés probar en la barra de Fernet (Lasalle 441, Bajo San Isidro) de la mano de Esteban Iglesias, y que lleva vodka, ron, Cointreau y jugo de ananá.

Fernet con cola
No hace falta justificar este trago: es el más popular de la Argentina. Así como en España la rompe el scotch con cola, en Estados Unidos el whiskey con cola y en buena parte del mundo el Cuba Libre (ron con cola), acá el trofeo se lo lleva esta mezcla que nos convierte en el principal consumidor de fernet del mundo. Brebaje pensado especialmente para generaciones jóvenes, logra traspasar todo tipo de distinción social. Acá no se trata de buscar falsas sofisticaciones, sino una bebida refrescante, con la potencia, alcohol y el sabor profundo del fernet. Un hit que se defiende a sí mismo.

Cynar Julep
Si el Mojito es el cóctel de moda en el mundo, el Cynar Julep es su respuesta nacional. Se hace a base de este bitter de alcaucil, bebida que tiene cada vez más cultores en el país. Lleva menta, Cynar, jugo de pomelo y es formidable. Intenso, tiene el amargo justo para no empalagar, el cítrico para refrescar y la menta para el largo en boca. No se sabe a ciencia cierta quién lo inventó. Algunos dicen haberlo probado por primera vez de la mano de Santiago Lambardi (hoy a cargo de los bartenders del Four Seasons); otros aseguran que su creador fue Norman Barone. Lo cierto es que es uno de los pocos tragos nacionales que logró traspasar envidias, celos y fronteras.

Malamado Manzanero
Gran lady de la coctelería nacional, Inés de los Santos creó cientos de tragos. Pero a la hora de elegir uno, fuimos por el Malamado Manzareno, ya que muestra un fenómeno novedoso. Creado en 2007, fue parte de la primera camada de mezclas que Inés hizo para Familia Zuccardi y su vino fortificado Malamado. Es decir, con estos tragos se rompió esa rígida frontera entre el vino y las barras, entre los sommeliers y los bartenders. Una frontera tan rígida como absurda. A fin de cuentas, se trata siempre de beber bien. El Manzanero lleva Malamado Viognier, scotch, schanpps de manzana verde, pulpa de manzana, almíbar y espumante.

One for my baby and one more for the road
Este trago de Tato Giovannoni (el barman más famoso del país) es muy simple. Tato juntó agua de lluvia de Cariló y de San Telmo en una proporción 70/30 y con ese “blend” armó hielos para un whisky escocés. Merece estar en la lista por dos causas. Primero, es una muestra exagerada de atención al detalle. En los últimos años, los bartenders volvieron a mirar lo que hace a la profesión, desde el hielo que usan hasta la vajilla, tanto como la decoración y la calidad de bebidas. Pero más que nada, este trago es un gesto poético. Una muestra que expande la naturaleza de un bartender. A su modo, es lo que hace Francis Mallmann cuando explica cómo cocinar una vaca entera en el asador, o lo que hizo Marcel Duchamp al exponer un mingitorio en París a principios de siglo XX. No se trata de que alguien lo reproduzca, sino de expresar una idea. Y Tato expresa una idea sobre la coctelería.

EL DESAFIO: TERMINAR CON LOS CELOS
Cuando uno habla de un Dry Martini, no sabe quién lo inventó. Hay teorías y leyendas. Pero lo importante es el trago. Lo importante es que miles de bares en el mundo lo ofrecen. Lo mismo pasa con una receta moderna como el Cosmopolitan, y en medida local, el Cynar Julep. Pero son excepciones. Hoy lo difícil no es que un bartender invente un rico trago, sino que ese trago traspase las fronteras de su propia barra y llegue a otras. Que el trago genial de un bar esté disponible en otros. Por ejemplo, que el formidable, único y maravilloso Black Manhattan de Doppel esté en el Danzón. O que el ligero y riquísimo Mr. Blanck del White Bar se ofrezca en las barras de Palermo. Culpa, tal vez, de un exceso de egos (todos quieren hacer tragos de autor) o falta de comunicación, lo cierto es que ése es hoy el desafío de las barras argentinas: vencer los celos para generar los nuevos clásicos del mañana.

Por Ignacio Rivera

comentarios

Los comentarios y opiniones enviadas a este espacio de expresión, son de exclusiva responsabilidad de sus autores. Groserías, acusaciones sin fundamento e insultos serán eliminados por el moderador. Al dejar su comentario el usuario acepta recibir nuestro newsletter y autoriza a Planeta JOY a incorporar su mail a su base de datos.

Dejá tus comentarios