14.12.2009

Los Talas del Entrerriano: la verdad sobre la parrilla más popular

Esta es la historia de un fenómeno increíble, en José León Suárez.


- ¿Revista qué? –dice del otro lado del teléfono un hombre que parece estar solo en el medio del campo, arriba de un caballo medio rengo.
- Revista JOY, se escribe J, O, Y –responde este cronista.
- Mire que no sé leer porque no terminé tercer grado; si usted quiere venir al restorán yo lo invito con lechón. A mí ya me entrevistó Canal 7.

Así comienza el diálogo que nos llevó a conocer Los Talas del Entrerriano, una de las mejores parrillas del Gran Buenos Aires y probablemente la mejor de la ciudad, al menos según los usuarios de Guía Oleo, que la mantienen en el número uno del ranking en su categoría. El encanto de este sitio, desconocido para muchos, es que contradice todo lo que el barbudo Karl Marx ha escrito sobre la lucha de clases, ya que obreros y burgueses se mezclan en las mesas y devoran alegremente chorizos, lechones y prodigios vacunos que se sirven en el lugar. Hermanadas por la carne, las clases sociales se disipan sin rencores en la noche de José León Suárez.

Avenida Brigadier Juan Manuel de Rosas 1391. La dirección y la localidad suenan a algo lejano, pero llegar a Los Talas es muy sencillo: se toma la Panamericana y, a la altura de Márquez, en vez de girar a la derecha, en donde está el Hipódromo y las parrillas de alta gama del boulevard Dardo Rocha, se va hacia la izquierda, que -se sabe- vendría a ser la orilla de los perdedores del sistema (la Panamericana tiene esas cosas). A las 10 o 15 cuadras de ir por Márquez aparece sobre el camino Los Talas del Entrerriano, un gigantesco galpón repleto de mesas y asadores, una meca carnívora en el medio de la oscuridad. Si se acude un sábado a la noche, es posible que haya más de una hora de espera. Los fines de semana el lugar explota durante el almuerzo y la cena. De lunes a viernes, la cosa es un poco más tranquila, aunque sólo abre al mediodía.

68 LECHONES EN UN DIA

Pero antes de contarles sobre la parrilla en sí misma, es necesario presentar a su alma mater, Oscar, “el entrerriano”, el hombre que nos atendió por teléfono. Para tener una idea del tipo de personaje que está a punto de entrar en escena, alcanza con decir que, hasta hace poco, este señor de 65 años se subía a su caballo todas las mañanas en José León Suárez para comprarle los chorizos a “unos gringos alemanes de Entre Ríos”, según dice.

Oscar explica que se vino a Buenos Aires en 1970, a los 25 años, desde un pueblo llamado Lucas González, en el departamento de Nogoyá, Entre Ríos. Para pagarse el viaje subastó todos sus bienes, que no eran mucho más que unas bombachas de campo y un par de facones. Cuando llegó no podía encontrar trabajo porque sólo tenía hasta tercer grado, aunque finalmente lo tomaron en una fábrica textil (mintió diciendo que había hecho quinto grado).

El terreno en el que hoy se sitúa la parrilla era la quinta de unos portugueses, adonde Oscar iba por las tardes y araba tres manzanas enteras con un sólo caballo.

En 1985 empezó a vender choripanes sobre la vera del camino y su fama comenzó a crecer. Siempre con el facón en la cintura, la boina y la vestimenta de campo, puso unas mesas abajo de los árboles, llamados “talas”, y siguió creciendo. Así nació el nombre. No abandonó, a la par, su carrera de domador de caballos.

En 1992 compró medio lote y se hizo famoso porque empaló 68 lechones en un día, que fueron tragados sin piedad por la gente de la zona. En 1993 cerró el salón y la rueda ya no se detuvo. “Todavía me acuerdo que a la madrugada, a los que se ponían medio locos o estaban muy mamados, yo los corría a manguerazos por Márquez”, rememora.

Hoy, esta parrilla es una empresa con todas las letras, que contrata a “32 negros en blanco” –según afirma Oscar- y tiene los mejores proveedores. En el fondo, un pilón monumental de leña da cuenta de lo que se cocina diariamente en los asadores. Esos 10 mil kilos de leña, que llegan cada semana desde San Jaime de la Frontera, en el noreste de Entre Ríos, alcanzarían para alimentar todos los fueguitos de todas las parrillas del país, por varios días.

Los chanchos vienen de un criadero de Cañuelas, los cortes vacunos son seleccionados especialmente por el dueño y los chorizos, especialidad del lugar junto al matambre y el lechón, son caseros. “En 1986 hacía un lechón y venían quince personas; hoy cocino veinte un domingo y tengo a más de mil personas en el salón. Yo siempre me quedo cerca de la parrilla, pero a veces miro las mesas desde lejos y cuento los piecitos para ver cuánta gente hay”, comenta.

Si uno se mete en los foros de Internet y busca “Los Talas del Entrerriano”, encontrará decenas de comentarios de gente que viaja más de 100 kilómetros sólo para conocer esta parrilla. Todos los foristas coinciden: “es el mejor lugar para comer lechón”; “el vacío es para acordarse toda la semana”.

“EL SER HUMANO SE HACE CON PALOS”
Oscar enviudó en 1981 y tiene tres hijos, Raúl, Omar y Elida, que vienen a ser la nueva generación de Los Talas, porque comandan la caja y la cocina. Él vive en una casita de la zona junto a su compañera y su caballo, que se llama “El Chanfleao”. No tiene ni computadora, ni celular, ni teléfono fijo. Y tampoco le interesa. Días antes de la nota, JOY preguntó por Raúl, que respondió tajante por teléfono: “Las notas las hace mi viejo, él es el que puede sacar los trapitos al sol”.

Por lo que dice Oscar, se puede entender que la educación de los pibes no fue fácil: “Los crié a la antigua y con algún azote en el lomo”, sostiene. “A los parrilleros también los hice caminar derecho y les enseñé todo. Yo fui domador y sé que el ser humano, como el animal, se hace con palos”. Al parecer, la disciplina resulta porque el restaurante, a diferencia de varias parrillas carísimas de Palermo Hollywood o Las Cañitas, es un edén de limpieza. “Acá no va a ver volar una mosca en pleno verano”, se jacta el mandamás.

En las mesas y la barra hay tablitas de madera y se sirve gaseosa de litro. Los precios son buenos para lo que son las porciones: chorizo, 5 pesos; sándwiche de bondiola, $20; asado, $36; conejo, $34; lechón gigante, $42. Con una ración de cada plato comen, fácilmente, dos personas.

EL ULTIMO CHORIZO DE NEUSTADT

Cuando se lo consulta sobre la clientela, Oscar reconoce que hubo un cambio importante: “Arranqué con el medio pelo para abajo, el obrero, el camionero, y ahora viene el medio pelo para arriba. Usted no sabe los autos que llegan acá el sábado a la noche y los famosos que han pasado por el salón”. Inclusive, asegura, el propio Bernardo Neustadt habría comido su último asado en Los Talas. “Neustadt quería escribir un libro sobre mi vida, pero a mí no me interesó. Yo siempre laburé, es lo único que sé hacer”, se emociona. “Hice de todo: vendí kerosén, trabajé en chapa y pintura, todo menos darme vuelta…hasta ahora”, se ríe.

El final de la nota es la invitación del propio Oscar a sentarnos en la barra y probar la carne que lo hizo famoso en estos y otros pagos. Los demás comensales -entre ellos un plantel de fútbol de un equipo de la D y un empresario con gemelos de oro- posan para el fotógrafo y el restaurante se revoluciona por la presencia de “la prensa” (que vendría a ser el fotógrafo y quien firma esta nota).

Mientras tanto, Oscar coquetea frente a la cámara, ensaya algunas poses de gaucho melancólico con una pierna arriba de una carreta, y da órdenes a todo el mundo: “Más fuego, más carne”. “Hay mucha grasa patrón”, lo encara un parrillero, y el otro contesta, pegando palmadas al primero que se cruza: “Cortale un poco, ¡Cuando la vaca está gorda quiere decir que el país anda bien, sino preguntale a la Cristina!”.

Entre tanto alboroto llega el preciado alimento. Chorizos caseros y morcillas, una porción de matambre que se deshace en la boca (se pone crudo en la parrilla, envuelto en papel de aluminio) y un glorioso lechoncito. Las papas fritas son exquisitas y la ensalada bien fresca. “Más carne para el rubio”, grita Oscar a modo de despedida. Es, sin dudas, lo más cercano a una demostración de afecto.


Por José Totah / Fotos: Pablo Mehanna

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