02.08.2013

Los archienemigos de la alimentación saludable

Si siempre leés las etiquetas de los alimentos, te sonarán familiares términos como glutomato monosódico o benzoato de sodio. ¿Para qué se usan? ¿Presentan riesgos? Armamos la lista negra de los naturistas.


“Te paso el contacto de Palmetti; después de hablar con él no vas a querer comer nada más”, nos advierte una amiga que conoce de cerca la movida crudivegana local. No exagera: Néstor Palmetti es uno de los máximos referentes de la nutrición alternativa en el país y un crítico implacable de casi todos los procedimientos de la industria alimenticia moderna.

“El procesamiento industrial se vale de sustancias químicas para lograr que los productos lleguen al consumidor con determinadas características”, sentencia desde su refugio en el Valle de Traslasierra (Córdoba), donde dirige el centro terapéutico Espacio Depurativo.

“Casi todos estos agentes son extraños a nuestra naturaleza, sintetizados artificialmente en laboratorios”, asegura la nutricionista naturista Ana Aguado, otra enemiga acérrima de los alimentos envasados. El naturópata Carlos Wimmer se suma a los cuestionamientos. “La vieja máxima de Hipócrates, que tu alimento sea tu medicina, ha quedado sepultada bajo las góndolas de los supermercados”, se lamenta.  

Todos ellos desconfían del carácter inocuo de estos añadidos. Motivos no les faltan: la información disponible suele ser escasa y confusa, algunos aditivos -de hecho- están prohibidos en ciertos países; y sobre otros pesan sospechas de toxicidad.

ENTRE LA CONCIENCIA Y LA PARANOIA
Aunque los naturistas pintan un panorama poco menos que apocalíptico, llevar una dieta completamente libre de estos supuestos “venenos” parece, en la sociedad moderna, una quimera. Desde una postura más moderada, la médica especialista en nutrición Mónica Katz opina que los aditivos y la biotecnología son necesarios para alimentar a una población mundial en constante crecimiento y para que los alimentos puedan trasladarse o conservarse sin que se contaminen ni pierdan sus propiedades organolépticas.

“La ANMAT, el organismo regulador en la Argentina, es bastante rigurosa al respecto. Las sustancias cuya peligrosidad está comprobada se han ido prohibiendo”, afirma, aunque reconoce que ciertos ingredientes pueden causar, excepcionalmente, reacciones alérgicas. 

En definitiva: ¿Cuáles son los ingredientes que deberíamos evitar o al menos ingerir con moderación? Acá, un decálogo de las sustancias que las fuentes consultadas coinciden en señalar como los venenos más comunes que nos llevamos a la boca.

COLORANTES ARTIFICIALES: no todo lo que reluce…
La artificialidad llevada al extremo. “Los colorantes de síntesis química acumulan diversas evidencias tóxicas y cancerígenas. Entre otros podemos citar el E110 (amarillo ocaso), depresor del sistema nervioso y causante de convulsiones, parálisis, dermatosis y trastornos gástricos; o el E150 (caramelo), cuya peligrosidad quedó de manifiesto recientemente con la prohibición de usarlo en bebidas cola en Estados Unidos”, apunta el temerario Palmetti.

“Pero sin duda –agrega-, la más característica es la tartrazina, que proporciona color rojo amarillento a gelatinas, gaseosas, conservas y golosinas. Se lo reconoce responsable de asma, urticaria, rinitis, reacciones alérgicas, manchas en la piel, visión borrosa, broncoespasmos, migrañas e insomnio”. Pavada de prontuario.

CONSERVANTES: nada se pudre, ¿todo se transforma?
Inhiben procesos como la putrefacción y la fermentación. El problema es que, al ingerirlos, continúan desempeñando esa tarea en nuestro organismo. “Esto afecta a la flora intestinal y al hígado, cuyas funciones dependen de las reacciones enzimáticas que los mismos conservantes bloquean”, explican los especialistas.

El más popular es el benzoato de sodio, un tipo de sal muy utilizado en gaseosas al que se ha vinculado con trastornos como déficit de atención, cirrosis y enfermedades degenerativas. Otros de los más objetados son el nitrito y el nitrato de sodio, de uso habitual en carnes procesadas y pescados.

EDULCORANTES NO CALÓRICOS: dulce condena
“Son agentes extraños que el organismo no reconoce. Hieren las células en lugar de nutrirlas”, advierte Aguado sobre los endulzantes sintéticos no calóricos. Nuestro código alimentario autoriza el uso de sacarina, ciclamato, sucralosa y aspartamo. “Sobre ellos, especialmente este último, existen infinidad de estudios que demuestran su toxicidad”, subraya Palmetti.

Aún los de origen natural, como la stevia, serían un arma de doble filo ya que “engañan” al cuerpo: “Al aparecer el sabor dulce, el organismo pone en marcha una serie de mecanismos para metabolizar los azúcares que se avecinan. Pero luego los carbohidratos no llegan y el circuito queda trabajando en vacío”, apunta Wimmer.

JMAF: el jarabe que enferma
¿Qué tienen en común yogures, jugos, aguas saborizadas, galletitas, barras de cereal, mermeladas,  alfajores, salchichas, helados y postres infantiles? Todos ellos suelen contener JMAF (jarabe de maíz de alta fructuosa), el endulzante industrial obtenido por hidrólisis del almidón. “Dado que la fructuosa es el azúcar de las frutas, mucha gente cree que el JMAF es saludable.

Pero al comer frutas, la fructosa ingresa al cuerpo acompañada de fibra y fitonutrientes, que modulan y amortiguan su paso al flujo sanguíneo. Al consumir JMAF refinado, no hay ‘freno’ y se observa una rápida absorción a nivel celular, convirtiéndose en una fuente incontrolada de carbono, que a su vez se transforma en colesterol y triglicéridos”, señala Palmetti.

GRASAS HIDROGENADAS: las malditas “trans”
Durante décadas, fueron las niñas mimadas de una industria alimenticia que ahora hace malabares para despegarse de ellas. Hablamos de las grasas trans, que son el resultado de la hidrogenación: un método químico que transforma aceites vegetales en grasas sólidas, elevando su punto de fusión con la intervención de hidrógeno y un catalizador. Incorporadas a una amplia gama de productos ya que mejoran su apariencia y les confieren mayor estabilidad, durabilidad y versatilidad, está probado que su ingesta eleva los niveles de colesterol y triglicéridos.

REFINADOS: el mito de la blancura
Las bondades de la refinación, mito fundacional de la industria alimenticia, están siendo puestas en tela de juicio. Bajo la máscara de “purificar” ciertos productos (el objetivo central, en realidad, es volverlos no perecederos) se termina por quitarles varios de sus elementos más nutritivos.

Tanto el azúcar (sacarosa) como la sal común (cloruro de sodio) y la harina son considerados “venenos blancos” por los naturistas extremos. Según Aguado, por ejemplo, el azúcar refinado descalcifica y aporta calorías vacías: engorda sin nutrir, despojado de sus minerales y vitaminas.

SABORIZANTES: intoxicame que me gusta

De los “realzadores” o “potenciadores” de sabor que encontramos en diversos alimentos -desde conservas y hamburguesas hasta caldos, snacks, fiambres y condimentos-, el gran villano, según los gurúes verdes, es el glutamáto monosódico (GMS), o ajinomoto, tal el nombre comercial con que lo bautizó la compañía japonesa que lo patentó a comienzos del siglo pasado.

Conocido como “nicotina alimentaria” por su carácter adictivo, se lo relaciona con una larga lista de problemas de salud. Detectarlo no siempre es fácil dado que las etiquetas lo camuflan bajo denominaciones alternativas como “proteína vegetal hidrolizada” o “ácido glutámico”.

TRANSGÉNICOS: semillas de laboratorio

La manipulación genética de semillas acumula una nutrida legión de detractores. Un documento de la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) reconoce que no es posible afirmar que esta tecnología se encuentre “completamente exenta de riesgos”.

Para los expertos consultados, “los transgénicos generan alteraciones significativas e imprevisibles en los alimentos; mayor toxicidad en la planta debido al empleo de agroquímicos, empobrecimiento del suelo, reducción de la biodiversidad y daños ambientales”. Estos cultivos, sentencia Palmetti, “permiten obtener granos y vegetales de apariencia atractiva y bajo precio, pero menos nutritivos y cargados de sustancias tóxicas”.

SUBPRODUCTOS DE LA COCCIÓN: el enemigo invisible
Ni siquiera figuran en los listados de ingredientes y es poco lo que se sabe de ellos. Pero serían tan o más nocivos que cualquier aditivo. Compuestos como la glicidamida, betacarbolinas y aldheidos, se forman a partir de reacciones químicas provocadas al exponer hidratos, proteínas y grasas a temperaturas elevadas, un recurso muy habitual en la industria moderna de alimentos.

Entre los más cuestionados sobresale la acrilamida, detectada recién en 2002. Algunos alimentos que la generan, cuando se los tuesta u hornea, son: café, chocolates, papas fritas, cereales y galletitas. Pruebas en animales demostraron efectos cancerígenos.

CARNE DE CRÍA ESTABULADA: animales alterados

A la hora de comer carne, convendría optar por la que proviene de métodos naturales de crianza. La producción industrial se maneja con parámetros de eficiencias y rentabilidad en establos, feedlots, corrales, jaulas y otros espacios de confinamiento. La carne del cerdo -por ejemplo- deja de ser rica en grasas poliinsaturadas y se carga de grasas saturadas, además de otros compuestos tóxicos.

Por Ariel Duer

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