15.07.2013

Los nuevos restaurantes peruanos que marcan tendencia en Buenos Aires

Empezaron los bodegones de Abasto, después vinieron los fashion de Palermo y las sucursales porteñas de los chefs más exitosos de Perú. ¿Qué hay de nuevo? El mapa actualizado del ceviche y el tiradito.


Hace dos décadas, cuando la nueva cocina peruana despertó en Lima para conquistar el mundo, ya existían en nuestra ciudad algunos restaurantes típicos de culto gracias a la enorme corriente migratoria de su población, que lleva la sazón en la sangre, vaya donde vaya. En nuestras calles, los locales ícono que sentaron las bases de esta cocina que despierta hoy pasiones y arrastra comensales de todo tipo siguen tan vigentes como entonces. Status (inaugurado en 1990, en Congreso) y Contigo Perú (1997, Barrancas de Belgrano) son dos ejemplos de los pioneros en acercar causas y ajíes de gallina al paladar porteño, junto con una decena de “bolichones” de la avenida Corrientes, en la zona de Abasto.

Luego, a partir de mediados de la década pasado, vino una segunda camada de restaurantes peruanos, más orientados a la fusión y a generar un ambiente moderno, sobre todo a partir de la llegada de Osaka, todo un referente en materia de cocina nikkei. Moche, Ceviche, Páru y Bardot son algunos ejemplos de restaurantes que, en mayor o menor medida, siguieron su línea.

Otro hito de la gastronomía peruana en Buenos Aires (tal vez el símbolo de la consolidación de esta movida) se dio con el desembarco de Astrid & Gastón, marca del renombrado Gastón Acurio. Junto con ellos, llegaron otras marcas registradas limeñas como Francesco.

Cerraron unos cuántos (Lima Mía, Mosoq, Zadvarie Doc, Pozo Santo, Libélula, por nombrar algunos) y siguieron abriendo locales de todo tipo: tradicionales, fusión e “importados” peruanos. No sólo en Capital, sino también en el conurbano: ¿cuáles son estos nuevos peruanos que vale la pena conocer?

OSAKA
El boom de Osaka (con ocho sucursales en el cono sur: dos en Lima, dos en Buenos Aires, y el resto en Sao Paulo, Santiago y México D.F.) sigue generando dividendos, fiel a su propuesta de fusión peruano-japonesa. El trío original de cocineros limeños que se instalaron aquí desde su apertura se diseminó desarrollando disímiles proyectos personales. Mientras José Castro Mendivil creó Sipán (ya un clásico, reconocido), Jan Van Oordt abrió Páru Inkas Suhi & Grill. El último samurai en dejar Osaka fue Daniel Delgado Jitsuya, que hoy rinde honores a su sangre nikkei en M Buenos Aires, en San Telmo. El profesionalismo de la firma (hoy regenteada por un nuevo grupo de inversores locales) no solo mantuvo la calidad de su sede palermitana sino que el año pasado instaló su propuesta en el corredor del Faena Arts Center. Su cocina sensible y delicada impacta en un marco de diseño que se divide en dos plantas, con barras de sushi y tragos a la vista, coronado por una estructura de madera central que representa un árbol de cerezos. Muy buenos drinks para abrir o cerrar la mesa, diseñados por Mona Gallosi. Maestros cevicheros demuestran sus dotes en tres versiones elaboradas con la pesca más fresca del día. Igual con los tiraditos, memorables. La leche de tigre se cuela en los rolls. La cocina caliente no se queda atrás. Taiebi (langostinos, brandy, curry rojo; $123); Evil Salopss (mariscos al fuego); Inka Gyozas (de pato y shitake, con dos ajíes) son apenas una muestra de la magia de los fuegos seductores de Osaka, una leyenda viviente ahora en Puerto Madero.     
(Juana Manso 1164, Puerto Madero / T. 5352-0404)

MULLU

Otra gran novedad abrió hacia fines del 2012 de la mano de Castro Mendivil, acaso el más movedizo del trío primigenio de Osaka, y bastante más innovador que tantos otros. Mullu, su nueva criatura, sorprende en la empinada calle Ricardo Rojas del barrio de Retiro. En un local pequeño, colorido, acogedor y contemporáneo, camareros y cocineros reciben dando la bienvenida en quechua, a viva voz: ¡Rimaykullaki! El menú impreso en suplementos deportivos de matutinos limeños se divide en Piqueos ($100), Entradas ($120), Principales ($150) y Postres ($60). Cada platillo es un universo en si mismo, que combina técnica y fusiones tradicionales con mucho talento, sin olvidar las profundísimas raíces peruanas, con la firma del autor y una brigada aceitada. Sashimi al vapor en jugo de seco, tiradito de pulpo con alioli de palta y crema de olivas negras, uñas de cangrejo estilo Lung Fung, chicharrón de gallina, y el magistral ceviche Naylamp rinden culto al dios del sabor, que seguro es peruano. Pisco sour para empezar y picarones del Señor de los Milagros de postre, para creer o reventar. Mendivil lo hizo de nuevo: puso –otra vez– el mejor restaurante peruano de la ciudad.
(Ricardo Rojas 451, Retiro. T. 4311- 2812)


LA ROSA NÁUTICA
Mítico restaurante que se alza desde hace treinta años sobre el Cuarto Espigón del Circuito de Playas limeño, bajo el Malecón Armendaris, en el barrio de Miraflores. Antes de recalar en Puerto Madero en 2012, abrieron en Bogotá. Acá, al igual que su casa madre, replican su fórmula de cocina peruana con una brisa internacional, para todo tipo de público. En la barra de tragos un Chicha Sour y en la de Ceviches y Tiraditos piquear el De los Verdes (con cilantro, pescado, pulpo y vieiras marinado en leche de tigre, con chips de mandioca), o Al Bloody Mary (de pescado y langostinos, marinado en cóctel de tomate picante al vodka y limón, con corona de palta y rulos de apio). También hay tiraditos para todos los gustos: chifa, nikei, nórdicos y criollos, con chimichurri. Un menú amplio con precios en sintonía con la zona revisa los platos típicos peruanos fríos y calientes, a los que suma otros con acento marino y mediterráneo. Muy buen servicio y ambiente sin pretensiones, con terraza a la orilla de nuestro río, plateado por la luna.
(Alicia M. de Justo 246, Puerto Madero / T. 4515-0186)

COYA

Es una de las aperturas más gratas para alegrar el bolsillo y el alma, en plena City porteña. Reciben muy amablemente en un salón cálido y pulcro, de doble altura, con iconografía nativa. Para viajar a Perú de una sentada, aunque también hacen delivery por la zona. El Pisco Sour helado abre el apetito, bastante dulzón. Los anticuchos son los mejores de la ciudad. Ocopa con pulpo, jalea mixta de mariscos y trío de tiraditos se suman a los platos chifa, con toque chinos, muy recomendados, ya que el chef limeño Iván Toledo Leiva hace su propia salsa de soja, espesa, ahumada, tan especial para –por ejemplo– los tallarines saltados al wok.
(Tucumán 874, Centro / T. 4393-1709)

DOS MARES
A comienzos de 2013, Juan Martín Ferraro y Alejandro Flores (responsables del poderoso Grupo SushiClub, con 19 locales en franquicia y 6 propios, distribuidos entre Argentina, España, México, Uruguay, Paraguay y El Salvador) apostaron a un nuevo local representante de la fusión peruana japonesa, quizás la más atractiva para el paladar porteño. Casualidad o no, Dos Mares recibe en Acassuso, a pocos metros del primer local donde abrieron su marca emblemática, allá por 2001.  El deck sobre la avenida Libertador atrae y recuerda a paradores de playa de lujo. El del fondo recibe con vistas al jardín, lejos del tráfico. El ambiente chill out levanta temperatura los fines de semana, con DJ en vivo. Jóvenes mozos recomiendan las creaciones de Flores, quien impone en los sushi su toque de autor: sashimi de salmón grillado, roll de plátano o acevichados. De los woks de cocina recomiendan los fettuccini huancaína, salteados en crema al ají amarillo con lomo de ternera laqueado en salsa de soja y especias. El arroz chaufa de mariscos lleva langostinos, callos de vieiras, calamaretti, mejillones y huevos de codorniz fritos. Los mariscos al fuego salen de parrilla a leña, ahumados y crocantes. De postre sorprenden con las causas dulces, típica entrada limeña, toda una experiencia.
(Av. del Libertador 15731, Acassuso / T. 4742-5520)

WOKAI

Jonas Gerlero Cogo es argentino, pero sabe mucho de cocina peruana. Luego de transitar por varios restaurantes, se fogueó en Godoy Restaurant con el chef limeño Oscar Mayor. Un viaje clave a Cuzco y Machu Picchu definió su carrera. Luego de dirigir Sipán Palermo decidió abrir un sitio propio, con la libertad y el talento que ello implica. Desde febrero de 2013 recibe en Wokai, su primer proyecto personal en Villa Bosch (entre San Martín y Caseros). En mandarín, Wokai significa comienzo. Allí recrea una cocina con fuerte acento oriental, entre chifa y nikkei, china y japonesa. El salón es pequeño y confortable, con mesas altas y bajas. Los precios sensatos tientan a conocer esta cocina diferente, y seduce a vecinos del Oeste. Los platos estrella llevan el nombre de la casa. El lLomo saltado Wokai sale con castañas de cajú y huevos de codorniz. A $64 en el salón y $58 a domicilio. Y a los Wokai Maki Furai de langostinos, los saltean con ajo, jengibre, lima y pisco. Sake sour de maracuyá, cervezas premium y vinos sanjuaninos como maridajes posibles, in situ.
(Miguel Ángel 5281, Villa Bosch / T. 4844-5325)

KUZCO
Sobre la Panamericana, a la altura de Pilar, una moderna ochava distrae a los conductores y convoca a vecinos de los barrios cerrados de alrededores. Marca propia del Grupo Yoko’s (una cadena de restaurantes de sushi), Kuzko abrió en 2011 con una propuesta que recrea platos tradicionales con perfil contemporáneo, diseñada por la chef peruana María Victoria Escuder. Cálido de día e intimista por las noches, ofrecen clásicos como el tacu-tacu de mariscos, ají de gallina, jalea de mariscos, papas a la huancaína y distintos tipos de ceviches y tiraditos. Carta de tragos, piscos artesanales, buena música, estacionamiento propio, valet parking y seguridad. Para disfrutar en Zona Norte, a un paso de Capital.
(Panamericana Ramal Pilar Km 49,7, Edifico Concord Pilar / T. (02304) 667-733)


TATAKI
Si bien abrió hace seis años, pocos conocen esta perla de Vicente López. Sobre la Avenida Libertador, se trata de un deli con salón para 50 cubiertos que se volvió un sitio de culto entre los vecinos de éste y otros barrios, ya que las motos que abarcan un servicio puerta a puerta se le animan hasta Belgrano, o alcanzan la misma distancia en sentido inverso. Bajo el nombre de la cocción más veloz del lejano oriente, Tataki ofrece un excelente sushi peruano artesanal, elaborado con los productos más frescos del mercado. Su dueño, el peruano Paulo Calderón, se empapó de delicadeza culinaria nipona en la ciudad de Osaka, Japón. Su compatriota, el chef Lis Creaschi, interpreta una cocina típica de su tierra con aires japoneses.
(Avenida del Libertador 873, Vicente López. Para llamar y pedir delivery: 4718-3039)

 
Por Ernesto Oldenburg

 

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