27.08.2012

No son todos iguales: el ABC de los pescados blancos

Fuera de especies codiciadas como el salmón y la trucha, existe un universo de pescados blancos. La cosa no termina en la sempiterna merluza. Te contamos cuál es cuál y cómo conviene prepararlos.


Camuflado bajo el seudónimo de “pesca del día”, en los restaurantes suele perder protagonismo frente a variedades más populares como la trucha o el salmón. Sin embargo, avanza a paso firme en los ceviches y se hace lugar en los locales de sushi más exclusivos. Con mucha más variedad que los pescados grasos, más sano y muchas veces más económico, poco a poco, el pescado blanco deja de nadar contra la corriente.

Mientras que los pescados semigrasos como el besugo tienen un 5% de grasa y los pescados grasos (o azules), como el salmón, tienen entre un 8 y un 10%, para entrar dentro de la categoría de pescados blancos el contenido graso total del animal debe ser menor al 2% de su peso. Por eso, si ya de por sí el pescado es sano, el pescado blanco además es magro. Dato adicional: al no tener una gran cantidad de tejido conectivo, no requiere de cocciones largas y tiene un alto valor nutritivo gracias a su aporte en proteínas, vitaminas y minerales.

Hasta hace no tanto el pescado blanco era sinónimo de filet de merluza. Hoy el escenario cambió y la realidad es otra. “La gente se anima a probar cada vez más variedades de pescados”, cuenta Roberto Esposito, dueño de la pescadería Costa Marina de Almagro (Av. Corrientes 4683). “Lenguado, abadejo y brótola son los que más llevan, y si tienen dudas sobre cómo prepararlos o con qué ingredientes combinarlos, nosotros los asesoramos”. Lo cierto es cada vez son más los que empiezan a reemplazar otras carnes por pescado, aunque con un consumo de apenas cinco kilos al año, en la Argentina todavía estamos lejos del promedio mundial que, según un estudio de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), ronda los 17 kilos anuales per cápita.

¿CUANTO CUESTA? ¿COMO SE USA?
Al horno o a la parrilla, vuelta y vuelta en la plancha, frito, en sopas o en guisos, al vapor, rebozado, procesado e incluso hasta crudo, la versatilidad del pescado blanco es su principal fortaleza: además de que se puede freezar por hasta tres meses, soporta cualquier tipo de preparación y queda bien con todos los modos de cocción. Ordenados por precio, del más bajo al más alto, estos son algunos de los que vas a encontrar en las pescaderías vernáculas.

1. PEZ PALO: sirve para rellenos
Fino y alargado, su nombre le sienta a la perfección. Tiene escamas y bastantes espinas en el medio de su cuerpo por lo que, salvo que caiga en las manos de un experto fileteador, lo mejor va a ser comprar el filet ya limpio. Es de los más económicos, lo que lo hace ideal para utilizar en escabeches y, mezclado con otros pescados, en relleno de empanadas, tartas o pasteles. El filet se consigue en casi todas las pescaderías a $27 el kilo.

2. MERLUZA: apta para todo público
A pesar de que el país exporta el 75% del volumen de captura, la merluza es, dentro y fuera de las casas argentinas, el pescado más difundido y consumido. De sabor suave y carne no tan firme, es un clásico y muchas veces la puerta de entrada a este escamoso mundo. La forma más clásica de prepararla es empanada y frita o rebozada tipo milanesa (el clásico “a la romana”), aunque queda muy bien a la plancha o en salsas con tomate. En el mercado también se consigue merluza negra pero su principal característica (una sabrosa y delicada capa de grasa ubicada entre la piel y la carne) la aleja de los pescados blancos y la ubica entre los grasos. Aunque es el único pescado cuyo precio tope lo fija el gobierno, depende la pescadería se consigue entre 32 y 38 pesos el kilo de filet.

3. CORVINA: papillote o a la parrilla
Si bien hay distintas especies de corvina, la que encontramos en la pescadería es la rubia: un pescado bastante grande que, por lo general, pesa entre 3 y 5 kilos aunque algunos ejemplares llegan a pesar hasta veinte. Tiene muchas escamas, así que lo mejor es comprar el filet ($35 el kilo) y hacerlo en papillote (o sea: al horno, envuelto en aluminio). Otra buena alternativa es hacerlo entero ($18 el kilo), a la parrilla.

4. PEZ GALLO o POLLO DE MAR: para croquetas

No hay que dejarse engañar por su aspecto. Este pescado es mucho más rico de lo que parece. Con un sabor bastante suave y sin escamas ni espinas, es ideal para incorporar a la dieta de los más chicos y así empezar a acostumbrarlos a comer pescado. Una vez cocido se puede empanar tipo milanesa o procesar para hacer croquetas. Si no lo encontrás en tu pescadería, en el Barrio Chino siempre hay filet a $36 el kilo.

5. GATUZO: un todo terreno sin espinas
Es una de las especies que más abunda en las costas patagónicas. Este pez, que parece un mini tiburón, no tiene espinas sino un cartílago central y una carne muy suave. Como tiene mucho desperdicio y no se lo prepara con piel, lo mejor es comprar los filets ya limpios. Queda muy bien a la plancha o al horno y en el Barrio Chino se consigue fileteado a $40 el kilo.

6. BROTOLA: el comodín
Ideal para los que quieren empezar a incorporar pescado en su dieta. Reemplazo perfecto para darle un merecido descanso a la merluza. De sabor suave, carne firme y pocas espinas, es uno de los preferidos por los cocineros por su versatilidad: desde cazuelas con mariscos hasta bañado en salsas a base de crema. Viene del litoral argentino, principalmente de la costa de la Provincia de Buenos Aires, y su característico filet con forma de “V” se consigue a $48 en las pescaderías.

7. SALMON BLANCO: más falso que Calamaro
Su nombre es puro marketing ya que no tiene ninguna relación con el salmón rosado y ni siquiera es de la familia de los salmónidos. Se lo conoce también como “falso salmón” o “salmón de mar”. Más allá de la terminología, se trata de un pescado muy sabroso y con pocas espinas. Lo ideal es cocinarlo en rodajas gruesas a la plancha o al horno y acompañarlo con vegetales que pueden ir salteados al wok o hechos al vapor. Su carne es firme y se lo encuentra ya fileteado a $48 el kilo.

8. MERO: en sopas y paellas
Como el rendimiento de su carne es bajo, es ideal para utilizar su espinazo y el resto de las partes cartilaginosas en la elaboración de fondos de pescado que resultan perfectos para paellas, sopas y caldos. Su carne es consistente, tiene mucho sabor y si bien queda bien en casi cualquier tipo de cocción, se destaca hecho al horno. Muchos restaurantes lo utilizan para preparar ceviches. Ojo: la aleta dorsal tiene espinas que pueden lastimar, así que hay que tener cuidado. No siempre es fácil de conseguir. ¿Precio? Aprox $48 el kilo de filet.

9. LENGUADO: simple y delicado
Por la ubicación de sus ojos y su boca, bien podría ser un diseño de Pablo Picasso, pero no. El lenguado es un pez de los denominados planos. Tiene un sabor muy suave y sabroso: no por nada es uno de los elegidos para elaborar los ceviches más caros. Una vez limpio se obtienen cuatro filets: dos superiores y dos inferiores y para apreciar su sabor lo mejor es prepararlo con ingredientes simples, por ejemplo, manteca, limón y perejil. Precio: entero a $31 y en filet a $54, en el Barrio Chino.

10. ABADEJO: siempre rendidor
Casi sin escamas y con muy pocas espinas, parece una mezcla entre anguila y pez. Es uno de los pescados más consumidos por su delicado sabor, la firmeza de su carne y una piel suave que no hace falta retirar a la hora de cocinar. La mejor forma de utilizarlo es en preparaciones simples: al horno con apenas unas gotas de limón, a la plancha o al vapor. Por lo general viene de Comodoro Rivadavia y el kilo se consigue a $30 (entero) o $52 (en filet). Eso en el Barrio Chino; en las pescaderías el kilo de filet cuesta diez pesos más.

11. PEZ LIMON: para el asador
Con muy pocas espinas, sin escamas y con una carne delicada tanto en textura como en sabor, este pescado es una de las figuritas difíciles del listado. Para conseguirlo habrá que ir al Barrio Chino a consultar en las pescaderías ya que no siempre tienen y cuando llega, desaparece en cuestión de horas. Es un pescado ideal para hacer a la parrilla y con apenas un poco de jugo de limón y sal. El kilo de filet ronda los 60 pesos.

BARRIO CHINO VERSUS PESCADERIAS DE BARRIO
Está claro que la opción más cómoda para comprar pescado son las pescaderías “de barrio”, básicamente por su cercanía. Otra buena alternativa son las grandes pescaderías como Costa Marina u Ostramar (Santa Fe esq. Julián Alvarez, Palermo), con variedad y buena atención. Pero por todo lo demás, siempre convendrá ir a comprar pescado al Barrio Chino de Belgrano. Por variedad, por precio (las diferencias suelen ser de unos $10 por kilo) y por la facilidad para elegir la pieza de pescado que a uno más le guste. El punto en contra es que para lograrlo habrá que madrugar (la mañana es ideal para hacerse de los mejores ejemplares) y que sólo se puede pagar en efectivo. La pescadería más grande la tiene Asia Oriental (Mendoza 1661) que suele tener, además, la fila de gente más larga para pagar. Ichiban (Arribeños 2233) y Casa China (Arribeños 2257) ofrecen lo mismo, separados por apenas unos pocos metros. El que marca la diferencia es Hua Fu Cheng (Olazabal 1673) que, además de variedad, tiene (dependiendo del pescado) una diferencia de precio de hasta $5 menos por kilo.

Por Maximiliano Kupferman

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