26.04.2013

Sushi Trends: lo nuevo, lo que viene y lo que ya fue

De comida cara y ocasional, pasó a ser una pasión de multitudes, capaz de competir con las empanadas. Se siguen inaugurando tanto locales de lujo, como deliveries. Nuevo mapa del sushi local.


En un comienzo fueron los restaurantes tradicionales japoneses, ubicados en la zona de Congreso, de La Boca o de Belgrano. Lugares donde el queso philadelphia hubiera sido mala palabra y donde primaba una terminología muy específica para nombrar cada proceso e ingrediente en el armado del sushi, arte de la parsimonia y de la búsqueda de perfección.

A fines de los 80 y comienzos de los 90 se inició una nueva etapa; la de los restaurantes que importaron la revolución norteamericana alrededor del sushi, el nacimiento de piezas míticas como el New York o el California Roll, el uso y abuso de la palta, la supremacía de los rollos sobre los makis y de las piezas más chicas que pudieran comerse de un solo bocado. A esta etapa corresponden lugares como Dashi, Azul Profundo, el ya cerrado Morizono, entre otros. No fue el final.

A mediados de la década de 2000 comenzó una nueva era, la tercera de esta historia, en la que el sushi comenzó a masificarse y a tener una impronta cada vez más latinoamericana. ¿Cuáles son las modas y tendencias que imperan hoy?

1. MÁS LIMA, MENOS NUEVA YORK
Está claro que la cocina peruana tuvo una influencia enorme en la Buenos Aires del siglo XXI y que el segmento del sushi no es una excepción. Hoy por hoy, Lima es la ciudad que marca el ritmo de la innovación -aquella a la que los sushimen y empresarios gastronómicos miran en busca de ideas e ingredientes- y los restaurantes de estilo nikkei (fusión peruana-japonesa) son los que más se están expandiendo. Además de Osaka, que marcó un antes y un después en el mercado cuando abrió sus puertas en 2005 y que hace menos de seis meses inauguró una fastuosa sucursal en el Faena Arts Center (Puerto Madero) con mucho éxito, están Parú, con tres filiales, Ceviche con cuatro (la más nueva en Caballito) y Akira (Libertador 15431, Acassuso), dedicados cien por ciento a lo nikkei. Y estamos nombrando sólo algunos. En todos estos lugares los tiraditos compiten cabeza a cabeza con los sashimis como opción de presentación de pescado crudo y abundan las piezas “acevichadas”, con cremas y salsas de rocoto, leche de tigre, camote y lima peruana, entre otras combinaciones.

2. EL FRAPANESE: UN PASO EN FALSO
Así como la unión entre las cocinas peruana y japonesa resultó un éxito, otras fusiones se quedaron en la mera anécdota. Tal es el caso del experimento frapanese de Tô  (Costa Rica 6000) que no prosperó más allá de su ubicación original en Palermo. Su promocionada mixtura de cocina francesa-japonesa con sus rolls de jamón crudo y carne kobe y la novedad de ser el primer restaurante en tener un kaiten -una cinta transportadora similar a la de los aeropuertos-  para llevar y traer platos, funcionó como gancho y atrajo comensales famosos, pero no se transformó en tendencia. De hecho nadie salió a copiar la propuesta y el único sueño de expansión –una sucursal en el hotel MIO de Recoleta– se frustró en menos de seis meses. En cuanto a Toufic Reda, el empresario libanés de alto perfil que creó y le puso su sello a , acaba de volver a Europa, aunque desde el restaurante aclaran que nada va a cambiar ya que permanecen el mismo chef, responsable de armar la carta, y el maitre.

3. SUSHI LATINO: LO QUE VIENE
En esta revolución del sushi “latinoamericanizado” en otros países los sushimen están experimentando fusiones con las cocinas ecuatorianas, colombianas y venezolanas, una novedad que tal vez desembarque pronto en Buenos Aires. En Madrid funciona Yataki, un restaurante cuyo dueño es un venezolano y las combinaciones de sushi con ingredientes latinos (yuca, plátano, aceite de cilantro o  jalapeños) y españoles (gambas, chopitos, arroz socarrat) están a la orden del día. En tanto, entre Nueva York, Chicago, Londres, Las Vegas y Miami se reparten los locales de la firma Sushi Samba, que experimenta con la culinaria brasileña y la peruana y Noe, en Guayaquil, ganó muy buena fama con sus blends japo-ecuatorianos. Tienen el beneficio de contar con los mejores pescados, ya que buena parte del atún rojo que se consume para sushi en todo el continente proviene de las costas de esta altura del océano Pacífico.

4. ROLLS CALIENTES, EN ALZA
El sushi por definición es cualquier combinación de arroz de grano redondo adobado con vinagre de arroz, azúcar y sal (una salsa llamada shari) con otro ingrediente: pescado, pulpo, frutos de mar, kanikama, huevo, vegetales, pollo o carne. En el caso de que sea pescado –la mezcla más popular– el sushi se sirve a temperatura ambiente. Sin embargo, en los últimos dos años ganaron lugar en las cartas los rolls y nigiris calientes, empanizados con panko, fritos y crocantes, gratinados o flambeados. Algunos ejemplos: en el Bar du Marche (Nicaragua. 5946, Palermo), el restaurante que con una excéntrica combinación de cocina francesa en la planta baja y cocina nikkei en el primer piso fue una de las aperturas más resonantes de 2012 (es de los mismos dueños de M Buenos Aires, el restaurante Nikkei más exclusivo de San Telmo), tienen nigiris gratín con queso parmesano gratinado por arriba, nigiris burning con salsa teriyaki y flambeado con una rodaja de lima o los rolls cuatro quesos: queso brie, philadelphia, langostinos rellenos con mozzarella y vieiras gratinadas en queso parmesano. En Dashi ofrecen entre sus rolls especiales una buena provisión de piezas calientes, ideales para comer in situ más que para pedir delivery, al igual que en Benihana. Siguiendo de cerca esta tendencia, los dueños y creadores de SushiClub –sin dudas, la cadena más exitosa de la Argentina con 30 locales, entre propios y franquiciados- acaban de inaugurar el restaurante Dos Mares, en Acassuso, con una propuesta de cocina criolla peruana más rolls calientes y terminados sobre una plancha –algo novedoso en el mercado local– como para convencer a los pocos que pueden seguir sintiendo aversión al sushi por temor a consumir pescado crudo.

5. SWEET, SWEET, SWEET
Para los expertos en sushi, el paladar porteño se está inclinando cada vez más por los sabores dulzones y tropicales en comparación con los sabores que imperan en el sushi de estilo estadounidense, más amargos y astringentes. La punta de lanza en esta conquista fue el maracuyá, presente (a riesgo de saturar) en casi todas las cartas de los restaurantes de sushi. Pero no es la única fruta que pisa fuerte: secundándolo vienen el mango, el ananá y los chefs experimentan también con lúcuma, lulo, tuna y miel de arándanos. Incluso algunos sushis japoneses tradicionales, como los ubicados en la zona de Congreso y Balvanera, se dan cuenta de que los porteños gustan de lo dulce. Sashimiya (México 1965), por ejemplo, incorporó a su carta los Dolce Vita (salmón, philadelphia, palta y salsa de maracuyá) e Irifune (Paraguay 436), también de corte tradicional –su carta está escrita en español / japonés y respeta los nombres originales de la piezas– acaba de sumar un Tropical roll de langostino rebozado, mango, queso y kiwi coral con reducción de sake y maracuyá. También el delivery Furusato sumó a su extensa carta una pieza con salmón, tamago (omelette estilo japonés), relleno de palta, palmitos y queso Philadelphia con cobertura de hilos crocantes (otro hit contemporáneo) y –de nuevo- miel de maracuyá.

6. NO ES BUENO QUE LA FRUTA ESTÉ SOLA
Las frutas funcionan muy bien combinadas con salmón y otros ingredientes.  Sin embargo, en los reiterados intentos por hacerlas las únicas protagonistas del rolls no tuvieron la misma buena fortuna. Irifune lo intentó con sus Fruit rolls, pero no prosperaron, al contrario de lo que ocurre en países como Brasil donde son muy populares.

7. LA GEOGRAFÍA DEL SASHIMI
Con unos 200 restaurantes de sushi funcionando en Buenos Aires, comienza a acariciarse el punto de saturación (algunos empresarios ya admiten un “momento de retracción"). Por eso muchas marcas están apostando cada vez más al conurbano y al interior del país, el último empujón para que el sushi se convierta en un alimento verdaderamente nacional y popular, como la pizza, las empanadas o el asado. En lo que respecta al GBA parece que le llegó la hora a las zonas Oeste y Sur, con polos gastronómicos que están creciendo a pasos agigantados como “Las Lomitas” en Lomas de Zamora, “Lanusita” en Lanús o Canning. Varios ejemplos respaldan esta tendencia: SushiClub acaba de inaugurar un local en City Bell (ya tenían en Canning y en Castelar), Azul Profundo eligió Lomas de Zamora como destino de su cuarta filial, además de las cadenas suburbanas que surgieron como Futomaki con sucursales en Luján, Francisco Álvarez y Castelar. En el resto del país, Mendoza pisa fuerte; Sushi Club e Itamae ya tienen presencia allí. Y hace cuatro meses el chef asiático a cargo de Casa Mun mudó su recomendable restaurante de sushi a puertas cerradas de Palermo Viejo a Casarena, una bodega de la zona de Luján de Cuyo. Córdoba capital (en especial la zona de Cerro de las Rosas) y Rosario son otras plazas fuertes desde las cuales se está iniciando la expansión nacional del sushi.

8. CHAU ALGA NORI
Despacito, suavemente, va desapareciendo de las cartas de la nueva generación de restaurantes de sushi locales. Dicen que a la mayoría de los porteños no les convence ni su sabor, en el que sobresale un dejo mineral y salado, ni su textura que a las pocas horas se vuelve gomosa y difícil de comer,  ni ¿su color? Como sea, los makis -los rolls con el alga por afuera-, son indefectiblemente las piezas que siempre quedan para el final cuando se pide un combo. Algunos deliveries y take outs de rango medio como el flamante Kokoro –cuyo sushiman, Damián Shiizu, se entrenó en la cocina de Osaka- ya ni siquiera los ofrecen en la carta. Otros, como SushiClub, la disimulan lo más que pueden, ofreciendo incluso rolls sin alga –como el SC Evolution Roll– y en el  segmento de los sushis masivos prueban opciones de makis donde el papel de arroz reemplaza el alga.

9. POBRE TEMAKI
Otra prueba de  la poca onda entre el porteño y este producto del océano es el fracaso del temaki, esa especie de cucurucho de alga nori con relleno de salmón fresco y otros ingredientes. Solo Kono Temakería (Arevalo 2919), un emprendimiento de un grupo de brasileños, sobrevive en Las Cañitas y pocos restaurantes los siguen manteniendo por inercia en sus cartas.

10. EL REINADO DEL SALMÓN
En otros países, el atún rojo es el pescado preferido para el sushi, pero en la Argentina la supremacía del salmón rosado es indiscutida. La mayoría de los restaurantes calculan un porcentaje de 80/20 en la relación entre este codiciado pescado que llega fresco todos los días en camiones desde Chile y la suma de todos los pescados restantes. Lo cierto es que el consumidor local mira todavía con ojos desconfiados los nigiris o shashimis armados a partir de ejemplares blancos. Un dato: todas las cadenas tienen los mismos proveedores: Ahumados del Carmen, Lado B y, eventualmente, Pesce. O sea, la calidad de la materia prima es la misma, la gran diferencia está en la manipulación por parte del sushiman: cómo lo corta, cuánto coloca en cada pieza, etcétera.

11. ALTERNATIVAS AL SALMÓN
Más allá de la preferencia de los clientes, el problema de desabastecimiento de salmón que hubo en marzo de 2012 encendió la alarma de quienes se dedican al rubro. Tanto en la franja premium como en los sushis masivos tratan de buscar alternativas por temor a que la historia se repita. Ken Shiizu, sushiman y uno de los dueños de M Buenos Aires, admite que se esfuerza por afinar la creatividad en los nigiris especiales cuya base es el besugo, el lenguado, el pez bonito o el limón. para hacerlos piezas más deseables. En la franja de cadenas económicas como Che Sushi, Sushi Pop o Sushi Phone apuestan por los rollos veggies, los rellenos con finas tiras de pollo o carne y cubiertos por tiras de queso cheddar (también experimentan con frutas no tropicales que no terminaron de prender nunca, como las frutillas) o los camarones. Una de las últimas piezas que estrenó Sushi Pop es el teriyaki chicken, un roll relleno de pollo grillado, ciboulette y queso philadelphia, con salsa teriyaki ahumada y cubierto con copos de maíz.

12. NO PONGAN HUEVAS
En los 90 las huevas de salmón (conocidas con el nombre de Ikura) eran un insumo que se veía bastante en los restaurantes de sushi. Pero hoy por hoy su precio elevado la hizo desaparecer de las cartas, a excepción de los lugares más top, donde sigue siendo un ingrediente de lujo. En Azul Profundo el famoso Crazy Roll y, en Irifune y M Buenos en sus Ikura Gunkan (hueveras de salmón rosado).

13. RESTAURANTES MÁS CHICOS Y FORMATO TO GO
Con sus 780 metros cuadrados y capacidad para 170 comensales, el mega Dashi inaugurado en el Palacio Renault que se inauguraría este mes (con casi un año de atraso) parece ser uno de los últimos mega restaurantes de sushi. La mayoría de los empresarios gastronómicos cree que el crecimiento futuro vendrá en formato petit, locales con menos de 50 cubiertos que requieren menos inversión y son un mix entre un restaurante y un sushi to go. Por caso, las últimas sucursales que inauguró SushiClub son de este estilo –ellos las llaman boutique– más sobrias y sencillas. En tanto, Osaka Yuku, el take away de Osaka acaba de cerrar sus puertas anunciando con bombos y platillos una reestructuración para 2013 que incluye una “nueva imagen y un nuevo diseño” y la apertura de dos locales más atractivos. Haru Sushi, en tanto, cerró su restaurante de Palermo para dedicarlo exclusivo al servicio express y abrió un local para delivery y take away en el centro (Pellegrini 935). En la gama de deliveries masivos, Che Sushi estrenó un nuevo take away en Palermo (Las Heras 3786), que se suma a su boca de expendio primigenia en el Microcentro. 

14. EN PRESENTACIÓN, MENOS ES MÁS
En barcos de madera, en torres escalonadas, en canastos, sobre lajas y mujeres desnudas (el famoso y polémico Nietomayri). Los sushimen se han valido históricamente de las más insólitas presentaciones a sabiendas de que la comida entra primero por los ojos. Sin embargo, en los últimos dos años se fueron abandonando cada vez más los firuletes para dar paso a una decoración más net y sencilla, con pequeñas tablas de madera clara o platos blancos o negros donde llegan los rolls, makis o nigiris por tandas. Los que saben, justifican la tendencia diciendo que no se trata sólo de un tema estético sino funcional: es la única manera de asegurar que todas las piezas tengan una terminación similar, y no se escondan las piezas defectuosas por los bajos fondos, en especial en las cadenas con mucha rotación. La presentación en barcos en miniatura sigue empleándose en los japoneses tradicionales, pero para el resto –desde el palermitano Wasabi hasta el sanidrense Akira– menos es más.

Por Cecilia Boullosa

comentarios

Los comentarios y opiniones enviadas a este espacio de expresi�n, son de exclusiva responsabilidad de sus autores. Groser�as, acusaciones sin fundamento e insultos ser�n eliminados por el moderador. Al dejar su comentario el usuario acepta recibir nuestro newsletter y autoriza a Planeta JOY a incorporar su mail a su base de datos.

Dej� tus comentarios