08.07.2014

Veggie burgers: cuáles son las más ricas y dónde conseguirlas

Las hamburguesas a base de legumbres, cereales, vegetales y semillas dejaron de ser un premio consuelo para vegetarianos. Ahora, restaurantes y deliveries ofrecen versiones gourmet.


Buscando despegarse del prejuicio que las consagra como ícono de la comida rápida y chatarra, la nueva generación de hamburguesas “de autor” hace méritos para dejar atrás esa reputación. Asistimos, así, al upgrade de un plato que ahora se sirve hasta en los catering top y acumula versiones muy superiores a las de las grandes cadenas que cimentaron su mala fama. Del cruce entre esta tendencia –la gourmetización del genérico paty– y otra no menos notoria –la reivindicación de lo natural y saludable, y su correlato: el auge de la escena vegetariana– emerge el creciente segmento de las veggie burgers, elaboradas artesanalmente a base de vegetales, granos, semillas y legumbres.

Primas hermanas de las milangas de soja y afines (aunque sin el rebosado ni la forma ovalada que identifica a aquellas otras), para probar dignas hamburguesas veggie hay que empezar esquivando las escasas opciones disponibles en el circuito masivo, tanto en las góndolas de los supermercados –donde las fallidas Vegetalex son el único exponente del rubro– como en las hamburgueserías hegemónicas: si bien los tanques del fast food ofrecen dignos sándwiches alternativos en mercados como EE.UU., Alemania e India, por estos pagos todavía se esmeran poco en complacer al comensal no carnívoro.

Para explorar el lado V de la hamburguesa sin tener que caer en comparaciones odiosas ni en añoranzas de la grasa vacuna, tené en cuenta las opciones que listamos a continuación: aptas para todo público, son algunas de las propuestas más ricas y originales que se pueden encontrar hoy en Buenos Aires.

KENSHO: vegana de hongos

Máximo Cabrera acaba de bajar la persiana de su mítico espacio de Palermo para dedicarse a full a nuevos proyectos gastronómicos, pero los fans de su hamburguesa de hongos —un clásico de su recetario— todavía pueden darse el gusto cada mes en el stand de Kensho en Buenos Aires Market, donde se sirve con guarnición de coleslow y verdes por módicos $40. Lleva portobellos, gírgolas y shitakes, además de semillas activas, cebolla, ajo, especias y aderezos veganos como la veganesa y la mostaza raw. También suele aparecer en los menús degustación de las cenas nómades que configuran el flamante formato pop up del restaurante (los jueves de mayo, por ejemplo, en Casa Félix). Su autor se jacta de que, a diferencia de otras veggie burgers, la suya “se parece de verdad a una hamburguesa”. Toda la info la encontrás en el facebook de Kensho clases de cocina.

NININA BAKERY: personalizada

Si Le Pain Quotidien fue “el” lugar con onda para desayunar, almorzar, merendar o brunchear en Palermo en 2013, este año esa distinción le cabe a Ninina. Aunque la mayoría de los clientes llegan atraídos por sus tortas, budines y otras delicias dulces, las hamburguesas merecen una mención aparte. La veggie cotiza a $84 y combina avena arrollada orgánica, porotos negros, mix de verduras y condimentos. Cada comensal puede armar su propio sándwich a medida, eligiendo el queso (cheddar, feta de cabra, gruyère, mascarpone, mozzarella fior di latte, parmesano o provolone), aderezo (honey mustard, pesto de albahaca o hummus, entre otros) y cuatro toppings de un amplio listado que incluye aceitunas negras, huevo de campo, portobellos, rúcula, cebolla colorada o tomates secos. Cualquiera sea la elegida, llega a la mesa con papas rústicas.
(Gorriti 4738, Palermo / T. 4832-0070)

TIERRA DE NADIE: completa y contundente
Alejado de los polos gastronómicos, Tierra de Nadie –un modesto local con pocas mesas, estética informal y delivery– es uno de los secretos mejor guardados del circuito hamburguesero porteño. Si bien su especialidad son los tacos, burritos y burgers de carne o pollo, la opción veggie está a la altura de las demás propuestas. Se elabora a base de soja y lentejas suavemente condimentadas, y se cocina a la plancha con juliana de vegetales estilo chop suey, queso dambo, pasta de garbanzos y lechuga. De generosas dimensiones, sale con fritas rústicas a $55. Un plus: el pan y los aderezos son caseros.
(Avellaneda 588, Caballito / T. 2073-1566)

BIO: raw de nueces y semillas
Con más de una década de trayectoria, BIO es el decano de los restaurantes orgánicos de la ciudad y pionero en explorar corrientes como la cocina vegana y crudívora. Entre sus propuestas raw (o “vivas”, como se las llama ahora) sobresale la hamburguesa de nueces y girasol, servida al plato con queso de semillas y ensalada ($100). También ofrecen una proteica de yamaní y hongos ($60, con ensalada completa) que es un clásico del menú. Fuera de carta, además, suelen sugerir entre los platos del día burgers de quinoa, mijo o portobellos.
(Humboldt 2192, Palermo / T. 4774-3880)

BUENOS AIRES VERDE: con guarniciones creativas

La actual carta del restó palermitano de Mauro Massimino, siempre a la vanguardia en la escena veggie porteña, exhibe dos alternativas de hamburguesas: la de arroz yamaní y porotos aduki ($90) y la napolitana de mijo ($85). Lo interesante, más allá de la calidad y originalidad de los medallones, son los acompañamientos, que invitan a darle un descanso al tubérculo fetiche de nuestra dieta, la papa. Así, podés optar por sides ricos y saludables como tabule de quínoa, batatas asadas, guacamole y vegetales de estación.  
(Gorriti 5657, Palermo / T. 4775-9594)



MARFA: delivery palermitano
Desde el pan de salvado con semillas hasta los condimentos gourmet como el pesto de tomates secos, todo en las veggie burgers de Marfa tiene la impronta de lo artesanal y casero. Son elaboradas a base de arroz yamaní integral, avena, sésamo, especias aromáticas y vegetales (hay variedad de sabores para elegir: brócoli y pimiento rojo, espinaca y zanahoria, lentejas y calabaza o remolacha y verdeo). El sándwich, a $50, sale con lechuga, tomate, mozzarela gratinada y honey mustard. Marfa funciona solo con la modalidad delivery o take away, y el packaging está diseñado con un criterio de practicidad: el papel transparente que envuelve el pedido puede usarse como individual.
(Avenida Santa Fe 5199, Palermo / T. 4777-0945)

VITA: best buy
Precio y calidad han forjado una relación inmejorable en Vita, el oasis veggie en el centro porteño a cargo del chef sueco Martín Hallín. Por menos de lo que sale un combo de Mc Donald’s, podés disfrutar de unas sublimes burgers de mijo, lentejas o arroz yamaní. Las de mijo son nuestras favoritas: se hacen con cúrcuma, comino, ajo, jengibre, ají, calabaza, zucchini y tomate. Por $42 tenés dos medallones con ensalada, puré o papas al horno.
(Hipólito Yrigoyen 583, Centro / T. 4777-0945)

ARTEMISIA: de lentejas y especiada
Artemisia fue uno de los primeros lugares de Buenos Aires en demostrar que la cocina natural y saludable no tenía por qué ser sosa, amateur y aburrida. Uno de los hits de su carta es la hamburguesa de lentejas especiada, que se incorporó hace cuatro años con la apertura del local de Gorriti y hoy es uno de los platos más solicitados. Si la pedís en la feria itinerante Buenos Aires Market, en la que participan todos los meses, viene con chutney de tomates, cebollas caramelizadas, pepinillos agridulces y pan casero con semillas ($45); en el restaurante se agrega la guarnición de ensalada y papas crocantes con tomillo y cuesta 40 pesos más. ¿Plan B? La de arroz yamaní en pan de remolacha, con palta, dip de zanahoria, tomate y lechuga (también $85).
(Cabrera 3877, Palermo / T. 4863-4242 y Gorriti 5996, Palermo / T. 4776-5484)

ALMACÉN PURISTA: para elegir
Ideal para un almuerzo liviano de fin de semana, la oferta de veggie burgers en Almacén Purista es bien variada: a la hamburteja de la casa (de lentejas, con salsa criolla y guarnición a elección: ensalada, papas o batatas rústicas; $62) se suman los medallones de Natural Gen, uno de los emprendimientos más destacados del rubro. Hay de quinoa, brócoli y tomates secos, espinaca y semillas de chía, calabaza y semillas de amaranto o choclo y sésamo tostado. Podés elegir dos y vienen con hojas verdes, brotes y papas rústicas a la provenzal ($66).
(Ramírez de Velazco 701, Villa Crespo / T. 4779-2210)

PARA TENER EN EL FREEZER
En los últimos tiempos proliferaron los emprendimientos que ofrecen medallones y veggie burgers (gran parte de ellos con el valor agregado de la entrega a domicilio) para guardar en el freezer y tener siempre a mano a la hora de improvisar un almuerzo saludable y nutritivo. Prisca –una de las pioneras en delivery y de las más populares–, Casa Vegana, Natural Gen, Eating Quinoa, Equilibrio Gusto y Sendero Vegetal son algunas propuestas que no defraudan. Entre las alternativas más nuevas y con un toque gourmet, en tanto, se lucen las hamburguesas de Rawtisería, con el sello del chef Zeze Escler. Hay tres variedades: mijo + zapallo, yamaní + lentejas + espinacas y, por último, aduki o garbanzos + verduras de estación. Vienen precocidas y congeladas, en packs de 4 unidades de unos 120 gramos cada una, a $38. Eso sí: por el momento se trata de un producto especial con stock limitado y suelen agotarse apenas las publican en Facebook (/Rawtiseria).

Por Ariel Duer

 

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