14.07.2012

¿Es cierto que los argentinos no sabemos comer carne?

La argentinidad nos dice que somos los mejores asadores del mundo. Pero no todo lo que arde es una brasa bien encendida. ¿Somos tan buenos parrilleros y consagrados carnívoros como creemos?

Ilustración: Florencia Capella

¿La forma de comer carne a la parrilla es una cuestión de gustos? Puede ser, pero cuando alguien dice “que sobre gustos no hay nada escrito”, vale recordar lo que dijo el célebre periodista gastronómico gallego Alvaro Cunqueiro, “que por eso mismo, ya es hora de que se vaya escribiendo algo”.

En la Argentina la carne es nuestro orgullo, nuestros asados, ceremonias. Nuestros bifes, embajadores ante los extranjeros que nos visitan. Pero… ¿realmente sabemos sacar provecho de nuestra materia prima? Que comemos siempre los mismos cortes, que no tienen sabor, que sobrecocemos los bifes. Estas son algunas de las quejas más frecuentes entre los comensales exigentes que dejan de lado el patriotismo carnívoro. Suena a herejía, pero es verdad: en las pampas, la cuna de la carne, no son pocos los que ignoran cómo comerla.

¿Es cierto que los argentinos no sabemos comer carne? A continuación, algunos puntos débiles de nuestras parrillas. Lea y saque sus conclusiones.

“PARA MI SIN GRASA, ¿EH?”
A diferencia de otros países, en la Argentina se privilegian los cortes magros, con muy poca grasa. Para muchos, la carne debe ser de un color rosado uniforme. Pero lo cierto es que la carne, para que sea sabrosa, debe tener grasa. La grasa intramuscular, “esas franjas blancas de grasa entre la carne roja o rosa, la hacen más húmeda y suculenta”, al decir de Harold Mc Gee, escritor estadounidense especializado en gastronomía, sobre todo en la química de los alimentos. Muchos de nuestros cortes absolutamente magros, como el bife de chorizo o el lomo de ternera, no son del agrado de los sibaritas. De acuerdo, no vamos a andar comiendo todos los días carne de Kobe (que, además de ser costosa, no augura una buena digestión), pero lo cierto es que a los locales nos gusta sin grasa cuando es necesario que la tenga. Dicho sea de paso, si querés experimentar con carne tipo Kobe “made in Argentina” encargala por teléfono a Carnes Wagyu de Argentina al 4832-8239. Y vas a ver lo que es bueno.

AY ¡QUE TIERNO QUE SOS!
Durante las últimas dos décadas se ha creado una cultura de las carnes tiernas. ¿Cómo es esto? Los animales criados en feed-lot, que son la gran mayoría, son faenados mucho más jóvenes (terneros) y por ende son más tiernos, mientras que los que alcanzan mayor peso (novillos), suelen tener carnes más duras pero con mayor sabor. Los novillos suelen tener una crianza a pasto y, si bien demanda más tiempo, el sabor es más pronunciado que la ternera. Según Víctor Tonelli, un reconocido consultor en ganados y carne, en los centros urbanos se ha desarrollado la costumbre de consumir animales más livianos y por ende más tiernos, mientras que en el interior todavía subsiste la costumbre de comer animales más grandes, que si bien no cuentan con tanta terneza, son más sabrosos. ¿Dónde conseguir un buen corte de novillo pesado? No es tarea fácil, ya que se exporta casi todo, pero con suerte se puede conseguir en Piaf, Dorrego 1705, Palermo.

CARBON NO, LEÑA SI
Más allá de la técnica aplicada, que merece una nota aparte, existe otro elemento que conspira contra la excelencia de la carne asada: el carbón, combustible utilizado por la mayoría de los asadores. Sin duda que un fuego hecho a base de carbón vegetal es más sencillo de controlar, pero no siempre es la mejor opción para lograr un óptimo resultado. Y no porque el carbón desprenda subproductos tóxicos, cosa que no es cierta si la brasa está bien hecha, sino porque jamás va a poder darle al asado el aroma ahumado distintivo de la leña. ¿Cuáles son las mejores maderas autóctonas para hacer un buen fuego? El quebracho blanco, el colorado, el algarrobo y el piquillín, todas maderas duras que se mantienen encendidas por largo tiempo, si bien es cierto que no siempre son fáciles de conseguir. Por ejemplo, tres o cuatro troncos de quebracho blanco o colorado, una vez abierto el fuego pueden dar unas dos horas de brasa. El kilo cuesta alrededor de dos pesos. Algunas de estas maderas se pueden comprar en Leñera Paternal, Punta Arenas 1601, La Paternal. Tel: 4584 8668. Tienen delivery.

LOS OTROS CORTES
La falta de conocimiento de los consumidores hace que los hábitos de compra se centren en pocos cortes. Sí, por supuesto, todo depende del bolsillo, pero para muchos lo único que existe es el bife de chorizo, el ojo de bife, el lomo y la tira de asado; estos sujetos se olvidan de que hay otros 29 cortes, varios de los cuales son secretos bien guardados para algunos elegidos con dos dedos de frente gastronómica, más baratos y tan ricos como los cortes Premium. Por ejemplo, la tapa de cuadril es muy noble para hacer a la parrilla y la marucha, que es más tierna que el peceto si se sabe hacer al horno, cuesta la mitad.

“TRAEMELO MAS COCIDO”
Otro vicio criollo es el de cocer las carnes en exceso, lo que termina arruinando un potencial festín. No se sabe si el origen de esta barbarie es la aftosa, o si lo heredamos de los gauchos que, como dice el periodista gastronómico Alejandro Maglione, “acostumbraban a hacer un rescoldo por las mañanas, donde dejaban asar al animal y luego se iban a realizar sus tareas rurales. Al mediodía, cuando regresaban a por la pitanza, se encontraban con la carne asada. Muy asada”. Y a esto hemos llegado. No falta el fulano que te devuelve la porción y te dice: “Está crudo, a mí traémelo tostadito”. ¿Por qué es importante que la carne sea jugosa? Muy simple: porque es más rica. Y nada más, ya que no tiene ninguna ventaja físico-química por sobre la carne más cocida. Emilio Garip, dueño de Oviedo, dice que el problema está cuando una persona quiere la carne a punto. “Bien, ¿cuál es el punto? -se pregunta-. Acá nos manejamos con tres puntos: hecho, a punto y jugoso, pero afuera existen por lo menos dos puntos intermedios más. Por eso, estoy pensando en hacer fotografías con los distintos puntos de la carne”, explica. Además, Pietro Sorba en la introducción a su libro “Parrillas de Buenos Aires” cuenta que “solamente el 50% de los camareros le pide al cliente el punto deseado”. Es que si uno queda librado a la voluntad del parrillero, lo más probable es que sufra un exceso de fuego, porque por miedo a que se la devuelvan el hombre la cocina en demasía. ¿Cómo se puede comer un asado decente en estas circunstancias?

¿FRESCA O MADURA?

La carne en la Argentina se come fresca, es decir, se faena al animal y a las pocas horas sus piezas salen a la venta en la carnicería o supermercado. Este tipo de consumo tiene sus apologistas que aseguran que la carne local es tan tierna que no necesita maduración. ¿Qué es la maduración? Es el proceso por el cual la carne se deja dentro de una cámara de frío a 1C° a 3C° por espacio de una o dos semanas, con el objeto de que acentúe su sabor y terneza. Por decirlo de alguna forma, se produce un efecto enzimático que rompe las ligaduras de las fibras, relaja la pieza de carne y desarrolla aromas y sabores particulares, estos últimos un tanto más fuertes y ácidos, muy apreciados en Europa. Uno de los defensores de la maduración de la carne es Jean-Paul Bondoux, chef propietario de La Bourgogne, ferviente admirador de nuestra carne, especialmente del novillo argentino, aunque dice que unos “diez o quince días de maduración no le sentarían nada mal”. Este proceso es muy común en Europa, pero aquí no se aplica, salvo en lugares muy puntuales. Lógico, ¿quién quiere estoquear carne durante dos semanas? A fin de cuentas es capital inmovilizado. En un mundo donde campea la inmadurez, es lógico que ésta repercuta hasta en la carne. ¿Dónde comer buena carne madurada? En La Cabrera (Cabrera 5099, Palermo) sirven bife de chorizo con hueso “dry age”, madurado 12 días a 2C° sobre una cama de sal rosa del Himalaya. Los 400 gramos salen 146 pesos. Un lujo.

CLAVES PARA ELEGIR LA CARNE
Para Pietro Sorba, en lo que a carnes se refiere, antes gozábamos de un muy buen producto y ahora es de una calidad promedio, consecuencia del cambio del sistema productivo y las ecuaciones económicas. No obstante, el genovés brinda unos sencillos consejos para que no nos vendan gato por liebre: la carne debe ser brillosa, es decir, de un color vivo. La grasa debe ser bien blanca y no amarillenta. En tercer lugar, hay que observar el tamaño del hueso del animal: si uno busca sabor, es mejor que el hueso sea grande.

Por Luis Lahitte

comentarios

Los comentarios y opiniones enviadas a este espacio de expresión, son de exclusiva responsabilidad de sus autores. Groserías, acusaciones sin fundamento e insultos serán eliminados por el moderador. Al dejar su comentario el usuario acepta recibir nuestro newsletter y autoriza a Planeta JOY a incorporar su mail a su base de datos.

Dejá tus comentarios