18.06.2012

¿Escriben realmente los chefs sus libros de recetas?

Un artículo publicado en el New York Times destapó la olla de los colaboradores fantasma que rodean a los celebrity chefs. ¿Cuánto de Mario Batali o Jamie Oliver tienen sus libros, más allá de la foto?


La que tiró la primera piedra se llama Julia Moskin. Quién: desde 2004 esta mujer forma parte del staff de la sección gastronómica del New York Times, pero antes de eso ya había recorrido un largo camino en el mundo de la comida. En 1993 debutó como reseñista de restaurantes y luego, como escritora free-lance, fue coautora de nueve libros de cocina, algunos con crédito, pero la mayoría de manera anónima. Este último dato fue el que disparó la polémica.

La piedra: el 13 de marzo de este año, Moskin publicó un artículo confesional titulado “Yo fui escritora fantasma de libros de cocina”, donde daba detalles jugosos sobre cómo muchos chefs no son los padres de sus criaturas editoriales.
Los apedreados: fueron cuatro cocineros, uno más famoso que otro. Mario Batali, propietario de un imperio de restaurantes en Nueva York, Las Vegas, Chicago y el resto del mundo; el inglés Jamie Olivier; la actriz devenida cocinera, Gwyneth Paltrow, y Rachael Ray, no muy conocida por estas pampas pero una celebridad en Estados Unidos, donde es anfitriona de un talk show a lo Susana Gimenez -“The Rachael Ray Show”-, tres programas en la Foodnetwork y la ¿autora? de 15 libros en menos de diez años. Su métier es la “cocina express”.

NO ESCRIBEN, NO COCINAN, NO LEEN

“Sólo Rachael Ray ha publicado miles de recetas en sus libros de cocina y en revistas desde 2005. ¿Cómo lo hace?, te preguntarás. La respuesta: no lo hace, ataca Moskin en su artículo, probablemente el más controvertido de la sección en años.

Los chefs apuntados lo tomaron muy mal: opinaron que se los acusaba de no ser dueños de su trabajo. Que la acusación velada era que no sólo utilizan los servicios de “ghost writing” (escritura fantasma) sino también de “ghost cooking” (cocina fantasma). En criollo: que le pagaban a un ejército de colaboradores para que desarrollaran recetas y exprimirles su creatividad. Todo para luego poner una firma y una cara en la portada del libro del que no habían escrito una línea, preparado o probado un plato e incluso -según Moskin- ni siquiera leído.

Los aludidos pidieron una rectificación inmediata del New York Times, cosa que no ocurrió. Acusaron a la periodista de mentirosa y de no haber chequeado las fuentes. Como recurso alternativo, apelaron a sus programas de televisión y a las redes sociales para hacer su descargo: “No hubo escritura fantasma en mi libro: escribí cada palabra yo misma", puso Paltrow en Twitter. Y en la tele, durante el programa de Rachael Ray, repitió: “¡El libro es mío!”. Luego de conducir un programa de cocina en España junto a Mario Batali, Paltrow publicó (o escribió, para que no se enoje) La Hija de mi Padre (mezcla de memorias y homenaje culinario a su progenitor) y se encuentra produciendo su segundo libro. Por su parte, Ray, en alusión al estilista de comida que la ayudó en todas sus obras declaró: “Él me interpreta, pero no me escribe. Estoy orgullosa de ser la autora de todos mis libros”.

El problema es semántico: los chefs aceptan que tienen colaboración, pero no quieren saber nada con los términos ghostwriting o ghostcooking.

IDIOTAS CON HAMBRE
Un escritor fantasma puede ser un blogger, un periodista o un redactor de contenidos con conocimiento del mundo gourmet. Todos integran una nebulosa profesión llamada “food writing” que crece a la par del mercado. Se sabe que el segmento de libros de cocina es el único que viene creciendo en los últimos años y que la necesidad de alimentar los anaqueles con novedades todos los meses es imperiosa. Según el artículo de Moskin, estos escribas -que también se utilizan para autobiografías, memorias y libros atribuidos a deportistas o políticos- hoy producen la mayoría de las palabras atribuidas a los masters de la cocina mundial.

Humildad, bajo perfil y paciencia son algunas de los atributos que hay que tener para hacer bien el trabajo. Los fantasmas funcionan muchas veces como ventrílocuos de los chefs, se mimetizan tanto que en muchos casos terminan cocinando o comiendo como ellos mientras dura el proyecto. Un ghost con más de 20 libros en su currículum contaba en la revista Time del pasado 27 de marzo que cuando escribía para un chef inglés escuchaba The Cure y cuando lo hacía para uno italiano, Puccini; y si el libro era sobre el arte de brasear, se la pasaba braseando en su casa hasta que el ejemplar estaba terminado, totalmente imbuido por la personalidad de su empleador.

Guardar el ego en los bolsillos es la primera regla. Entre los datos “enigmáticos “ que hay en el artículo de Moskin (son varios), recuerda que una vez tuvo que tomar notas mientras el celebrity chef se hacía la pedicuría en un spa. Julia Thursen, la alter-ego de Paltrow, confesaba que para ser una buena ghostwriter de libros de cocina ayuda “ser una idiota con hambre”. Los ghosts se ocupan del trabajo duro: desde llevar a un lenguaje comprensible las alborotadas anotaciones de los chefs hasta medir los ingredientes una y otra vez, producir las cosas rutinarias como el glosario y la guía de utensilios, encontrar un concepto para el libro, cumplir con los deadlines y mantener feliz al editor.

A veces el crédito del colaborador está consignado en la tapa, debajo del nombre del chef (la categoría más alta a la que se puede aspirar), otras aparece diminuto en los créditos o en la página de agradecimientos. La mayoría de las veces no aparece en ningún lado. Moskin admite que no es un trabajo en el cual se pueda durar mucho: la paga no es alta, no hay participación en las ganancias, en muchos casos tampoco derechos de autor y si el libro se convierte en un suceso, es desmoralizante ver a otro llevarse los laureles por el trabajo de uno.

¿ES NECESARIO QUE UN CHEF SEPA ESCRIBIR?
Más allá de las acusaciones puntuales, muchos otros chefs se subieron -y lo siguen haciendo- a la polémica como si el artículo hubiera tocado una fibra muy sensible de la profesión o alterado al status quo. A partir de entonces surgieron un montón de cuestiones relacionadas: ¿Tiene obligación un chef de escribir todo su material o ser el autor de todas las recetas que presenta? ¿Qué es la originalidad? ¿Alguna vez un chef inventó algo o lo único que hacen son covers de recetas que circulan por el mundo, añadiéndoles su estilo personal?

“¿Por qué tendría que escribir mi libro? Soy un chef, no un escritor”, aclaró el famoso Thomas Keller, propietario de dos de los mejores restaurantes del mundo, The French Laundry, en el Valle de Napa, y Per Se, en Nueva York. Otros, como el extravagante Bobby Flay, afirman que se consideran más autores de citas que escritores y no sienten vergüenza en confesar que necesitan de ayuda. Y Jamie Olivier dice que relata sus libros oralmente, en una grabadora de voz, y alguien después se ocupa de darle forma. Seguramente uno de los pocos que puedan reunir buena prosa y habilidades para cocinar (aunque no de primer nivel) en el mismo cuerpo sea Tony Bourdain. Un caso atípico.

Otro de los factores que pesa es el tiempo. Lejos quedaron las épocas en que un cocinero escribía una sola obra, el ejemplar que reunía el trabajo de toda su vida (pensemos en Doña Petrona, en Julia Child). Hoy la máquina pide un libro por año. Y si a eso se suman sus programas de TV, sus restaurantes, sus viajes, conferencias y las horas invertidas para ganar o mantener una estrella Michelin… imposible.

A esta altura está claro que la mayoría de los chefs cuentan con muchos colaboradores para producir sus libros. Llámense escritores fantasma, foodstylists, cocineros sustitutos, amigos buena onda. La pregunta que queda picando es: ¿dónde termina la personalidad del chef y empieza la del equipo que hay detrás?

FRANCIS Y NARDA JUNTO A LOS FANTASMAS
Fronteras adentro se replica en buena medida lo que ocurre en Estados Unidos. Hay chefs que trabajan con co-autores como Francis Mallmann y el periodista gastronómico estadounidense Peter Kaminsky en Siete Fuegos, uno de los best-sellers de cocina locales. Otros incluyen la colaboración de contenidos en los créditos como aparece Vanesa Kroop en el de Narda Lepes, Comer y pasarla bien, y otros que los elaboran solos, de la A a la Z. “Yo hago todo. Escribo las recetas, los textos, preparo cada uno de los platos, no me importa que se vea todo impecable, sino que se vea de la forma en que les va terminar saliendo en sus casas a los que compren el libro”, cuenta Juliana López May, con dos libros ya publicados por Sudamericana y con blog personal (julilopezmay.blogspot), donde también es la única autora. López May cree que hacer las cosas uno mismo es la única manera de que se refleje la personalidad del chef. Martiniano Molina se ubica en el extremo opuesto. “Tengo un colaborador, Cesar Di Diego, hace 15 años y siempre me ocupo de aclararlo. No me gusta caretear y no creo que lo más importante que tenga que hacer un chef sea sentarse a escribir”, dice. Di Diego lo ayuda en el desarrollo de recetas, los libros y también en el blog que tenía en La Nación (“escribía algunos posts yo y otros él”, se sincera).


Por Cecilia Boullosa

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