14.09.2010

El ABC de la mostaza: todo lo qué debés saber antes de comprar

Hay vida más allá de la Savora: una nota sólo para foodies.


2 3 4

Si pensás que la mostaza es esa pasta amarilla flúo que le ponen al pancho y a las hamburguesas en las casas de comida rápida, sabé que estás equivocado. En las antípodas de la comida chatarra, la mostaza en un condimento fabuloso, un prodigio de la naturaleza con tantas variedades como el vino, que atrae a un público de lo más refinado. Basta pasar por las góndolas de los supermercados y ver decenas de mostazas de diferentes variedades, desde Dijon, o hasta las que se hacen a base de miel y especias. Este fenómeno abarca no sólo a las marcas importadas, sino también a una nueva camada de condimentos de producción local.

Este auge se hace eco de algo que ya ocurre desde hace tiempo en otros países que tienen a la mostaza en su más alta consideración, como Alemania o República Checa, donde es tan importante como la cerveza y un emblema de la cocina local. O como en India, donde emplean las semillas de mostaza para sus mejores comidas y es parte de algunos currys. Y obviamente Francia, cuna de la mostaza moderna, donde la usan en la cocción de las carnes e incluso tienen una denominación de origen: Dijon.

Por suerte para los consumidores que buscan sabores genuinos, en la gastronomía argentina comienza a despuntar una nueva variante del uso de la mostaza. La vas a ver en los platos de restaurantes de autor, como Las Pizarras o El Baqueano, nombrada como mostaza vieja o “à l’ancient”. La sirven según una receta antigua de preparación, rescatando su sabor más refinado, preparada con semillas combinadas –de la blanca y de la negra - molidas a punto medio y preparada con sal, vinagres especiales y una pizca de miel.

EL ABC DE LA MOSTAZA
Para empezar a incursionar en el mundo de la mostaza, más allá de la Savora, debés saber un par de cosas básicas.

1. Lo que nosotros llamamos “mostaza” no es en realidad mostaza, sino un preparado, un condimento. La mostaza en sí es una semilla del tamaño de un grano de arena que encierra en su interior todo el perfume y el exotismo que ha vuelto loco al mundo entero desde siempre.

2. Hay al menos tres tipos de granos de mostaza, provenientes de tres especies de plantas distintas. Una es la blanca, cuyo perfume es refinado y con un sabor apenas picante, que es la base de las mezclas comerciales de condimentos, y que da origen al tipo de mostazas alemanas, checas y americanas. La segunda es la negra, muy potente y sobre todo picante, que es la empleada mayormente en la India y como blend en las mostazas europeas más fueres, como Dijon. Y un tercer tipo de mostaza, llamada gris, ocupa el punto medio entre las otras.

Con estos datos en mente, prestale atención a las que venden en el súper. Vas a ver que algunas vienen con el grano semi molido y en ellas se percibe claramente que hay diversos colores de semilla. Cuanto más oscuro es el condimento –a menos que declare otro agregado, como vino tinto- más picante y fuerte será el sabor. Por lo general una buena mostaza es la que todavía deja entrever el grano en la pasta, mientras que las más flojas son las que vienen en formato de cremas. Cuanto más amarillas son, resultan más sospechosas de tener agregados. Aunque hay excepciones, claro.

Entre las muchas variaciones que se encuentran en las mostazas –de receta, de origen, y agregados de hierbas y especias- algunas comienzan a ponerse de moda. Si las mostazas picantes en general son de tipo europeo, y las muy picantes asiáticas, los americanos usan una mostaza muy suave –simil Savora- que combinan con el gusto dulce de la miel para hacer sus famosas Honey Mustard. Esta es una mostaza que está de moda ahora en nuestro mercado y de la que comienzan a verse nuevas marcas nacionales e importadas. Otra vertiente que crece son las mostazas aromatizadas con hierbas, una variante relativamente nueva en la góndola local.

QUE MOSTAZAS COMPRAR

En grano

1854. Una marca nacional que envasa mostaza en grano. Viene en un pack de 90g ($9) que resulta rendidor si lo empleás bien en tu cocina. Podés usarla entera o en polvo, aunque vas a precisar de un mortero para esta última. El sabor es más aromático y menos acido que las de condimento, porque no tiene vinagre. Por eso es ideal con carnes, especialmente la de cerdo, pero también los cortes vacunos y algunos pescados grasos como el congrio. Se agregan cuando se macera la carne y se refuerza hacia el final de la cocción.

De Dijon
Seguro te preguntás qué tienen de especial estas mostazas para ser famosas. Fue en Dijon, ciudad ubicada en la Borgoña, Francia, donde por primera vez (en el siglo XIII) se preparó una pasta tal como la conocemos hoy. A la fecha son mundialmente conocidas por su picor, su alta acidez –algo escandalosa para el paladar medio argentino- y por su color amarillo pálido. La mostaza de Dijon está protegida como una denominación controlada, pero, a diferencia del champagne, no es el origen sino la receta: toda Dijon se elabora con mostazas negra y gris –de ahí que resulte más fuerte que las clásicas- lleva vinagre y vino blanco, con el agregado de otras especias. Siempre cuestan una moneda más y en las marcas que te pasamos a continuación podés invertir tranquilo.

DELOUIS FILS. Seleccionada por San Giorgio, Delouis es una marca francesa de larga trayectoria y con un amplio porfolio de productos. A nuestro país es importada por Geson, quien trae algunas de sus muchas variedades. Con base en la receta de Dijon, las mostazas de esta marca son intensas en picor y no emplean ningún tipo de conservantes. A nosotros nos gusta especialmente la que viene a la pimienta verde, pero también la que viene con vinagre de sidra (ambas $28 los 200g). Esta última es la que usan los restaurantes hoy –porque viene en un pack de 5 kilos- y toda la diferencia está en el sabor, que recuerda ligeramente a las manzanas.

MAILLE. Es una tradicional casa francesa. En Argentina se la consigue hace años –importada por IFISA- y se caracteriza por ser fuerte y por tener una textura untuosa, como toda buena Dijon. Entre las que están disponibles, la variedad “à l’ancient” es un hit, con algunos granos apenas crocantes, cosa que cuando la comés estallan y le suman sabor. Viene en un bonito frasco de 210 g y la vas a consigue en supermercados a 28 pesos. También hay una variante estándar, pero hacenos caso y probá la antigua.

GREY POUPON COUNTRY DIJON. Es una de las marcas más famosas de mostaza de Dijon que se venden Estados Unidos. De ahí que sea un poco más suave que las de sus pares, porque está amoldada al paladar edulcorado de los norteamericanos. Si las mostazas de Dijon no son lo tuyo porque te resultan muy fuertes, probá esta. Se consiguen en algunos delis del centro y zona norte a 15 pesos los 200 gramos.

BRENNAN TRADICIONAL. Con sede en Bariloche, Brennan es una marca de especialidades gourmet entre las que se encuentran estas mostazas. Las elabora de varios tipos, con semillas importadas de Canadá, entre las que destacan su Dijon o Tradicional: de un color amarillo pálido, viene con o sin granos, y resulta un punto medio entre las mostazas dulces y las picosas. Tiene una variante aromatizada con estragón muy atractiva y de sabor más exótico. Los 200g cuestan 15 pesos.

Condimento a base de mostaza

SOZ. Un joven marca argentina que se ha especializado en la elaboración de condimentos a base de mostaza. Sus productos son siempre a base de miel, buscando el modelo americano de condimento dulce. Elaboran pastas untables de una consistencia blanda y textura suave, que le cambian el sabor a cualquier canapé. El más sabroso de todos los productos es la mostaza con Wasabi: una pasta peligrosamente adictiva si se la emplea en los entrantes o en una picadita. También la que viene con Jalapeño está bien, pero es para amantes del picante.  Cuestan 16 pesos los 240 gramos.

PAMPA GOURMET. Es el caso inverso al de SOZ. Pampa Gourmet es una productora de miel de primera calidad que entra al negocio de la mostaza siguiendo la tendencia de combinarla con miel. Y en verdad, elaboran una salsa más que un condimento. En eso son muy distintos, pero la suavidad de sabor de este aderezo, lo ponen en la vereda de enfrente a las mostazas de Dijon. Si sos un purista, abstenete. Sino, comprala por 14 pesos y agregásela a un pechito de cerdo al horno.

HEINZ POURABLE. Es el prototipo de mostaza liviana de corte británico, más suave que las francesas pero menos dulces que las americanas. Heinz lleva 140 años en el negocio de ponerle sabor al mundo y su mostaza es un clásico de la mesa anglosajona. De picor y acidez medios, es más bien líquida y resulta ideal para el fast-good hogareño.

FRENCH’S HONEY MUSTARD. Si nunca probaste una mostaza americana a la miel, de bajo picor, baja acidez y dulce evidente, no dejes pasar la oportunidad de probar esta. Un clásico de la mesa yanqui, color amarillo flúo y una consistencia untuosa. Una opción fast food, que tiene sus seguidores.

por Joaquín Hidalgo

comentarios

Los comentarios y opiniones enviadas a este espacio de expresión, son de exclusiva responsabilidad de sus autores. Groserías, acusaciones sin fundamento e insultos serán eliminados por el moderador. Al dejar su comentario el usuario acepta recibir nuestro newsletter y autoriza a Planeta JOY a incorporar su mail a su base de datos.

Dejá tus comentarios