08.04.2011

8 carnicerías boutique carnívoros exigentes

Están las carnicerías tradicionales y las otras, en las que encontrás cortes premium y carnes exóticas. Aquí, 8 para conocer.


De las más de 5.500 carnicerías que existen en Buenos Aires y alrededores, unas pocas se destacan de la media por la calidad y variedad de sus productos: las carnicerías boutique.

Se trata de establecimientos en los que, a diferencia de los tradicionales, encontrás variedad de cortes premium y carnes exóticas. Son en general más caras que la mayoría, pero la diferencia de precio se traduce en bifes y costillares que nunca fallan.

Aquí, 8 recomendadas para conocer.

1. Converso
Una carnicería barrial donde es posible comprar desde carne de yacaré hasta de búfalo. Su especialidad son las carnes “no convencionales”, que se venden congeladas y llegan desde todo el país. También hay buenos pollos de campo, caracoles, ranas, magret de pato y rack de cordero. La empresa de catering que alimentó a los U2 durante su estadía en el país hizo las compras acá. Sugerencia del carnicero: asado de llama ($65 el kilo) o bifecitos de ñandú ($63 el kilo).
(Lavalle 3501, Almagro / T. 4866-1108)

2. Las Adelinas
Inaugurada en agosto de 2010, es más parecida a una tienda gourmet que a una carnicería. Los productos están envasados al vacío en porciones individuales y su dueño (quien también tiene una parrilla en zona norte y es la cuarta generación de carniceros) garantiza “la trazabilidad”. ¿Qué es eso? Como son productores, hacen un seguimiento exhaustivo de la alimentación, crianza y faena de los animales, y pueden asegurar que toda la carne tiene la misma calidad. Sugerencia del carnicero: mini-pernil (4 kilos, en crudo, $170). 
(Diego Carman 641, San Isidro, y sucursales / T. 4765-7741)

3. Panero
Otra familia de carniceros de oficio. El bisabuelo de los actuales dueños hacía un primitivo delivery a remo por las Islas de Tigre. Hoy, Panero es una institución en la zona, por la calidad de su mercadería y por conocer a los clientes y sus mañas. Despostan a diario medias reses de vaquillona, traen semanalmente chivitos desde Córdoba, pollos de campo de Mercedes, corderos y lechones que se pueden reservar por teléfono antes de que se congelen. Sugerencia del carnicero: pamplonas de carne, pollo o cerdo ($62 el kilo)
(Ugarte 1535, Olivos / T. 4790-9198)

4. El rosarino
Un maestro absoluto en el oficio, Ernesto Orellano (alias “el rosarino”) comenzó de pantalones cortos a trabajar como repartidor. Hoy, más de 50 años después, tiene una de las carnicerías más famosas de la ciudad, elegida por chefs como Martín Molteni, del restaurante Pura Tierra u hoteles 5 estrellas como el Alvear y el Sofitel.  Las medias reses llegan cada martes y jueves. Todos los cortes salen limpios e impecables. Buen asado. Sugerencia del carnicero: carré de ternera ($49 el kilo). 
(Mercado de Belgrano, Juramento y Ciudad de la Paz, Belgrano)

5. Carnes Waygu
Si querés darte un gusto, tenés que visitar la tienda virtual de Waygu, donde se comercializan todos los cortes de esa raza japonesa de bovinos. De estos prodigiosos animales deriva la carne kobe, la más preciada y cara del mundo, por su grasa intramuscular que la hace tierna y sabrosa. Precios que duelen. Para que te des una idea, una pieza individual de bife angosto cuesta $220. Los precios incluyen el delivery a toda la ciudad (los martes y jueves). Sugerencia del carnicero: bocaditos rebozados de ternera ($250 los 5 kilos).

6. Piaf
Con 20 años en Palermo, esta carnicería tiene una clientela fiel entre la que se encuentran chefs estelares como Narda Lepes, Donato de Santis y Dolli Irigoyen. Vende al por mayor y menor carnes convencionales y una variedad de exóticas (avestruz, yacaré, jabalí). El cordero llega desde la Patagonia en piezas (cuarto trasero, $42,90; paleta $32,80 y rack $29,80) y entero de la provincia de Buenos Aires. La atención es amable y eficiente, en manos de carniceros que saben de su oficio y recomiendan bien. Sugerencia: cuadril para hacer bifes ($36,80 el kilo).
(Dorrego 1705, Palermo)

7. Nucho
En el centenario mercado del Progreso, se destaca por los chalecos amarillos bien faroleros de los puesteros y, claro, también por las achuras. En Nucho, cuarta camada de carniceros, hay rabo, riñones y mollejas (timo y parótida), que ofrecen condimentar con una mezcla de Cinzano y hierbas. También venden buen peceto y nalga para milanesas. Sugerencia del carnicero: mollejas de corazón ($65 el kilo).
(Av. Rivadavia 5430, local 125-150, Caballito)

8. Cuatro Vacas  
Si querés comer en tu casa las ribs de cerdo de Kansas, date una vuelta por esta carnicería, con sucursales en Pacheco y en Olivos. De acá se despachan al restaurante. También hay buen bife de chorizo, cuadril y lomo. Desde su apertura a fines de 2007, causa sensación en zona norte. Todos los productos –con sus respectivos precios- se actualizan a diario en la web y se puede encargar online (hacen reparto hasta las 19 hs., de lunes a sábado). La carne es del frigorífico Amancay. Sugerencia del carnicero: corte americano o ribs de cerdo ($40 el kilo).
(Maipú 3146, Olivos / T. 4794-5991)


Por Cecilia Boullosa

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