04.02.2011

¿Por qué ahora todos los mozos son extranjeros?

Cuatro razones para entender por qué ahora los camareros tienen acento raro y te tratan de "tu".

mozos de buenos aires

Somos Nueva York. Somos Londres. Somos una ciudad cosmopolita y multicultural. Al menos, esta es la sensación provocada por los cada vez más numerosos camareros extranjeros que atienden las mesas de restaurantes y cafeterías porteñas. Como en una torre de Babel, Buenos Aires se ha convertido en una ciudad repleta de nuevos lenguajes y de extraños acentos. Entre ellos, nos encanta escuchar a nuestros hermanos latinoamericanos que, con su castellano dulce, nos hacen creer que somos protagonistas de División Miami.

Lo vemos cada vez que nos sentamos a comer en un restaurante moderno: los extranjeros latinos han copado los espacios gastronómicos. Ahora bien, nos preguntamos: ¿por qué contratar extranjeros? ¿qué tienen ellos que no tenemos los argentinos? ¿es necesario tener un mozo extranjero para servir un cortadito con medialunas? Decidimos recorrer bares y restaurantes para encontrar causas y respuestas. Y aquí están los resultados.

1- El idioma
El hecho de que Buenos Aires se haya convertido en una ciudad turística explica parte del fenómeno. “Considerando que en Palermo el 70% de los clientes son turistas, necesariamente, los camareros deben saber inglés para ofrecer un mejor servicio. Y, en este sentido, los extranjeros casi siempre son bilingües”, señala Gerardo Bettiga, dueño de MUU Lechería, una cafetería recién estrenada enfrente de la Plaza Armenia. Aquí, además de dos exponentes europeos, trabaja Verónica, una colombiana encantadora de 27 años, que llegó a nuestro país para estudiar teatro. “En realidad, soy diseñadora de indumentaria, pero quiero ser actriz. Este trabajo me sirve para mantenerme y para pagar los distintos cursos con directores y actores. En mi caso, creo que suma el hecho de que sé manejar a la perfección el inglés y el francés”, explica.

Guido Sosto de Casa Cruz, por otro lado, asegura que “el perfil del argentino que se dedica a trabajar de camarero no maneja el inglés. De ahí que el extranjero tenga ese plus que lo hace atractivo”.
En este punto, debemos hacer una salvedad: Buenos Aires se ha convertido en un destino turístico hace un tiempo relativamente corto, es decir, recién ahora la ciudad se encuentra preparada para recibir a los visitantes extranjeros. Hasta hace cinco años, los restaurantes no atendían más que a los criollos locales y no debían preocuparse por la diversidad de su público. Por lo tanto, ni el inglés, ni ningún otro idioma eran requeridos para trabajar como camarero.  

2- Cosmopolitas en el tercer mundo
Los extranjeros aportan ese toque de distinción cosmopolita que nos hace creer que somos americanos, libres y que vivimos en Londres o en Nueva York en versión tercermundista. Desde Janio, Luciano Bick, uno de sus dueños, cuenta que “a los clientes les gusta ser atendidos por gente de afuera. Se genera un clima en el que nos sentimos globalizados”.

Si pasás por el restaurante de cocina chilena, Valparaíso, te atenderá Carolina, una venezolana recibida en comercio exterior que lo dejó todo para estudiar gastronomía en el IAG. Según Carolina, a los argentinos les encanta el acento y la sensación de universalidad: “En cuanto empiezo a hablar, enseguida me escuchan y me preguntan de dónde soy, les da curiosidad saber qué estoy haciendo en Argentina. Y les gusta la combinación de platos chilenos con acento venezolano en Buenos Aires”.

En Quimbombó, el restaurante étnico dirigido por Bick y sus socios, algunas mesas son atendidas por Carlos, un mexicano grandote de 28 años que vive en Buenos Aires desde los 22. Según él, los extranjeros están presentes en casi todos los bares-restaurantes porteños: “Aquí, nosotros decimos que esto parece la ONU. Hay una pastelera armenia y otra mesera francesa”.

Parecer cosmopolita es también una estrategia de marketing. Es el caso de Muu, el bar que pronto se convertirá en cadena: Bettiga sostiene que lo suyo “forma parte de una estrategia de imagen. Cuando viene el turista, puede encontrarse con un camarero que le traduce la carta según los sabores que conoce”.
Si alguna vez fuiste a Starbucks, seguramente, en el proceso que te lleva desde el pedido hasta el vaso de cartón con tu nombre escrito en marcador, te encontraste con un acento diferente al argentino. Es que de los 370 empleados que la empresa posee en el país, el 20% es extranjero. Ariela Collins, gerente de Recursos Humanos de la tienda, explica que “la idea es formar ambientes multiculturales. No es que los candidatos extranjeros sean prioridad, sino que el objetivo es la diversidad”.

La recepción de Casa Cruz es atendida por Diana, una simpática colombiana que asegura que “los extranjeros latinoamericanos siempre caen bien. Colombianos, venezolanos, peruanos y mexicanos, todos tenemos una personalidad que nos vende y que es nuestro mejor marketing”.  

3- La amabilidad, el respeto y la cultura de trabajo
La atracción extranjera también se cifra en la buena educación. Con la premisa de no generalizar, aquí también se verán afectados los especímenes argentinos. Es que a diferencia de nuestro camarero criollo, capaz de enojarse si le pedís un jarrito de leche porque el café está muy fuerte o que se molesta si intentás que te guíe por los platos de la carta para hacer una buena elección, los extranjeros muestran una vocación de servicio incondicional. Con su castellano neutro, ellos derrochan simpatía cada vez que atienden una mesa logrando el equilibro exacto entre el respeto y la buena onda. 

Un buen ejemplo de servicio es Ronald Candiotti, un camarero peruano de Astrid & Gastón premiado con el reconocimiento de empleado del mes del restaurante de cocina andina. Con 24 años, Ronald se destaca por su trabajo excelente. “Con el cliente, soy muy respetuoso y, a la vez, amable. El comensal debe volver no sólo por el sabor de la comida, sino por la experiencia gastronómica completa”. Francisco Malais, representante del restaurante internacional, explica que “el hecho de no estar en su país sumado a una fuerte cultura de trabajo provoca que los extranjeros sean más trabajadores, más simpáticos y educados”.

La mala fama argentina llega hasta los terrenos gastronómicos a tal punto que los visitantes suman cada vez más puntos a su favor. En este sentido, desde Casa Cruz, Sosto vuelve a poner las cosas en su lugar: “Los extranjeros tienen mucho a su favor. Son cultos, amables, serviciales y se sienten agradecidos por tener trabajo en un país que no es el suyo”.

La barra de Janio se encuentra a cargo del simpático Pedro Chávez, un peruano argentinizado hace nueve años en el barrio de Mataderos. El hincha fanatizado de Chicago cree que “los restaurantes prefieren a los extranjeros por el condimento que le ponen en la atención. En mi caso, le pongo onda y hasta cierta picardía”.
Igualmente, Bettiga hace la excepción que viene a redimir a nuestros queridos mozos made in Argentina: “Los extranjeros le ponen esfuerzo a su trabajo, pero es lo mismo que hacen nuestros compatriotas cuando se van al exterior: si es necesario, no tienen inconveniente en lavar platos en un restaurante”.

4- La inquietud de formación

Si continuamos enumerando los atractivos (no son flores, son afirmaciones de protagonistas) que poseen los mozos extranjeros, nos encontramos con personas con inquietudes de formación. Por supuesto, no en cualquier cosa, sino en el servicio. “Muchos vienen para estudiar gastronomía porque los costos son menores y, además, complementan sus estudios con cursos de camarero”, asegura Malais. Concretamente, Ronald, el camarero estrella del lugar, cuenta: “Trabajaba en Astrid & Gastón en Lima y me ofrecieron venir. Y no lo dudé: aquí tengo más oportunidades para estudiar y para aprender. Con lo que gano puedo mantenerme y pagar la facultad: este año empiezo a estudiar Administración de Restaurantes en la UAI”.

Desde Valparaíso, Claudia Muñoz, dueña del restaurante chileno, destaca que “el extranjero siempre tiene ganas de aprender. Apuestan por este trabajo para tomarlo como profesional porque se dan cuenta de que la gastronomía les ofrece un abanico de opciones para ascender: desde jefe de mozos hasta encargado de local”. La camarera venezolana del restaurante, Carolina, cuenta que se vino a estudiar gastronomía a nuestro país porque “la calidad de enseñanza es excelente y porque los costos son posibles. Igual, para chacer mejor mi trabajo, en cuanto llegué, hice cursos de servicio, cafetería y barman”.


Por Cecilia Acuña / Fotos: Víctor Alvarez

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