15.09.2010

¿Qué pasa con la comida mexicana en Buenos Aires?

Por qué la versión porteña de la cocina mexicana es un fast food de falsos sabores aztecas y picantes para niños.


Hace unos quince años en la Argentina solo existían tres cocinas étnicas, además de las tradicionales extranjeras como la italiana y la española. Estaban los chinos y los japoneses tradicionales, en la zona de Congreso. Y estaban los mexicanos.

La inclusión de estos últimos no debería sorprender: la cocina de México es una de las más extendidas, empujada por la pasión que despertó en Estados Unidos. A su vez, es considerada una de las gastronomías más complejas, ricas e interesantes del planeta. A pesar de lo que muchos creen, México no es solo sinónimo de picante, sino que su enorme territorio y diversidad ecológica (tiene playas y selvas salvajes, altas montañas e inmensos desiertos) le permitieron desarrollar infinidad de platos y sabores distintos. Todo suena muy bien. Pero, por lástima, nada de toda esa riqueza llega a Buenos Aires.

Aquí la cocina mexicana no evolucionó a la par de otras etnias, e incluso retrocedió. Hoy es apenas una caricatura de la verdadera cocina azteca, reversionada para el paladar local y empobrecida al nivel de un fast food con apenas algo de onda.

TODO UN PAIS, SOLO TRES PLATOS

Es verdad que a la cocina japonesa se la conoce especialmente por el sushi, pero quien elija un buen restaurante tendrá más opciones para elegir, desde sopas a salteados. Del lado de la cocina china, la mayoría de los comensales opta por las empanaditas primavera y los chaw fan. Pero hay mucho más: patos laqueados y sopas agripicantes, verduras hervidas con salsa de ostra y cangrejos al wok, por mencionar solo unos ejemplos que se consiguen alrededor del Barrio Chino de Belgrano.

En cambio, la cocina mexicana en la Argentina se resuelve de manera patética en tres ideas básicas: los tacos, los burritos y las mal llamadas fajitas, que forman una trilogía religiosa a la que le reza la mayor parte de restaurantes. Los tacos se hacen a base de tortillas de maíz, que suelen ser crocantes y quebradizas, y se rellenan con carnes y verduras. Los burritos son una gran tortilla de harina de trigo que se dobla formando un paquete que encierra un relleno similar. Y las fajitas ni siquiera existen: son un invento gringo que designa a una reversión de los burritos, solo que en lugar de ser tortillas cerradas como un paquete, están enrolladas a modo de canelón.

Más allá de estos tres platos, los restaurantes mexicanos de Buenos Aires ofrecen helados de Margarita frozen con copas coronadas de azúcar; quesadillas de queso fresco; guacamole al que difícilmente le pongan cilantro; y, obviamente, todos optan por evitar los sabores picantes. No sea cosa que los confundan con mexicanos.

EL HUEVO O LA GALLINA
Para colmo, y esto es lo más triste, los lugares que ofrecen estos platos mediocres, que no traen ingredientes de México (como los ajíes pasilla y ancho, los chipotles y las hojas de epazote), son a los que mejor les va. Los mismos dueños se defienden y aseguran que reducen su oferta porque “el cliente no busca más que esto; solo quieren tacos y burritos”. Pero es como la paradoja del huevo y la gallina. Tras tantos años de mediocridad en la propuesta, hoy los propios clientes de estos restaurantes desconocen por completo las posibilidades y variedad de la verdadera cocina de México, y consumen “fajitas” creyéndose rebeldes de Chiapas cuando en realidad son más parecidos a turistas yanquis tomando sol en Acapulco. Esto se relaciona con el posicionamiento que adoptó la cocina mexicana en el país, convirtiéndose en una experiencia eminentemente juvenil; los restaurantes se llenan a horarios de trasnoche y son una suerte de continuación apenas más noble de los fast foods adolescentes: el burrito como herencia del Big Mac.

Así, abren cada vez más sucursales y se instalan en los barrios de moda con nombres como Taco Box, El Salto de las Ranas o California Burrito. En cambio, frente a esta gran y exitosa marea, las propuestas más serias fracasan o ni siquiera surgen. Mientras que la cocina peruana muestra cada año más facetas, con restaurantes que son a veces baratos y populares (Contigo Perú, Mamani), a veces sofisticados y caros (Astrid y Gastón, Francesco), a veces pequeños y de alta gastronomía (Sipán), a veces glamorosos y muy fashion (Osaka, Páru), su paralelo mexicano se achata cada vez más, con restaurantes que son un calco uno del otro. Esto pasa especialmente en Palermo, donde son plaga: Cielito Lindo, Veracruz, Xalapa, La Flor Azteca y más. ¿Comer pescados al estilo mexicano? Imposible. ¿Comer un verdadero, intenso y rico mole? Una utopía.

MARIACHIS, SUAVIDAD Y RAPIDITAS
Existe una suerte de receta tácita o guía con instrucciones para quienes quieren abrir un restaurante mexicano en Buenos Aires. Las reglas son: mucho color en las paredes, sombreros colgando, guirnaldas y toques kitsch; unos mariachis haciendo sufrir a los comensales los viernes y sábado de noche; y un menú comandado por los burritos, las fajitas y los tacos, con alguna que otra propuesta para aparentar más. Esta guía instruye estrictamente evitar el picante. Y no hablamos del picante de México, sino el picante en absoluto. Los platos son en su gran mayoría muy suaves, y los menús avisan que si uno quiere, el picante viene aparte.

Es verdad que la Argentina es el país sudamericano que menos picante come. Pero lo que parecen olvidar es que no es lo mismo traer una salsa picante, que cocinar con los picantes. Los sabores de los ajíes ahumados, saltados, hervidos, van más allá de la mera pungencia y hacen a la identidad y complejidad del plato. Es como ofrecer una carne a la parrilla cocinada a gas, y luego echarle por encima unas gotas de humo líquido para “mostrar el sabor de las brasas”. ¡Por favor!

No está mal tener mariachis o una decoración kitsch mexicana. Lo erróneo es descansar la mexicanidad en eso. Si uno ve lo que hoy sucede con la cocina del Perú, es interesante entender que muchos restaurantes no apuestan a la estética de la Lima de postal turística, sino que se plantean ser restaurantes modernos, con onda y con buena cocina de sabores peruanos. Lo mismo pasa por ejemplo con Gaucho, la cadena de restaurantes argentinos más exitosa del mundo, con sede principal en Londres, cuyo chef ejecutivo es Fernando Trocca. Allí no hay boleadoras colgando, tampoco hay tango o folclore. Lo que sí hay es más de quince grandes restaurantes elegantes, cómodos, con cierto aire sofisticado, y con carne exclusivamente argentina cocinada a las brasas.

Si debemos conformarnos con que lo que funciona son los burritos y los tacos, al menos pidamos que esas pocas ofertas sean buenas. Que no se utilicen las rapiditas Bimbo que compramos en el supermercado, que el relleno no parezca el mismo que vos podés preparar en tu casa, que la salsa no sea un ketchup enriquecido con cebolla y morrón o una mayonesa aligerada.

Esto se ve mucho en la propuesta mexicana del Microcentro, otro de los highlights de esta cocina. Allí abrieron varios lugares (algunos estrictamente mexicanos, otros que ofrecen varios tipos de comida) que aprovechan la necesidad de millones de oficinistas de un plato rápido, ligero, y principalmente económico, para la subsistencia del día a día. Algo que la idea los burritos podría cubrir de manera exitosa. El que tal vez mejor lo hace es El Gato Viudo con algunos sabores bastante bien logrados.

No queremos ponernos en un pedestal y criticar lugares a los que el propio público parece defender. Para el caso, cada uno sabrá lo que le gusta. Pero sí queremos, desde el lugar que nos corresponde, pedir que la cocina mexicana en Buenos Aires sea más que esto. Que ese país enorme, con más de 100 millones de habitantes, con una diversidad ecológica y cultural incomparable, muestre en nuestra ciudad sus otras facetas gastronómicas. Dejemos que el fast food sea para los adolescentes. Y disfrutemos de un buen mole poblano.

LOS QUE MEJOR LO HACEN

Del otro lado de esta nota, hay un pequeño grupo de restaurantes que intenta hacer las cosas mejor. Lupita, en Las Cañitas (Báez 277), si bien cede a las presiones fashionistas del barrio, se defiende con buenas ideas, preciosa decoración y ricos tragos. El clásico Frida Kalho (Ciudad de la Paz 3093) es una de las propuestas más antiguas, y por muchos años fue el mejor mexicano de la ciudad. Luego se aburguesó un poco y su servicio pasó a ser deplorable. Sin embargo, ofrece una de las cartas más completas, con platos que van más allá del burrito y el taco. Lo mismo puede decirse de María Félix, con trece años de vida porteña (son los mismos dueños de la no muy buena cadena Salto de las Ranas), que busca el equilibrio entre el éxito en barrios high, la propuesta base y algunos platos para marcar la diferencia. La Fábrica del Taco (Gorriti 5062) es una propuesta poco pretenciosa que tiene su gracia. Y 5ta Esencia desde un pequeño local en La Lucila logró ofrecer tal vez la mejor cocina mexicana de Buenos Aires. Luego de mudarse a un restaurante más grande, está intentando volver a esa calidad, sin todavía lograrlo. Habrá que darle una nueva oportunidad.

por Julieta Cavallaro

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