24.04.2015

¿Tiene sentido respetar las fechas de vencimiento?

De excentricidad freegana a estandarte del consumo consciente, ingerir alimentos vencidos es la última apuesta ecofoodie para frenar el desperdicio.


“No te des por vencido, ni aún vencido”. Cuando Almafuerte escribió estos versos en 1907, la industria alimenticia tal como la conocemos no existía y nadie hubiera atribuido a esa frase otro sentido que el de una arenga motivacional hecha poesía. Pero hoy las mismas palabras bien podrían funcionar como lema de quienes protagonizan una de las últimas y más controvertidas tendencias en el campo del consumo responsable: ingerir alimentos una vez pasada su fecha de caducidad. 

La movida nació como una extravagancia introducida por los freeganos, anarquistas de la gastronomía a quienes solemos estigmatizar (simplificación y prejuicio mediante) como “esos hippies que comen de la basura”. Sin embargo, lo que parecía una moda marginal, peligrosa e infundada es vista ahora como una conducta seria, valiente y comprometida. Una bandera que enarbolan los foodies conscientes en el marco de una de las causas más urgentes y visibles de su ideario: la lucha contra el desperdicio de alimentos. 

La consigna “stop food waste” está en boca de todos: desde chefs consagrados hasta el Papa Francisco (quien elevó el flagelo al estatus de pecado y lo equiparó a “robar a los hambrientos”); pasando por la propia ONU, que consagró en 2013 la celebración del Día Mundial del Medio Ambiente a promover acciones y políticas tendientes a reducir los desechos alimenticios.

Las estadísticas son alarmantes y se resumen en una cifra elocuente: un tercio de los alimentos producidos se tira al tacho. Entre las múltiples causas que explican semejante volumen de descarte, las fechas de vencimiento juegan un papel significativo. “Los actuales estándares de producción y tiempos de expiración de los alimentos son exagerados e incentivan la cultura del descarte”, dice Tristam Stuart, autor de Waste: uncovering de global food scandal, algo así como la Biblia del movimiento anti-desechos alimenticios. 

El asunto es complejo y sensible, porque involucra a la salud y pone en aparente conflicto dos valores que a priori nadie objetaría: la seguridad alimentaria y la sustentabilidad. Pero los interrogantes están planteados: ¿las fechas de vencimiento son un mito? ¿Se basan en criterios razonables o exagerados (e incluso arbitrarios)? ¿Tiene sentido respetarlas a rajatabla? ¿Hay que volver a guiarse por la intuición y por los sentidos antes que por una leyenda impresa sobre un paquete o una lata? 

GURÚES DEL "COMA VENCIDO"
Lo que comenzó como un capricho anti-sistema de la tribu freegan devino en una prédica que gana adeptos e inspira experiencias innovadoras alrededor del mundo. Entre ellas, el restaurante danés Rub og Stub, que cocina con ingredientes que descartan los supermercados, recuperándolos sobre el filo de su fecha de expiración; la tienda The Daily Table (la mesa diaria), en Boston, que rescata mercadería vencida pero todavía perfectamente apta para su ingesta, y la comercializa a precios económicos; y la app argentina Post-Eat, para smartphones, que captura las fechas de vencimiento de los alimentos de manera digital y genera alertas en los distintos dispositivos electrónicos, para que el usuario pueda anticiparse y planificar su consumo.

En la misma línea, otra iniciativa inspiradora la constituye el flamante ciclo de cenas pop-up que Dan Barber –gurú de los chefs conscientes en EE.UU.– organiza este mes en Nueva York bajo el nombre de WastED, donde todos los platos se elaboran con productos recuperados que de otro modo hubieran ido directo a la basura. Mientras que en Gran Bretaña, un tal Dan Cluderay viene dando que hablar (y facturando cientos de miles de libras) con su emprendimiento Approved Food, una web que ofrece delivery a bajo costo de alimentos que han excedido el plazo del best before (equivalente a nuestro “consumir preferentemente antes de…), aunque su catálogo no incluye a los que pasaron la fecha use by (lo que por estos pagos entendemos como vencimiento). 

 

La distinción no es caprichosa: mientras los primeros pueden presentar alguna alteración en su estructura física (leves e inocuos cambios de textura o sabor), el consumo de los segundos sí acarrearía alguna amenaza para la salud. “La leyenda depende del riesgo de contaminación. Vencimiento se utiliza para productos de mayor riesgo”, explica la reconocida médica especialista en nutrición Mónica Katz. Y agrega: “Para determinar la fecha se tiene en cuenta principalmente la seguridad microbiológica, es decir, los microorganismos causantes de infecciones. En los Estados Unidos, en general se habla de consumo preferente y no fecha de vencimiento, salvo excepciones como comida de bebés”. 

Según Katz, los alimentos se deterioran, algunos más rápidamente que otros. “Eso no significa que el día posterior a la fecha de vencimiento sea peligroso comerlos. Siempre hay margen de consumo”, aclara. Además, sostiene que “un producto puede cambiar sus características organolépticas, aroma, sabor, humedad o crocancia” sin que ello lo convierta en potencialmente perjudicial o dañino. Desde ya, advierte la experta, una adecuada manipulación y conservación (respetar la cadena de frío y las condiciones apropiadas de humedad, temperatura y almacenamiento) contribuirá a que los alimentos duren más y no se echen a perder antes de tiempo. 

Incluso, aclara, existen ciertos “alimentos sin caducidad real” –más allá de lo que informen sus envases–, desde aperitivos y vinos hasta miel, legumbres, pastas secas, azúcar, galletas y cereales procesados. El caso de los yogures es especialmente paradigmático en este sentido: “Si bien son susceptibles de sufrir un deterioro por crecimiento de microorganismos -apunta Katz- se pueden consumir tras la fecha de caducidad sin riesgo para la salud, siempre que el proceso de fabricación, transporte y conservación hayan resultado el adecuado”.

De hecho, en España tuvo lugar un insólito yogur-gate en 2013, cuando el entonces ministro de Agricultura y Alimentación, Miguel Arias Cañete, declaró en público que solía comer yogures caducos. Meses después, en el marco del programa “Más alimento, menos desperdicio”, entraba en vigencia una norma impulsada por el propio Arias Cañete, que eliminaba la fecha de caducidad de estos lácteos (establecida en 28 días desde su fabricación), reemplazándola por una “fecha apropiada de consumo” que determina cada empresa elaboradora. 

VENCIMIENTO Y POLÍTICA
Y aquí es donde, justamente, la tendencia pega el salto que escala desde las experiencias aisladas, particulares y, en general, con más valor simbólico que impacto masivo, hacia políticas públicas concretas. En Dinamarca, por caso, una reciente medida del organismo que regula el mercado alimenticio estableció que los comercios ya no están obligados a tirar la comida que excedió la fecha de “best before”; es decir, la que indica el plazo de consumo preferente. Por otro lado, aunque impulsado más por motivos económicos que de sustentabilidad, el gobierno griego autorizó en 2013 –durante el pico de la crisis que afectó a ese país– a que los super vendieran ciertos alimentos vencidos a precios rebajados. 

En el Reino Unido, semanas atrás se conocieron las conclusiones de un informe del Waste and Resources Action Programme (Wrap), según el cual extender en un día las fechas de consumo preferente reduciría notablemente los volúmenes de desperdicio e implicaría un ahorro anual de 600 millones de libras para los consumidores. 

“Una de las causas del fenomenal desperdicio de alimentos son las fechas de vencimiento y la costumbre de comprar demasiado. En un mundo con millones de hambrientos, esto es inmoral”. La frase pertenece a Jonathan Maitland, activista inglés que no dudó en ponerle el cuerpo a su mensaje: durante dos semanas adoptó un régimen basado exclusivamente en productos vencidos (algunos, desde hacía tres meses). Con la panza llena y la salud intacta, sobrevivió para contarlo. 

TIPS PARA CHEQUEAR EL ESTADO DE UN ALIMENTO
Más allá de las fechas impresas en los envases, nunca está de más apoyarse en los sentidos para corroborar el estado de un producto. “La nariz es una poderosa herramienta: aunque el establishment de la seguridad alimenticia ha despojado a los consumidores de sus aptitudes y habilidades, las antiguas técnicas de tocar y oler siguen en pie”, sentencia la periodista y food writer británica Joanna Blythman.  En tal sentido, la médica experta en nutrición Mónica Katz aporta algunos consejos que te van a ayudar a reconocer si un alimento es apto para ser ingerido: 
- Yogures o lácteos: la tapa no debe estar abombada, convexa o rota. 
- Carnes: no tener manchas marrones, verdes ni blancas.
- Salchichas: la piel de las salchichas no debe presentar arrugas ni exceso de agua en el envase; el color debe ser uniforme y limpio; al cortarlas, su carne tiene que estar firme y sin puntos de grasa. 
- Pescados: deben tener un olor suave y agradable, el típico aroma de mar; la consistencia de la carne debe ser rígida.
- Enlatados: las  latas no deben tener grietas en las uniones, protuberancias, o derramar líquido cuando se abren.

Por Ariel Duer 
Ilustración: Celeste Rodríguez

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