11.02.2014

10 ingredientes básicos para preparar comida india en tu casa

La comida india fue ganando adeptos por este lado del mundo. Pero no todos se animan a experimentar con sus especias en la propia cocina. Esta lista es un buen punto de partida.


Especiada, algo picante y con ingredientes que se consiguen muy fácil en los supermercados de cadena, las ferias de alimentos o mercaditos delis, la cocina india es una buena alternativa a la hora de incursionar en nuevos sabores. No importa si no tenés un horno tandoor en tu casa, con un poco de práctica y algo de ingenio vas a poder preparar platos riquísimos como el Tangdi Kebab o el clásico Cordero Biryani. Estos son algunos de los ingredientes básicos que vas a necesitar:

Arroz Basmati
Es el arroz por excelencia de la cocina India y el acompañamiento perfecto para cualquier plato especiado de carne o vegetales. De grano largo, aromático y muy sabroso, se prepara al vapor o hervido y se sirve con apenas una pizca de sal o unas semillas de comino. Se utiliza, además, para hacer postres como el Kheer: arroz, leche condensada, azafrán y frutos secos.
 
Masala
Mal llamado Curry en estas latitudes, los masalas son mezclas de especias que cambian según la región donde se los elabora y las recetas en las cuales se los utiliza. Si bien hay muchísimas variedades el más popular es el Garam Masala por su equilibrio entre picor y aroma. Es ideal para principiantes y perfecto para usarlo en todas las recetas que pidan una cucharadita de curry: Pollo Tikka, Ghost Mughlai (cordero), quesos y vegetales. El Tandoori Masala de Rajah es una buena puerta de entrada a este mundillo.
 
Yogurt
Desde bebidas como el lassi, pasando por marinadas para preparar Pescado Tikka, Tangdi kebab (pollo) y hasta protagonizando aderezos como la Raita que condimenta la clásica ensalada de pepinos, el yogurt es un ingrediente base de esta cocina y se utiliza para infinidad de recetas. Sirve además para suavizar el picante de algunas preparaciones y le aporta ese toque justo de acidez a los platos. Por lo general, se lo prepara casero aunque el Yogs entero natural sirve perfecto para cualquier receta.
 
Cordero
Picado, trozado, marinado, cocido a fuego lento y hasta en rellenos de Naan (pan hojaldrado): es la carne que más se utiliza en esta cocina. Magra y sabrosa, protagoniza platos como el Boti Kebab, el clásico Biryani de cordero o el afamado Seekh Kebab, una preparación de cordero picado con especias y hierbas que encontramos en cualquier restaurante Indio que se precie de tal.

Manteca clarificada (ghee)

Reemplaza casi en su totalidad el uso de los aceites ya que al clarificarla aumenta su sabor y como resiste mucha más temperatura se la puede usar para hacer salteados de vegetales como el Sabshi. Es la materia grasa de los Paratha (pan típico que generalmente se rellena de verduras) y también se utiliza para pincelar y darle el toque final a los chapatis. Hacerla es simple, basta con poner a derretir manteca, ir espumando los residuos que flotan en la superficie y esperar a que se separe el suero de la parte grasa. Los sólidos (que no debemos utilizar) quedarán en la parte de abajo y la manteca clarificada en la parte superior lista para envasar y guardar.
 
Cardamomo

Es de las especias más utilizadas y está presente en la mayoría de currys, arroces, galletas y panes. Además, se lo utiliza en postres como el Gulab Jamun e incluso en tés combinado con naranja y jengibre. Se consigue molido en las dietéticas, aunque para evitar que pierda sabor siempre es mejor comprar las semillas enteras.

Comino
De sabor levemente amargo y bastante fuerte, el comino está presente en una gran variedad de preparaciones entre las que encontramos Masalas, Raitas, Chutneys, Somosas y hasta en el clásico Vindaloo de cordero. Es muy invasivo por lo que siempre se recomienda utilizarlo con cuidado para evitar que tape otros sabores.
 
Jengibre

Aunque al principio se utilizaba como digestivo, su agradable sabor alimonado y su leve picante hizo que esta raíz pase de tener un uso estrictamente medicinal a perfumar salsas, sopas y platos como el Dhal o el Malai Kebab de Pollo. Su uso no se limita solo a los platos ya que es muy común encontrarlo en infusiones. El jengibre en polvo forma parte de muchos masalas y se lo consigue en dietéticas y en el Barrio Chino. Como se consigue fresco en casi cualquier verdulería de barrio, es mucho mejor comprarlo cuando lo necesitemos y rallarlo en el momento.

Tamarindo
Proveniente de un árbol de origen africano, la pulpa de este fruto se utiliza como base para preparar exquisitas sopas como Rasam (tomate, tamarindo y especias), Chana gashi (garbanzos y leche de coco) o Sambhar, un caldo especiado que sirve para cocinar verduras. Ácida, pero con un dejo dulzón y muy sabrosa, su pulpa se consigue fácil en el Barrio Chino.

Leche de coco
Obtenida de la pulpa de coco exprimida, constituye un ingrediente fundamental en la base casi cualquier curry y de las salsas con tomate que acompañan principalmente pescados y mariscos. En algunas regiones de India se la utiliza como bebida y es también el ingrediente principal en la preparación de la mayoría de los Gashis. La de marca Sococo se consigue en el Barrio Chino o en los supermercados de cadena.
 
Por Maximiliano Kupferman

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