11.05.2016

3 recetas con carnes no tradicionales

Alejandro Goñi, el chef de Pichón, donde se ofrece una cocina de mercado y estacional, comparte con los lectores de Planeta JOY tres recetas gourmet con carnes diferentes a la vacuna: llama, pato y cordero. ¡Probálas!


Lomo de llama y chimichurri con yema de huevo
Con puré de papines y salsa de Malbec

Ingredientes: para 4 personas 
-1 lomo de llama (1,400 kg)

Para el chimichurri:
-20 gr de perejil fresco
-2 dientes de ajo pelados
-1 cucharadita de pimienta blanca
-1 cucharadita de pimienta negra
-2 cucharadita de ají molido
-6 ramas de orégano fresco
-1 puñadito de menta fresca
-1 naranja (jugo y ralladura de la piel)
-1 limón (jugo y ralladura de la  piel)
-10 ml de vinagre de manzana
-150 ml de agua
-100 ml de aceite neutro

Para las yemas de huevo:
-4 yemas de huevo de campo fresco 
-100 gr de panko
-c/n de sal
-c/n de aceite para freír

Para el puré de papines:
-300 gr de papines andinos
-100 ml de crema de leche
-100 ml de manteca 
-1 diente de ajo asado
-Ralladura de 1 lima
-Sal y pimienta a gusto

Salsa de malbec:
-100 ml de un buen malbec
-1 rama de tomillo
-1 rama de romero
-1 diente de ajo
-5 granos de pimienta negra
-1 cda de postre de azúcar

Procedimiento:
1) Retirar la piel y la grasa del lomo de llama y cortar en tres. Reservar
2) Para el chimichurri: Procesar perejil, ajo, las pimientas, el ají molido, naranja, limón, agua y vinagre. Luego agregar la menta, el orégano y el aceite. Adobar la carné de llama por 6 horas como mínimo. Reservar
3) Para la yela de huevo: Pasar las yemas de huevo por panko y freír en aceite caliente, salar al retirar. Reservar
4) Para el puré de papines: Hervir los papines en abundante agua caliente y salada, una vez blandos retirar del agua y sacar la piel, procesar con el resto de los ingredientes, reservar en caliente.
5) Para la salsa de malbec: Llevar todos los ingredientes al fuego hasta que reduzca un 75%, colar y reservar el líquido.
6) Emplatado: Sellar en una sartén caliente el lomo de llama previamente adobado, servir en un plato tres puntos del puré de papines y por encima el lomo de llama y la yema de huevo frita terminar con salsa de malbec.

Magret de pato
Con vegetales baby 

Ingredientes: para 4 personas
-4 Magret de pato
-2 ramas de romero
-2 ramas de tomillo
-c/n de Aceite de oliva
-1 morrón rojo
-500 gr de vegetales baby de temporada
-c/n pimienta negra
-c/n brotes orgánicos
-c/n flores orgánicas

Procedimiento:
1) En una sartén con aceite caliente, sellar los Magret de pato con piel hacia abajo. Sumar las ramas de romero y cilantro. Reservar
2) En la parrilla, grillar los vegetales baby con oliva, sal  y pimenta. Reservar.
3) También en la parrilla, asar un morrón rojo hasta que su piel quede negra. Retirarla y pasar el morrón por un mortero hasta formar una pasta. Poner a punto de sal y pimenta. Reservar
4) Emplatado: En un plato o caja de hierro pincelada con pasta ají rojo, agregar el Magret de pato cortado al bies, colocar los vegetales grillados y terminar con flores y brotes orgánicos.

Garrón de cordero y espuma de maíz
Con chips de polenta

Ingredientes: para 4 personas
-4 garrones de cordero
-1/2 cebollas cortadas finitas
-1 diente de ajo machacado
-1/2 chile sin semilla ni nervadura bien picaditos
-200 cc de caldo de cordero
-100 cc de vino blanco
-50 cc de jugo de limón
-20 cc de miel
-1/2 cda.de postre De coriandro
-1 cda. De postre de pimentón
-1 ramas de romero
-1 ramas de tomillo
-1 laurel
-Sal y pimienta negra

Para la espuma de maíz
-
800 g de maíz fresco desgranado
-150 g de cebollas blancas picadas
-100 g de manteca
-800 cc de crema
-Sal. c/n

Para la forofa de maíz tostada
-200 g de harina de mandioca amarilla
-30 g de manteca
-2 g de sal
-1 rama de tomillo
-Sal. c/n

Para los chips de polenta
-600 cc de agua
-90 g de polenta instantánea
-3 g de sal
-Aceite de girasol c/n

Procedimiento:
1) 
Retirar el exceso de grasa de los garrones y marinarlos con pimentón, coriandro y las hierbas durante 6 horas en la heladera.
2) Disponer la cebolla, el ají y el ajo en una fuente de horno, formando el lecho donde se colocan los garrones. Condimentar con sal y pimenta.
3) Añadir el caldo, el vino blanco, la miel y el jugo de limón distribuyéndolos en la fuente. Llevar a horno fuerte y cocer 25 minutos. Retirar y papar con papel aluminio. Seguir cocinando 2 horas a fuego medio hasta que la carne comienza a separarse del hueso.
4) Para la espuma de maíz: En una cacerola, colocar la manteca, llevar a fuego y saltear las cebollas. Agregar los granos de maíz y la crema. Salar y dejar cocinar 20 minutos a fuego bajo.
5) Verter la preparación en una licuadora y procesar hasta obtener una crema lisa. Llevarla a un sifón y cargar dos cargas de gas. Si no se tiene sifón, reserva la preparación a baño maría e incorporarla al plato con la consistencia de una salsa.
6) Para la forofa de maíz tostada En una sartén, derretir la manteca, agregar las ramas de tomillo y la harina hasta tostar. Salar. Reservar.
7) Para los chips de polenta: En una olla, colocar el agua, la polenta y sal. Cocinar a fuego lento hasta que la polenta absorba casi toda el agua. Estirar la preparación en una silpat y deshidratar en el horno a 50° durante 5 horas. Retirar y la polenta disecada en trozos, freírla en aceite muy caliente para que se infle.
8) Sobre un plato hondo disponemos los chips de polenta, la espuma o salsa de maíz y sobre ellos el garrón de cordero.

 

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