15.01.2015

3 recetas dulces de Mauricio Asta

De la mano del pastelero estrella de Fox Life, te compartimos el paso a paso para hacer tres de sus tortas preferidas: flor de crema pastelera y frutillas, crujiente de lima y mousse de frambuesa.


FLOR DE CREMA PASTELERA Y FRUTILLAS

MASA QUEBRADA DE ALMENDRAS

Ingredientes:
-Manteca (130 gramos)
-Harina (200 gramos)
-Azúcar impalpable (90 gramos)
-Yemas (2 unidades)
-Harina de almendras (60 gramos)
-Sal (3 gramos)

Procedimiento
1. Procesar a máquina la harina y la manteca fría cortada en cubos hasta formar un arenado homogéneo.
2. Verter las yemas previamente mezcladas con la harina de almendras.
3. Agregar una pizca de sal y terminar la masa en la procesadora.
4. Estirar la masa sable y forrar el piso y las paredes de un molde previamente enmantecado.
5. Hornear durante aproximadamente 10 minutos a 180°C.
5. Retirar, desmoldar y dejar enfriar.

CREMA PASTELERA

Ingredientes
-Leche (500 mililitros)
-Esencia de vainilla (cantidad a gusto)
-Piel de 1/2 limón
-Azúcar (125 gramos)
-Yemas (3 unidades)
-Huevos (1 unidad)
-Harina (20 gramos)
-Almidón de maíz (20 gramos)
-Frutillas (500 gramos)
-Jalea brillante (100 gramos)

Procedimiento
1. Calentar la leche en una cacerola e infusionar la piel de limón.
2. En un bowl aparte, mezclar el azúcar, el almidón, la harina, el huevo, las yemas y la esencia de vainilla. Se recomienda evitar el contacto directo de las yemas con el azúcar.
3. Una vez que la leche rompa hervor, incorporarla a la preparación anterior en forma de hilo, sin dejar de revolver.
4. Colocar en el fuego y cocinar hasta que espese, asegurándose de que alcance el hervor para que la harina y la fécula lleguen a cocinarse.
4. Enfriar la crema rápidamente esparciéndola en una placa de acero inoxidable y taparla con film en contacto para evitar que se forme una película en la superficie. Reservar la crema pastelera en la heladera (durante un máximo de 3 días).

ARMADO

1. Rellenar la tarta con la crema pastelera hasta el borde. 
2. Cortar las frutillas a la mitad y colocarlas verticalmente una detrás de la otra hasta cubrir toda la superficie.
3. Pincelar con la jalea brillante para conservar la frescura de la fruta y darle brillo.

TORTA MOUSSE DE FRAMBUESAS SOBRE CAKE HUMEDO

 

BIZCOCHUELO HÚMEDO DE CHOCOLATE

Ingredientes:
-Aceite (225 centímetros cúbicos)
-Leche (225 centímetros cúbicos)
-Huevos (2 unidades)
-Harina de almendras (270 gramos)
-Cacao amargo (60 gramos)
-Sal (1 pizca)
-Bicarbonato de sodio (12 gramos)
-Azúcar (420 gramos)

Procedimiento:
1. Llevar a hervor el agua con el azúcar y dejar fuera del fuego.
2. Batir el aceite con la leche y los huevos.
2. Agregar el almíbar poco a poco a la mezcla de huevos. Seguir batiendo.
3. Para hacer la harina de almendras, es aconsejable procesar las almendras lo más fino posible. Tamizar todos los ingredientes secos y agregar a la mezcla. Mezclar todo.
4. Verter la preparación en un molde de 24 centímetros de diámetro enmantecado y enharinado.
5. Cocinar 45 minutos a 180°C.

MOUSSE DE FRAMBUESAS

Ingredientes:
-Claras de huevos (125 gramos)
-Azúcar (310 gramos)
-Gelatina (25 gramos)
-Pulpa de frambuesas (435 gramos)
-Crema de leche (500 gramos)
-Crema chantilly (300 gramos)
-Mermelada de frambuesas (200 gramos)
-Jalea brillante (100 gramos)

Procedimiento:
1. Realizar un merengue italiano con las claras y el azúcar de la receta.
2. Hidratar la gelatina en 100 cc de agua y luego disolverla durante un minuto en el microondas.
3. Entibiar ¼ de la pulpa de frambuesas y luego mezclarlo con la gelatina disuelta. Volcar el resto de la pulpa.
4. Batir la crema de leche a medio punto.
4. Agregar la mezcla de frambuesa al merengue. Es aconsejable verter primero la mitad de la mezcla, batir enérgicamente y luego agregar la segunda parte. A medio batir, agregar la crema de leche  repetir el procedimiento con la segunda mitad.  y batir enérgicamente. Luego incorporar el resto y, a medio batir, agregar en dos partes la crema de leche.

ARMADO

1. Rodear un molde cintura de 24 cm con acetato
2. Untar generosamente el bizcochuelo con mermelada de frambuesas.
3. Con una manga grande de pico liso, hacer una pastilla central de crema chantilly: un espiral que empiece en el centro y termine en los bordes del bizcochuelo.
4. Dejar enfriar en el freezer durante una hora. 
5. Verter la mousse por encima hasta llegar al tope de la cintura. Dejar enfriar por 6 horas.
6. Terminar la preparación cubriendo la superficie con una mezcla compuesta de partes iguales de jalea brillante y mermelada. 

TARTA CRUJIENTE DE LIMAS

 

BASE CROCANTE

Ingredientes:
-Galletitas crocantes (350 gramos)
-Manteca (130 gramos)
-Azúcar (1 cucharadita)

Procedimiento
1. Derretir la manteca y procesarla junto con las galletitas, formando una masa.
2. Colocar la masa en el horno hasta que esté levemente dorada.

RELLENO DE LIMA

Ingredientes:
-Yemas 7 unidades 
-Leche condensada 800 gramos 
-Ralladura de limas 2 unidades 
-Jugo de limas 200 centímetro cúbicos
-Jugo de limón 50 centímetros cúbicos 
-Crema chantilly cantidad necesaria 

Procedimiento:
1. Batir las yemas a mano durante un minuto. Agregar la leche condensada, la ralladura y los jugos cítricos. No batir para que no se forme espuma.
2. Colocar la preparación en el molde de la masa pre-cocida.
5. Hornear a 170º C durante aproximadamente 20/25 minutos.
6. Retirar y dejar enfriar en heladera hasta que la crema quede firme.
7. Decorar con la crema chantilly.

¿Tenés ganas de aprender más? Los sábados de 10 a 14hs, Mauricio Asta brinda clases de pastelería en su nuevo local de Martínez. Para más información, podés escribir a info@mauricioasta.com.

comentarios

Los comentarios y opiniones enviadas a este espacio de expresi�n, son de exclusiva responsabilidad de sus autores. Groser�as, acusaciones sin fundamento e insultos ser�n eliminados por el moderador. Al dejar su comentario el usuario acepta recibir nuestro newsletter y autoriza a Planeta JOY a incorporar su mail a su base de datos.

Dejá tus comentarios
más leidasmás comentadas