01.09.2015

5 tips para cocinar paellas y risottos como un verdadero experto

El chef Damián Cicero, de El Casal de Catalunya (emblemático reducto español en San Telmo), revela algunos de sus secretos a la hora de hacer recetas a base de arroz. Tomá nota.


No solo las sopas, los pucheros y los guisos cobran protagonismo durante el invierno. El risotto y la paella son platos ideales para cocinar en lo que queda de la temporada fría. Damián Cicero, chef de El Casal y especialista en cocina española propone algunos tips para prepararlos a la perfección.

1. Usar el tipo de arroz adecuado. Cicero recomienda utilizar variedades con gran contenido de almidón e hidratos. De tamaño medio, ni largos, ni cortos, son perfectos: mientras se los cocina se rompen y, de esta manera, absorben los sabores de los fondos de cocción y toman color. Para las paellas, los mejores son los bomba; para los arroces al estilo español, sugiere carnaroli; y para los risottos, algún grano italiano, como vialone nano, arborio o el mismo carnaroli.

2. Cocerlos en la sartén correcta. Para la paella es ideal usar la paila, el utensilio al que la paella debe su nombre. Se trata de una sartén sin mango y con dos asas, no muy honda y de fondo llano, que permite que la preparación tome calor rápidamente y se reparta de forma pareja. Esto ayuda a que el arroz no se pase y a que se forme el socarrat, ese arroz tostado que queda pegado en el fondo gracias a la caramelización de las grasas y azúcares disueltos en el caldo. Para arroces y risottos, en cambio, “esa sartén que tenemos en casa y que nunca falla, donde los ingredientes no se pegan” es suficiente. Si es de teflón, mejor.



3. Comenzar la cocción en el momento indicado. En las paellas, el arroz comienza a cocerse desde un fondo líquido, mientras que para los arroces y risottos, primero debemos sellar los granos. Una paella se inicia con un fondo de cebolla, ajo, sofrito de tomate, siguiendo con la incorporación de especias, guisantes, carnes trozadas y selladas (cerdo, pollo, conejo, pescado). Luego, se añade un buen fumé de pescado, caldo de verdura o gallina (o los tres juntos). Recién en este punto, cuando se logra un fondo sabroso, sumamos el arroz. Por su lado, la preparación de los arroces españoles y risottos se empieza salteando la cebolla picada e, inmediatamente después, agregando el arroz para sellarlo (sin materia líquida). Para el risotto, en cambio, el caldo caliente se agrega poco a poco: no hay que excederse con él, pero tampoco dejar que se evapore. Hay que revolver constantemente hasta que esté cocido, al dente y, a la vez, cremoso.

4. Terminar el plato con estilo. En en caso de la paella, una vez incorporado el arroz y distribuido de forma pareja sobre la paila, no se toca. No hace falta revolver. Al llegar a hervor, el fuego se baja hasta lograr un arroz cocido, desgranado y muy saborizado. Para su terminación, es muy importante la decoración, que en las tradicionales llega a ser artística. Por ejemplo, en una paella marinera (con pescados y mariscos), una vez cocidos los granos, podemos sumar sobre su superficie mariscos, bivalvos y langostinos, llevar al horno unos minutos y luego servir. La paella perfecta será una con arroz al dente y el socarrat en el fondo. En el caso de los risottos, se termina agregando manteca y un buen queso como el Parmesano. En el caso de los arroces, no es necesario revolver constantemente y, en general, se los termina con aceite de oliva o un aceite aromatizado, aunque la manteca y el queso también pueden dar el toque final, como en el arroz al vino tinto con langostinos, el preferido del chef.

5. No olvidarse de utilizar estos ingredientes. Siempre se debe agregar alguna especie para darle fuerza a un arroz -señala Cicero- y no siempre deben ser las más caras como el azafrán: se puede usar cúrcuma -con cuidado, porque es muy fuerte-, pimentón o las tres juntas. Especialmente en platos con conejo, caracoles, langostinos o cerdo. Los risottos también pueden ser especiados, pero lo usual es elaborarlos con algún ingrediente que les de color y sabor, como un puré de calabaza, remolacha o perejil, por ejemplo. Es decir, aquí se combina un buen caldo con un producto que de color y sabor. En cambio, en los arroces a la manera española, se combina un buen caldo con especias. En el caso de la paella, no pueden faltar los guisantes, como chauchas y arvejas, la cebolla, el ajo, más especias a elección.




LA YAPA: LOS ARROCES CALDOSOS
Mucho más sencillo de preparar que las paellas, es un plato que no llega a ser sopa, pero es un intermedio. Puede hacerse con cualquier carne o pescado. Por ejemplo, si tomamos el pollo, le retiramos la piel y lo cocemos trozado en una sartén, condimentamos, agregamos cebolla, ajo y un buen y abundante caldo. Sumamos el arroz y dejamos cocer hasta el punto deseado sin que termine de absorber todo el líquido.

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