09.02.2015

6 recetas salvadoras de pastelería

A la hora de rellenar y decorar, el ganache y el glaseado suelen imponerse como recurso. Te mostramos tres versiones de cada uno.


GANACHES
El ganache se puede preparar con chocolate amargo, chocolate con leche o incluso chocolate blanco, y se le pueden añadir distintos saborizantes, licores o extractos (como el de vainilla). Si se utiliza el ganache para cobertura, lo más usual es agregarle manteca, aceite o azúcar para darle un acabado superficial más brillante. La proporción de cacao del chocolate empleado también afecta a la consistencia final: los chocolates amargos dan ganaches algo más consistentes que los chocolates con leche, por ejemplo. Te damos el paso a paso para hacer tres distintos en casa.

1. De chocolate y champagne

Ingredientes:
-2 cucharadas de agua
-1/4 taza y 2 dos cucharadas de champagne
-1/4 taza de crema de leche
-1 y 1/2 cucharadas de cacao en polvo sin azúcar
-3 yemas de huevo grandes
-3 cucharadas de azúcar
-1 taza y 1 cucharada de chocolate negro finamente picado

Procedimiento:
1) Colocar el agua, dos cucharadas de champagne y el cacao en polvo en un bowl y mezclar hasta obtener una pasta suave.
2) En una olla, colocar la pasta junto con la crema de leche y 1/4 taza de champagne. Llevar a ebullición a fuego medio. Retirar del fuego.
3) Batir las yemas de huevo y el azúcar en un bowl pequeño. Agregarle un tercio de la preparación de la crema caliente y batir constantemente hasta que quede una preparación uniforme.
4) Añadir la crema restante, batir y llevar al fuego nuevamente.
5) Continuar cocinando la crema a fuego medio hasta que alcance los 85 grados centígrados. Al principio, tendrá un aspecto poco homogéneo con trozos pequeños de chocolate que se distinguen en la crema, pero a medida que se bate se forma una crema de chocolate.
6) Retirar del fuego y revolver una vez más, para que los ingredientes se incorporen plenamente.
7) Cubrir con papel film y dejar reposar en la heladera.

2. De vainilla y rosas

Ingredientes:
-2.3 gramos de gelatina en polvo
-1 y 3/4 taza de crema de leche
-1 vaina de vainilla
-1/2 taza de chocolate blanco finamente picado
-4 cucharadas de agua de rosas

Prodecidimiento:
1) Remojar la gelatina en polvo en un recipiente con agua hasta que se disuelva completamente y dejar reposar por unos minutos.
2) Colocar la crema y la vainilla en una olla y llevar a ebullición a fuego medio. Agregar la gelatina diluida y revolver. Retirar del fuego.
3) Colocar el chocolate blanco en un recipiente resistente al calor y añadirle la crema caliente. Dejar reposar durante 30 segundos.
4) Batir el chocolate blanco con la crema caliente hasta obtener una consistencia suave. Añadir el agua de rosas y batir hasta mezclar todo.
5) Cubrir con papel film y refrigerar en la heladera.

3. De limón

Ingredientes:
-4.6 gramos de gelatina en polvo
-3/4 taza y 2 cucharas de crema de leche
-C/n de ralladura de limón
-1/4 taza de azúcar
-3/4 taza de chocolate blanco finamente picado
-1/2 taza y 1 cucharada de jugo de limón

Procedimiento:
1) Remojar la gelatina en polvo en un recipiente con agua hasta que se disuelva completamente y dejar reposar por unos minutos.
2) En una olla pequeña, colocar la crema de leche, la ralladura de limón y el azúcar. Llevar a ebullición a fuego medio.
3) Retirar del fuego y agregarle la gelatina diluida.
4) Colocar el chocolate blanco en un recipiente resistente al calor y agregarle de a poco la crema cliente. Dejar reposar 30 segundos y luego batir hasta que se integren bien todos los ingredientes.
5) Sumar el jugo de limón y dejar enfriar el ganache a temperatura ambiente.
6) Cubrir con papel film y dejar reposar en la heladera. 

GLASEADOS

1. De rosa

Ingredientes:
-1/2 taza de fondant (pasta de azúcar a base de gelatina sin sabor, glucosa, manteca y saborizante)
-2 cucharadas de agua de rosas

Procedimiento:
1) Calentar el fondant en un bowl pequeño en el microondas, con intervalos de 10 segundos para revolver.
2) Cuando haya adquirido una alta temperatura, agregar el agua de rosas y mezclar hasta integrar completamente. 

2. De limón

Ingredientes
-1/2 taza de fondant
-C/n de ralladura de limón 

Procedimiento:
1) Calentar el fondant en un bowl pequeño en el microondas, con intervalos de 10 segundos para revolver.
2) Cuando haya adquirido una alta temperatura, agregar la ralladura de limón y mezclar hasta integrar completamente. 

3. De chocolate y champagne

Ingredientes:
-1/2 taza de fondant
-1/4 taza de ganache de chocolate con champagne

Procedimiento:
1) Calentar el fondant en un bowl pequeño en el microondas, con intervalos de 10 segundos para revolver.
2) Cuando haya adquirido una alta temperatura, agregar el ganache de chocolate y champagne. Mezclar hasta integrar completamente. 

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