21.01.2016

7 ensaladas creativas y contundentes

Poco a poco, las ensaladas dejaron de ser una intrascendente guarnición. En este recorrido, algunas sugerencias para tener en cuenta.


Hace rato que la ensalada dejó de ser una guarnición para acompañar carnes y reclamó casa propia en los menús. Comensales buscando opciones livianas de almuerzo, vegetarianos y veganos, vigilantes de la buena silueta y, simplemente, amantes de la diversidad fueron quienes obligaron a los chefs a sentarse frente a la mesada y cranear opciones más allá del combo lechuga-tomate.

La principal expansión conceptual que recibieron las ensaladas fue la variedad de bases. Las hojas no se detienen en el límite marcado por la rúcula, sino que suman matices de verde con albahaca, endivias e incluso novedades de moda como el kale, esa especie de cruza entre repollo y espinaca de excepcionales cualidades nutritivas. Las hortalizas asadas, con el zapallo y la berenjena a la cabeza, también son nuevos protagonistas de la película, aportando no solo sabores diferentes sino también textura y profundidad.

Algunas ensaladas, incluso, olvidan por completo el colchón de verdes para recostarse sobre otras camas. Asi, la quínoa se ha convertido en un ingrediente familiar y bienvenido, al igual que el trigo burgol y la cebada perlada, que también reclama su espacio como enriquecedor de la oferta. 

Lo cierto es que los restaurantes con ensaladas que banquen la parada como plato principal son, a esta altura, la norma. Las creaciones a recomendar abundan, pero como pequeña guía de un gran recorrido valen estos siete pasos.

La Nikkei con langostinos apanados en LA MAR ($180)
El contraste de texturas y sabores es uno de los recursos favoritos de Anthony Vázquez, el mandamás del peruano La Mar. Y la ensalada Nikkei es un campo de juego en el que despliega esa destreza, utilizando una base de lechuga más vegetales encurtidos al estilo oriental. El nabo y la zanahoria son los protagonistas principales de esta mixtura, con julianas de mango que aportan vientos tropicales. Hilados entre las verduras, el maní y la quinoa garrapiñada acarician la lengua y calman el tono agridulce que domina la ensalada. Los langostinos ebi furai apanados y fritos coronan el plato, que se presenta respetando la norma peruana de la abundancia y se acompaña con un aderezo frutal de papaya, dragonfly (cítrico similar a la naranja dulce), aceite de sésamo y azúcar. 
Arévalo 2024, Palermo Soho / T. 4776-5543

 

De pulpeta macerada en HARTURO ($170) 
El comensal de sangre caliente, ancestros europeos y cierta búsqueda de refinamiento es al que apunta el restaurante que heredó el local (y el estilo) de Sirop & Folie. Y, con esa meta, las carnes y las pastas son los cimientos de una oferta que busca elaboración depurada pero sabores generosos. Así, ofreciendo una alternativa para el que quiera comer light sin quedarse afuera de la diversión, aparece en la mesa la opción de una ensalada con espíritu italiano. Sabrosa, aterciopelada y abundante, la pulpeta de mozzarella reina sobre el plato con su marinado de tomillo y orégano fresco, mientras que los tomates vienen asados al punto justo, con las marcas oscuras del horno apenas insinuadas. Los portobellos brindan sustancia y la albahaca le gana la batalla a la rúcula en la sección verde. La vinagreta que condimenta la mezcla trae pomelo y miel, para que la albahaca no se quede sola en el terreno aromático. 
Vicente López 1661, puerta 12, Recoleta / T. 4813-5900

La de pollo al baharat en NUCHA ($140)
La palabra árabe baharat significa “especias” y bautiza a una mezcla, al estilo del garam masala indio, que se utiliza en la cocina de distintos países de Medio Oriente. Los ingredientes usuales varían, pero en Nucha eligieron centrar su versión en el clavo de olor, la nuez moscada, la canela y el cardamomo. Es esa mezcla, agregada al pollo cocinado a la sartén, lo que caracteriza a esta ensalada, que en su precio incluye una bebida sin alcohol. El sabor fuertemente perfumado del baharat le suma matices al amargor de las berenjenas y es suavizado por una mezcla de verdes, tomates cherry y champiñones. Las almendras aportan textura, mientras que el aderezo de yogurt y menta (que viene en cazuelita aparte) acompaña a las especias, con la acidez apagando la invasión del baharat y dándole el toque final a una ensalada que logra la meta de ser liviana y a la vez sabrosa. 
Nicaragua 6055, Palermo Soho / T. 4774-7271 (Y sucursales)

 

La Veggie Kale en MÖOI ($137) 
Si bien el menú de la cadena de tres sucursales —acaba de abrir una nueva frente al Rosedal (Av. Libertador 3883)—  no es estrictamente vegetariano, está lleno de guiños a los que siguen este camino alimentario. “Hay platos con carne, pollo y pescado, pero queremos que la gente que no come productos derivados de animales sepa que acá puede encontrar muchas opciones”, explica su dueña, Jessica Lekerman. Así, la carta de Moöi se encarga de aclarar, por ejemplo, que todas las bebidas que llevan leche pueden ser elaboradas con sus equivalentes vegetales de soja o almendras, si así fuera requerido. Y, en el caso de las ensaladas, la Veggie Kale ofrece la gran potencia nutricional de esta hortaliza, cocinada apenas unos minutos al horno para dejarla crujiente. El kale se asienta en el fondo del plato y funciona de soporte de las koftas (pequeñas croquetas) de arroz yamaní y mijo condimentadas con buen balance de especias, mientras que una buena porción de coleslaw y toques de chutney de tomate agregan explosiones avinagradas y dulces. Otra buena oferta vegana es la ensalada de tofu ($120): una mixtura de vegetales que va cambiando de acuerdo a la estación, asentada en rúcula y brócoli grillado, junto con tomates cherry, maíz asado, almendras y porciones de tofu marinadas en reducción de salsa de soja.
Costa Rica 5468, Palermo / T. 4773-7246 (Y sucursales)

 

La Rústica Campestre en LA LOCANDA ($130)
Desde el exultante carácter de su chef y propietario (el locuaz sardo Daniele Pinna) hasta la abigarrada decoración estilo “cucina della nonna”, nada en este ristorantino es minimalista ni mucho menos mezquino. Así, las ensaladas no vienen en platos grandes, sino más bien en fuentes pequeñas. En la Rústica Campestre, los aires refrescantes de las hojas verdes y las láminas de pera (no tan madura, como para que el dulzor no se adueñe demasiado de la experiencia) sirven como telón en el que se dibuja una generosa constelación formada por nueces y queso azul desgranado, con aceto balsámico, y aderezo de leche y aceite que solo lubrica, sin invadir. Para la temporada veraniega, La Locanda planea agregar nuevas ensaladas a su carta. Entre ellas, una caprese con mozzarella fior di latte y otra de langostinos rebozados. 
José León Pagano 2697, Recoleta / T. 4806-6343

La de zapallo cabotea en LA ALACENA ($81)
A pesar del origen italiano de la mayoría de los platos que se sirven en esta encantadora esquina, algunos toques de la cocina árabe y oriental encontraron la manera de zambullirse en su ensalada de zapallo cabotea. Así, hay pasas de uva, queso feta y aderezo de soja, pero la base de trigo candeal y garbanzos ya comienza a convertirla en una especie de guiso campestre frío, impresión que se refuerza gracias a la zanahoria y el zapallo cabotea, ese al que los estadounidenses le tallan rostros cómicamente terroríficos en Halloween. Asadas y cortadas en cubos, ambas verduras suman al sabor dulce que predomina en el plato, solo interrumpido por algunos pickles de rábano. Y también dibujan la idea general que Julieta Oriolo, una de las propietarias de La Alacena, busca en sus ensaladas: que los verdes crudos no sean el único planeta en el universo de los vegetales. 
Gascón 1409, Palermo / T. 4867-2549

 

ENSALADAS DE ALTA GAMA
Vegetales orgánicos elegidos con rigor y un corazón proteico que le da al estómago un buen rato de descanso son los puntos cardinales que siguen las ensaladas de Casa Cavia, ubicado frente a la Plaza Alemania. Se trata de uno de los restaurantes más chic de Buenos Aires y es comandado por Pablo Massey, que define como “fresca pero sustanciosa” su ensalada de alcauciles y pulpo grillado, cuyo eje es un pulpo cocido al grill a punto justísimo, dorado y tierno. Grillado también viene el alcaucil que corona la mezcla, cuya base incluye hojas de remolacha, mizuna (hortaliza de origen japonés de textura crujiente), escarola y rúcula, que hacen valer al máximo su procedencia orgánica con colores y sabores vibrantes. Massey elige un suave alioli para aderezar y es conveniente respetar su sugerencia: cualquier agregado de aceite de oliva, aceto o sal podría enmascarar los muy logrados sabores que se dan la mano con cortesía en este plato, que cuesta 280 pesos. Casa Cavia queda en Palermo Chico: Cavia 3985. Reservas al 4801-9693.

Por Natalia Torres 

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