18.07.2015

8 cosas que tal vez no sabías sobre la gastronomía patagónica

La semana pasada tuvo lugar la octava edición del festival Madryn al Plato, que reúne a cocineros y productores de Puerto Madryn y alrededores, y saca a la luz sabores y curiosidades que van más allá del sempiterno langostino.


El dato concreto es el siguiente: entre el 3 y el 12 de julio tuvo lugar la 8va edición del festival Madryn al Plato: un circuito gastronómico con platos promocionales en más 30 restaurantes de la ciudad, un mercado de productores, una serie de clases magistrales en las que participaron cocineros locales, de Buenos Aires, de Neuquén y de Bariloche, y la realización de un gran almuerzo solidario en el que se recaudaron $50.000 para la sala de pediatría del hospital Pedro Ísola.

¿Qué se decanta de todo esto?  Varias cosas que resultan interesantes para quienes les gusta probar y conocer nuevos sabores y productos argentinos, y también para cocineros de otras regiones del país; porque lo que ocurre en Madryn al Plato puede servir como idea para replicar en otras latitudes. 

¿Qué  pasó entonces en el festival? ¿Y qué pasa en Puerto Madryn y alrededores? Algo así:

JUNTARON 50 LUCAS PARA UN HOSPITAL
“¡Salen ocho porciones langostinos!”, grita uno de los hermanos Petersen, mientras el otro saltea los crustáceos en tres discos de arado. Un hombre de anteojos y campera azul entrega el voucher que compró a 70 pesos. Una señora pregunta cuándo salen los corderos que se cuecen lentamente más allá, frente al muelle Piedra Buena, en 15 estacas. Y por ahí hay más cocineros: Silvia Valdemoros y Joaquín Grimaldi revuelven con una pala un centenar de kilos de almejas blancas y navajas, y un par de centollas, en un disco de casi dos metros de diámetro. Hay música, fotos y un drone que filma todo desde arriba. La escena pertenece al almuerzo solidario llevado a cabo el 12 de julio que congregó a más de 20 cocineros, de Buenos Aires y de Chubut. Se vendió todo y así se recaudaron 50.000 pesos que se donaron a la sala de pediatría del hospital Pedro Ísola. Todo esto con materia prima donada por productores, el trabajo de los cocineros y la convocatoria de los ente gubernamentales. Pequeña prueba de cómo a veces la gastronomía logra incidir en otros ámbitos de la sociedad.

TIENEN WAKAME
¿¿Tienen qué?? El wakame es un alga originaria de Japón (Undaria, según su nombre científico) que llegó a las costas de Madryn accidentalmente, adherida al casco de los barcos pesqueros japoneses. Hoy crece como plaga en las costas madrynenses, tanto que le ha complicado la vida a varias empresas turísticas dedicadas al buceo. La empresa Wakame del Patagonia SH (tienen su página de Facebook) extrae la undaria de Playa Paraná (a unos 20 kilómetros de la ciudad), y saca estas plantas de sabor salado que luego se comen tanto cocidas como disecadas y son ideales para darle sabor a ensaladas, sopas y platos de pastas. De a poco se están comercializando en frascos de 50 y de 100 gramos, que aquí se pueden ver en Barrio Chino a precios estimados que parten de los 50 pesos.

RECIBEN CHEFS FAMOSOS
Si en años anteriores pasaron personalidades como Narda Lepes, Osvaldo Gross y Borja Blázquez, este año llegaron desde Buenos Aires los hermanos Petersen, Silvia Valdemoros (del noticiero de Telefé y Utilísima), Joaquín Grimaldi (uno de los mejores pasteleros del país, del restaurante Elena) y Gustavo Lena (chef propietario de los restaurantes Bella Italia). Esto convocó a la gente de la ciudad a presenciar las clases magistrales que brindaron (cada uno de ellos con la asistencia de un cocinero local), utilizando los productos de la región, como los pappardele en salsa de vegetales y conejo braseado de Lena, hasta las cintas caseras en salsa de ragout de cordero de Valdemoros, aunque tal vez lo más curioso fue lo que hizo Grimaldi: una versión propia de la tradicional torta galesa, que conoce varias versiones.

CASI 20 VERSIONES DE TORTA GALESA
Grimaldi trabajó junto con Nelcis Jones, una profesora de historia y vicerrectora de un colegio, que además preside la Asociación Galesa Madryn (los galeses fueron los primeros inmigrantes y fundaron la ciudad: en 2015 se cumplen 150 años de su desembarco). Con un gesto sonriente que parece no desaparecer jamás, Jones se ocupa de dar clases de cocina y de rescatar el legado de la cocina galesa que, a decir verdad, es bastante simple: tartas de fruta, scons y demás preparaciones que las mujeres preparaban de día para que los maridos comieran a la noche, luego de sus jornadas de trabajo en las chacras. La torta galesa, a base de nueces y frutos secos, es la preparación típica de los colonos, servida en los tradicionales tés galeses. Jones está armando un recetario que compila las diferentes versiones de la torta. Ya tiene 17 versiones. Las diferencias entre ellas son muy sutiles, pero logran algo más importante: conservar la historia de un pueblo a través de un plato.

LA SALICORNIA NO PICA
Las salicornias tienen nombre de insecto, pero son unos brotes suculentos que crecen en la costa de algunos lagos de la zona, como por ejemplo Lago Avanzado, de donde muchos chefs locales las extraen en estado salvaje. De sabor salado e intenso (en algún punto asociado con el del espárrago), se utiliza para saborizar carnes y pescados, entre varias otras cosas. Y también alimentan a los corderos de la zona que, por pastar en praderas saladas, son llamados “pré-salé”: la salicornia le da un carácter más salado a su carne. La temporada de salicornias comienza en primavera. Por eso, para permitir que siga creciendo, los cocineros no la cosechan en invierno. Por ahora no es muy conocida, pero se busca promocionarla para que se convierta en otro sello de la culinaria local.

TIENEN VARIOS FESTIVALES EN LA ZONA
Así como los cocineros se agrupan bajo la organización Acelga, en Chubut está CHUCARO (Chubut Cocina Argentina de Origen), liderado por el inquieto chef Gustavo Rapretti, nacido en La Pampa, pero adoptado por Madryn desde que llegó dos décadas atrás. Rapretti concentra a los chefs de la zona, desde la costa atlántica hasta la zona de los lagos, aunando esfuerzos con los entes gubernamentales. Madryn al Plato, por ejemplo, fue coorganizado por la Secretaría de Turismo de Puerto Madryn, su ente Promoción Turística, y la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías, Bares y Afines (AHRCOBA). Además, en la zona participa de otros festivales como Paladar Patagonia, Cocina de los Lagos y el Festival de Comodoro Rivadavia. La Patagonia es sin dudas una de las regiones que más se mueve para sacar a relucir sus productos.

HAY UN COCINERO ESPECIALISTA EN QUESOS
Es de Neuquén, pero suele venir a los Madryn al Plato. Se llama Mauricio Couly y, además de estar a cargo de La Toscana –uno de los restaurantes más reputados de la Patagonia- tiene como característica su pasión por los quesos que elabora él mismo en su tambo, a partir de vacas, cabras y ovejas propias. A esta edición del festival trajo una horma de queso cheddar estacionado durante dos años que, por tener una  acidez de 5,2 –según explicó- logra la elasticidad exacta para cocinar un aligot (un puré típico francés), con el que acompañó una paleta de cordero braseada. Antes de que preguntes… no: lamentablemente los quesos de Couly no están a la venta. Tendrás que ir a La Toscana, en Neuquén, para probarlos.

SAL MARINA: DELICATESSEN PATAGÓNICA
Aunque no sea una novedad porque se lo ve en cada vez más delis y ferias, y cuenta con la aceptación de casi todos los chefs del país, no se puede dejar de mencionarlo como uno de los productos estrella del sur del país: Sal de Aquí son cristales de sal marina patagónica que provienen de agua recogida en Cabo Raso -a unos 200 kilómetros de Madryn- y luego trasladada 150 kilómetros en camiones hasta una planta en Trelew donde es filtrada y evaporada. Omnipresente en todos los platos presentados durante el festival, se consigue en versión original y también ahumada. Una delicatesen made in Patagonia.

Por Claudio Weissfeld 


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